15 мая суббота
СЕЙЧАС +19°С

Крафтовое пиво: богатый хмель

Модная молодежь массово подсаживается на пиво, которое стоит дороже вина, а во рту устраивает феерию из вкусов кофе и манго, горько-сладкой симфонии и ветра с океана

Поделиться

Магазин "Йо-хо-хо" на ул. Фрунзе

Магазин "Йо-хо-хо" на ул. Фрунзе

Поделиться

В Новосибирске главными проводниками крафта сегодня можно считать магазин «Йо-хо-хо» (Фрунзе, 5) и бар John Gregor Old Pub. В баре продукция российских и зарубежных модных пивоварен соседствует с традиционным пивом из Бельгии и Голландии. Владелец бара Григорий Морозов — настоящий энтузиаст. Ему удалось создать место, куда люди приходят не просто посидеть, а как в театр на премьеру. Потому что сегодня там появился овсяный стаут, завтра привезли какой-нибудь ядреный эль, а на будущей неделе ожидается пиво с тыквой. И это не считая чего-нибудь традиционно фламандского, хитро выдержанного в особенных бочках.

С «Йо-хо-хо» немного другая история. Несмотря на то что ассортимент у них с Old Pub частично пересекается, магазин концентрируется прежде всего на современном крафте. Если удачно прийти сюда, когда в магазине есть несколько покупателей, то можно оказаться в гуще дебатов о достоинствах и недостатках очередной экспериментальной партии. В воздухе висит этот дух первооткрывателей — причем в буквальном смысле: первых открывателей какого-нибудь орехового стаута, который только что привезли в магазин — и его не пробовали даже хозяева.

Нет никаких сомнений в том, что именно крафт станет самым мощным трендом в барной индустрии на ближайшие годы. Специальные «крафтовые» разделы уже ввели напряженно следящие за модой Trend bar и Twiggy. Со дня на день должен открыться целый отдельный бар, который так и будет называться — Craft: им владельцы компании «Конквест» решили заменить своего первенца — Irish Pub. А в Академгородке (да не где-то, а в технопарке) уже начал работать бар «Гуси», где вроде как крафтовое пиво варят прямо здесь, у нас в Новосибирске. И все это за какие-то полгода.

Понятие «крафтовое» (т.е. ремесленное) пиво родилось в США во второй половине 1990-х годов. К тому моменту практически весь пивной рынок там контролировался крупными пивоваренными компаниями, выпускавшими, по неполиткорректному выражению известного российского специалиста по алкоголю Эркина Тузмухамедова, «газированную ослиную мочу». Совсем как у нас сегодня. Поначалу отдельные энтузиасты начали варить пиво для себя и знакомых, и тамошние законодатели внесли изменения в правила, которые сделали возможным появление небольших пивоварен. Конкурировать с пивными колоссами ценой, понятное дело, они не могли, поэтому стали делать ставку на новые интересные вкусы.

Эркин Тузмухамедов объясняет рост популярности крафтового пива тем, что людям надоело пить «газированную ослиную мочу»

Эркин Тузмухамедов объясняет рост популярности крафтового пива тем, что людям надоело пить «газированную ослиную мочу»

Поделиться

В Европе ситуация была принципиально иной — небольшие пивоварни с ярким, индивидуальным продуктом существовали здесь еще задолго до появления США как государства. Процесс укрупнения и глобализации, правда, не пощадил и их — значительная часть этих традиционных пивоварен были скуплены транснациональными корпорациями, которых больше заботила EBITDA (это не ругательство, а финансовый термин, интересующиеся могут спросить у Яндекса), а не тонкие вкусоароматические нюансы. Так что спрос на «настоящее», отличающееся от стандартизированной супермаркетной продукции пиво возник и здесь.

Если не вдаваться в детали, то крафт — это просто пиво, сваренное сравнительно небольшими партиями по индивидуальным рецептам. Понятно, что просто «качество» — категория тонкая: отличить крафтовый лагер от индустриального смогут, пожалуй, не все. Поэтому часть крафтовых пивоварен делает упор на яркие интенсивные вкусы.

То кофе добавят в чан, то тыкву, то вообще какие-нибудь водоросли. Иногда получается действительно очень неплохо, иногда — просто необычно. В любом случае хочется попробовать.

Другим излюбленным приемом крафтовых пивоварен стала технология вторичного (сухого) охмеления — когда хмель добавляют еще раз в уже сваренное пиво. Технология эта старая — ее придумали еще в XVII–XVIII веках в Великобритании, когда возникла потребность возить тамошние эли в многочисленные британские колонии (и прежде всего в Индию). Хмель использовался как естественный консервант, но оказалось, что в дороге (или просто при длительном хранении) его горечь частично исчезала, уступая место новым, более богатым ароматам. Так возник India pale ale, который у части публики стал чуть ли не визитной карточкой крафта, хотя понятно, что таким образом варить пиво может и компания «Балтика».

Возникший на глазах новый рынок потребовал нового сырья, в результате появились специальные сорта хмеля, дающие то самое богатство ароматов, которое так ценят пивные гики. Крайне популярный нынче хмель «цитра» был выведен в конце «нулевых». Благодаря ему теперь можно сварить пиво из одного только солода и хмеля так, что из бокала будет пахнуть манго и апельсинами (яркий пример такого рода — пиво в американском стиле APA пивоварни Jaws beer из Свердловской области).

Другой предмет поклонения ценителей крафта — хмелевая горечь. Измеряется она в специальных единицах IBU. Если для обычного, «индустриального» пива IBU редко превышает 20, то из крафтовых пивоварен выходят образцы и на 60, и даже на 100 с лишним единиц (как, например, у «Атомной прачечной» тех же самых Jaws).

Сама по себе горечь, конечно, не говорит ни о чем. Тот же Тузмухамедов ехидно замечает, что это самый простой способ камуфляжа — бухнув в пиво хмеля, загадочный «крафтовый» флер можно придать любой унылой жидкости. Чтобы понять, о чем идет речь, достаточно взять для сравнения бутылку IPA от какой-нибудь «Василеостровской пивоварни» (которая варит напитки на любой вкус и цвет) и знаменитый в узких кругах Red Machine от подмосковной Victory Art Brew. Если в первом случае горечь уходит, не оставляя ничего взамен, то у «Красной машины» ее удар только возбуждает рецепторы, после чего уступает место волне богатого вкуса, в котором солод мешается с фруктами, травами и бог еще знает чем.

Разумеется, от одного только факта, что пиво продается в специальном баре или магазине, оно не становится хорошим («хороший» — вообще понятие растяжимое, кому-то и «Клинское» ништяк). Однако очевидно, что в случае с крафтовым пивом мы имеем дело с принципиально новым продуктом, у которого гастрономический аспект неизмеримо важней алкогольного. Потому что для того, чтобы просто захмелеть, покупать российское (да любое, в принципе) пиво по 250 руб. за бутылку как-то нелепо. А тем, кто всерьез увлекся поиском новых вкусов, и 700 руб. не кажутся уже запредельной суммой. Бывает и дороже. Это же крафт — ручная, так сказать, выделка.

Стас Соколов

Фото автора

оцените материал

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Хочешь быть в курсе событий, которые происходят в Новосибирске? Подпишись на нашу почтовую рассылку

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!

Загрузка...
Загрузка...