Сторублевый гурман на Лазурном берегу

«Ах, Ницца, Ницца, когда же я тебя увижу», — говорил обаятельный прохиндей Аметистов из пьесы Булгакова «Зойкина квартира». Самому ему осуществить эту мечту классик не дал, поэтому я решил сделать это за него. Купил билет и улетел в края, где так любят покупать недвижимость некоторые наши борцы с тлетворным влиянием Запада.

При словах «Лазурный берег» на ум приходят прежде всего дорогие отели, шикарные виллы и прочие крупнобуржуазные радости жизни. Однако, понятное дело, одними богатеями сыт не будешь (их просто мало), да и местным жителям, которые этих богатеев обслуживают, нужно что-то есть. Поэтому в Ницце хватает своей собственной, местной недорогой еды, которая вполне заменяет всякие там «Макдоналдсы» с KFC.

Главные ниццианнские специалитеты — это, конечно, писсаладьер (pissaladie), сокк(socca — ударение на последний слог) и пан банья (pan bagnat). Писсаладьер (чтобы запомнить название, я придумал связку пицца + оладьи + карабинер) — это, по сути, пицца с луком. Чтобы совсем не было скучно, туда добавляют анчоуса и маслинку. Выглядит она, честно говоря, не очень привлекательно (а местами даже пугающе), поэтому, видимо, нигде больше ее и не готовят. Потому что продавать такую штуку можно только под соусом регионального блюда. Вкус у этой писсаладьер… специфический. Представьте себе пирожок с луком, который испекли начинкой наружу. В довершение ко всему найти действительно хорошую «луковую пиццу» еще нужно постараться — предлагают ее на каждом углу, но в краю, где полно туристов, это звучит как приговор.

С сокка все не менее сложно. По сути, это просто блины из гороховой муки (кроме воды в состав входят еще только оливковое масло и соль с перцем). Однако при всей простоте рецепта эту самую сокку сделать по-настоящему хорошо можно только в дровяной печи, раскаленной до нужной температуры. Тогда блин пропекается быстро, становясь хрустящим сверху и мягким снизу. Порция стоит 2,5–3 евро, и ничего лучше в качестве закуски к розовому прованскому вину не найти. Пекут сокка на огромных специальных сковородах, и есть ее положено с пылу с жару прямо на месте. В Старой Ницце еще сохранились заведения «с местной едой» где посетители сидят за общими столами — именно туда традиционно ходили за гороховыми блинами. Сейчас, правда, в этих закусочных основные клиенты — это туристы, а местные предпочитают заведения чуть подальше от главных туристических троп (из местных знаменитостей можно упомянуть Chez Pipo, которое, как все приличные французские рестораны, закрывается после обеда на несколько часов до вечера).

Пан банья, напротив, никакого специального оборудования не требует. Это просто сэндвич, в который в качестве начинки, кажется, засунули то, что осталось в тарелке от салата «Нисуаз»: вареные яйца, тунец, анчоусы, лук, паприка, помидор и т.д. (набор может меняться). Такой вот местный вариант гамбургера, появившийся еще в те далекие времена, когда сам гамбургер ассоциировался с немецким портовым городом, а не с американским империализмом. При всей незамысловатости рецепта пан банья может быть неожиданно прекрасен — соединение хрусткого лука (лучше использовать красный), яичных белка и желтка и овощей с рыбой дает в маленькой булочке такое богатство текстур, что диву даешься. Хотя может и не дать, конечно, — если эти сэндвичи наделали как попало и сильно загодя в расчете на бестолковых туристов, готовых платить деньги за любую ерунду, как только увидят на ней знакомое название из путеводителя.

Как это часто бывает с кулинарными достопримечательностями, все эти три блюда — изначально еда бедноты, и сделать их, кстати, можно прямо здесь, в Новосибирске. Единственный дорогой ингредиент — это анчоусы, все остальное, сами видите, очень бюджетно. Так что если вдруг кому-то, как герою Булгакова, страсть как захочется в Ниццу, но обстоятельства пока не позволяют, можно перенестись на Лазурный берег хотя бы таким вот кулинарным способом: при помощи луковой пиццы, гороховых блинов и сэндвичей с салатом и яйцами.

Фото автора