Крафтовое пиво: богатый хмель

Крафтовое пиво, по которому сходит с ума продвинутая молодежь всех возрастов от Калифорнии до Бирюлево, наконец-то притекло в Новосибирск. Напиток с будоражащими воображение неофитов аббревиатурами IPA, IBU уже продается в нескольких барах и магазинах, а буквально на днях на месте старейшего новосибирского паба Old Irish должен начать работать бар, который будет полностью отдан этому самому крафту. Сему заведению мы наверняка посвятим отдельный материал, а пока корреспондент НГС.АФИША решил разобраться с тем, что, собственно, скрывается за очередной остромодной новинкой и где с ней можно познакомиться прямо сейчас.

В Новосибирске главными проводниками крафта сегодня можно считать магазин «Йо-хо-хо» (Фрунзе, 5) и бар John Gregor Old Pub. В баре продукция российских и зарубежных модных пивоварен соседствует с традиционным пивом из Бельгии и Голландии. Владелец бара Григорий Морозов — настоящий энтузиаст. Ему удалось создать место, куда люди приходят не просто посидеть, а как в театр на премьеру. Потому что сегодня там появился овсяный стаут, завтра привезли какой-нибудь ядреный эль, а на будущей неделе ожидается пиво с тыквой. И это не считая чего-нибудь традиционно фламандского, хитро выдержанного в особенных бочках.

С «Йо-хо-хо» немного другая история. Несмотря на то что ассортимент у них с Old Pub частично пересекается, магазин концентрируется прежде всего на современном крафте. Если удачно прийти сюда, когда в магазине есть несколько покупателей, то можно оказаться в гуще дебатов о достоинствах и недостатках очередной экспериментальной партии. В воздухе висит этот дух первооткрывателей — причем в буквальном смысле: первых открывателей какого-нибудь орехового стаута, который только что привезли в магазин — и его не пробовали даже хозяева.

Нет никаких сомнений в том, что именно крафт станет самым мощным трендом в барной индустрии на ближайшие годы. Специальные «крафтовые» разделы уже ввели напряженно следящие за модой Trend bar и Twiggy. Со дня на день должен открыться целый отдельный бар, который так и будет называться — Craft: им владельцы компании «Конквест» решили заменить своего первенца — Irish Pub. А в Академгородке (да не где-то, а в технопарке) уже начал работать бар «Гуси», где вроде как крафтовое пиво варят прямо здесь, у нас в Новосибирске. И все это за какие-то полгода.

Понятие «крафтовое» (т.е. ремесленное) пиво родилось в США во второй половине 1990-х годов. К тому моменту практически весь пивной рынок там контролировался крупными пивоваренными компаниями, выпускавшими, по неполиткорректному выражению известного российского специалиста по алкоголю Эркина Тузмухамедова, «газированную ослиную мочу». Совсем как у нас сегодня. Поначалу отдельные энтузиасты начали варить пиво для себя и знакомых, и тамошние законодатели внесли изменения в правила, которые сделали возможным появление небольших пивоварен. Конкурировать с пивными колоссами ценой, понятное дело, они не могли, поэтому стали делать ставку на новые интересные вкусы.

В Европе ситуация была принципиально иной — небольшие пивоварни с ярким, индивидуальным продуктом существовали здесь еще задолго до появления США как государства. Процесс укрупнения и глобализации, правда, не пощадил и их — значительная часть этих традиционных пивоварен были скуплены транснациональными корпорациями, которых больше заботила EBITDA (это не ругательство, а финансовый термин, интересующиеся могут спросить у Яндекса), а не тонкие вкусоароматические нюансы. Так что спрос на «настоящее», отличающееся от стандартизированной супермаркетной продукции пиво возник и здесь.

Если не вдаваться в детали, то крафт — это просто пиво, сваренное сравнительно небольшими партиями по индивидуальным рецептам. Понятно, что просто «качество» — категория тонкая: отличить крафтовый лагер от индустриального смогут, пожалуй, не все. Поэтому часть крафтовых пивоварен делает упор на яркие интенсивные вкусы.

То кофе добавят в чан, то тыкву, то вообще какие-нибудь водоросли. Иногда получается действительно очень неплохо, иногда — просто необычно. В любом случае хочется попробовать.

Другим излюбленным приемом крафтовых пивоварен стала технология вторичного (сухого) охмеления — когда хмель добавляют еще раз в уже сваренное пиво. Технология эта старая — ее придумали еще в XVII–XVIII веках в Великобритании, когда возникла потребность возить тамошние эли в многочисленные британские колонии (и прежде всего в Индию). Хмель использовался как естественный консервант, но оказалось, что в дороге (или просто при длительном хранении) его горечь частично исчезала, уступая место новым, более богатым ароматам. Так возник India pale ale, который у части публики стал чуть ли не визитной карточкой крафта, хотя понятно, что таким образом варить пиво может и компания «Балтика».

Возникший на глазах новый рынок потребовал нового сырья, в результате появились специальные сорта хмеля, дающие то самое богатство ароматов, которое так ценят пивные гики. Крайне популярный нынче хмель «цитра» был выведен в конце «нулевых». Благодаря ему теперь можно сварить пиво из одного только солода и хмеля так, что из бокала будет пахнуть манго и апельсинами (яркий пример такого рода — пиво в американском стиле APA пивоварни Jaws beer из Свердловской области).

Другой предмет поклонения ценителей крафта — хмелевая горечь. Измеряется она в специальных единицах IBU. Если для обычного, «индустриального» пива IBU редко превышает 20, то из крафтовых пивоварен выходят образцы и на 60, и даже на 100 с лишним единиц (как, например, у «Атомной прачечной» тех же самых Jaws).

Сама по себе горечь, конечно, не говорит ни о чем. Тот же Тузмухамедов ехидно замечает, что это самый простой способ камуфляжа — бухнув в пиво хмеля, загадочный «крафтовый» флер можно придать любой унылой жидкости. Чтобы понять, о чем идет речь, достаточно взять для сравнения бутылку IPA от какой-нибудь «Василеостровской пивоварни» (которая варит напитки на любой вкус и цвет) и знаменитый в узких кругах Red Machine от подмосковной Victory Art Brew. Если в первом случае горечь уходит, не оставляя ничего взамен, то у «Красной машины» ее удар только возбуждает рецепторы, после чего уступает место волне богатого вкуса, в котором солод мешается с фруктами, травами и бог еще знает чем.

Разумеется, от одного только факта, что пиво продается в специальном баре или магазине, оно не становится хорошим («хороший» — вообще понятие растяжимое, кому-то и «Клинское» ништяк). Однако очевидно, что в случае с крафтовым пивом мы имеем дело с принципиально новым продуктом, у которого гастрономический аспект неизмеримо важней алкогольного. Потому что для того, чтобы просто захмелеть, покупать российское (да любое, в принципе) пиво по 250 руб. за бутылку как-то нелепо. А тем, кто всерьез увлекся поиском новых вкусов, и 700 руб. не кажутся уже запредельной суммой. Бывает и дороже. Это же крафт — ручная, так сказать, выделка.

Стас Соколов

Фото автора