17 октября воскресенье
СЕЙЧАС -2°С

Грузин в пельменной: позовите Джиони

Денис Иванов нанял грузинского шеф-повара — его лобио и сациви довели корреспондента НГС.АФИША вначале до гастрономического экстаза, а потом — до смущения и разочарования

Поделиться

Поделиться

Фестивали национальной кухни нередко напоминают известный анекдот про то, как Мойша напел песни «Битлз» своему знакомому, навсегда разочаровав последнего в их творчестве (фальшивят и картавят). Поэтому, услышав, что хинкали и хачапури в «Бирмане» будет делать не специально обученный местный повар, а натуральный грузинский шеф, я не мог не заинтересоваться. Джиони (то есть Георгий) Хведелидзе приехал в Новосибирск не один, а, как говорят, с порядочным багажом приправ и специй, без которых никакая национальная кухня немыслима.

В грузинском меню 11 позиций, и доступно оно пока только в одном из ресторанов сети — «Beerman&Пельмени». Георгий и бренд-шеф «Бирмана» Микеле Броджи решили особенно не оригинальничать, собрав его из известных хитов: хинкали, хачапури, долма, сациви и т.д.

Скажу сразу, первый раз пробовать «грузию» в «Бирман» я пошел по приглашению, что бывает на самом деле весьма редко: я стараюсь ходить в рестораны, про которые мы тут пишем, без предупреждения и сопровождения владельцев или менеджеров. Но тут, как говорится, уважаемые люди позвали в гости, отказаться было неудобно. Сам Георгий появился за столом ненадолго. Было видно, что ему привычнее находиться на кухне, тем более что шеф очень сокрушался тому, как получилось хачапури (тесто плохо поднялось и вид у этой «грузинской пиццы» был действительно не идеальным).

Поделиться

А я натурально пришел в восторг. То есть если хинкали были просто хорошими, то один только аромат, исходивший от лобио, казалось, был способен ввести в транс.

Хотелось взять горшочек и просто вынюхать его без помощи ложки. Тем более, что горшочек был из грубой, без какого-либо покрытия керамики, от него веяло домом. Итальянец Микеле, который сам вполне мог бы сойти за грузина, с уважением заметил, что Георгий настаивал именно на этой посуде, поскольку только в ней лобио получается именно таким, как надо.

e64a42059b56ec813e6958383131e40919f914dc_1500.jpg

Похожей силы чувства вызывали и сациви (450 рублей, курица в соусе на основе грецких орехов и зелени) и шкмерули (550 рублей, курица в сливочном соусе). Самое потрясающее, что все эти блюда давно делают в Новосибирске, и я их здесь, конечно, пробовал, но ощущение такое, что вот этот знакомый вкус вдруг «включили» на полную мощность. Из более или менее оригинальных вещей можно отметить хачапури, приготовленное на шампуре (450 рублей). Перед подачей шпажка вынимается и получается такая хрустящая хлебная колбаса с расплавленным сыром внутри.

Поделиться

Разумеется, что оставить это просто так я не мог и уже на следующий день пришел в «Бирман» сам по себе, сагитировав присоединиться коллегу. Однако без шеф-повара и бренд-шефа все пошло не так блистательно.

2afd167fd574cb36b7bb686ab0c9462f19e5b7e2_1500.jpg

Лобио переместился в обычный горшок с эмалью и был чуть жиже и чуть менее запашист. Чашушули был съеден с удовольствием, но для него я уже не пошел бы сюда специально, только хинкали как были просто хороши, так и остались. Нет, было не плохо, но… обычно. Исчезла какая-то малость, которая превращает просто качественно приготовленную еду в шедевр. Что делать, Георгий не может, видимо, стоять над каждым блюдом, а самостоятельно готовить не хуже другие повара еще не научились. Такое бывает.

Мы хотели было уже расстроиться, но, увидев наши несколько разочарованные лица (а может, просто узнав одно из этих лиц — не будем уточнять какое), официант принес в конце в качестве комплимента хачапури по-аджарски (450 рублей). То самое, что, несмотря на присутствие Георгия, в прошлый раз вышло немного кривовато. И вот оно было просто безупречным — пышное, с завернутым в края сыром и яйцом, белок которого еще не полностью схватился.

Поделиться

87956454fd41e0ea24a91534457f350b1dbec020_1500.jpg

В третий раз закинув невод (т.е., конечно, просто явившись в ресторан), я обнаружил, что лобио похорошело, почти достигнув уровня первого раза, а сациви и вовсе было не хуже. В общем, люди стараются, процесс обучения идет. Хотя я бы на вашем месте не ждал у моря погоды и сходил на грузинскую кухню «Бирмана» в марте, пока грузинский шеф-повар работает здесь.

Вообще говоря, публика в Новосибирске (да и в России, чего уж там) пока еще не прониклась должным уважением к повару.

Люди ходят на рестораторов, а то и на декораторов, но спроси у нас у посетителя заведения имя шефа, девять из десяти пожмут плечами, потому что даже не задумывались об этом. А ведь еду нам с вами готовит не лично Денис Иванов или там Владимир Бурковский. И сколько бы рестораторы ни бились над стандартизацией, судьба вашего стейка или супа все равно остается в руках конкретного человека на кухне.

А разница в квалификации этого самого человека может быть довольно существенной. Когда открывались новые заведения компании «Конквест» (бар «Мятный карась» и винный бар Dravamuka), я несколько раз попадал лично на бренд-шефа «Конквеста» Руслана Коробова, и все было просто превосходно, шла ли речь о тайских банановых блинчиках или о пицце «Четыре сыра». Но стоило прийти в его отсутствие, как что-то в блюде неуловимо менялось.

В такой ситуации чувствуешь себя вдвойне глупо, если перед этим разрекламировал заказанное блюдо кому-то другому. Потому что он потом пробует этот банановый блинчик и говорит: ну да, неплохо. И ты сам понимаешь, что действительно «неплохо», но ничуть не больше.

Мораль этой истории такова: пора бы уж, приходя в ресторан, спрашивать понравившегося повара — так же, как люди спрашивают парикмахера или стоматолога. И если этот человек вдруг уволился и перешел в другое заведение, то идти туда тоже. Вдруг он и на новом месте готовит не хуже.

Стас Соколов

Фото автора

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Хочешь быть в курсе событий, которые происходят в Новосибирске? Подпишись на нашу почтовую рассылку
Загрузка...
Загрузка...