Сливки на губах: лучшее в городе мороженое

Считается, что мороженое делали еще древние китайцы и арабы. В ту низкотехнологичную эпоху замороженные в огромных ледниках фруктовые соки воспринимались в жару как самое настоящее чудо. Сегодня проблема состоит уже в том, как из изобилия разного мороженого выбрать что-то путное. Корреспондент НГС.АФИША составил полный гид по мороженому, которое стоит попробовать в Новосибирске, — и в ресторанном меню, и из точек продажи в ТЦ (как новых, так и заслуженных), и из супермаркетов.

Технологию изготовления современного мороженого разработали итальянцы и французы. Например, «пломбир» происходит от имени города Пломбьер-ле-Бен, где якобы впервые приготовили этот десерт с использованием яичных желтков. На широкую же ногу производство молочного лакомства поставили, понятное дело, американцы, изобретя фризер — устройство, в котором мороженое можно было делать большими объемами в любое время года.

О том, насколько это хорошо, споры ведутся давно. Помнится, на заводе одной российской компании (теперь она уже часть транснациональной корпорации) меня на голубом глазу убеждали, что от замены молока на пальмовое масло потребителю одна сплошная польза, поскольку растительные жиры лучше усваиваются организмом, чем животные.

Публика, правда, эту революционную концепцию встретила в штыки, и теперь производители мороженого вынуждены честно писать его состав (хотя бы мелкими буквами). Поэтому если вы возьмете, например, пачку с греющим сердце человека, «сделанного в СССР», названием «48 копеек» (Nestle), то обнаружите в нем и какой-то «молочный напиток», и инулин, и гуаровую камедь. На этикетке красуется надпись «сделано по ГОСТу», но какой номер у этого ГОСТа — умалчивается.

Понятно, что надпись на упаковке еще ничего не гарантирует, но если верить ей, то самое недорогое мороженое из молока в супермаркетах сегодня лучше искать среди продукции региональных фабрик: искитимский «Гроспирон», красноярская «Славица» и др. Каких-то уникальных достоинств у него нет — просто честный продукт и все. Из относительных новинок можно отметить «Купино» — о нем много хороших отзывов. Хотя, по сути, это все то же классическое сливочное мороженое с высоким содержанием жира (15 %). У него немного неоднородная текстура — дело, видимо, в технологии охлаждения и в том, что для придания структуры в «Купино» используют желатин. Для любителей разнообразных экзотических вкусов (и готовых за них платить) у нас давно уже существует раскрученная марка «33 пингвина» из Томска. Самая маленькая порционная упаковка стоит в супермаркете 120 руб. — почти столько же, сколько стоит импорт типа Baskin Robbins или Carte d'Or. Основное преимущество перед ними «Пингвинов» — везти это мороженое ближе, значит теоретически в его изготовлении должно быть меньше консервантов.

Собственное мороженое с ягодными и фруктовыми вкусами делает супермаркет «Бахетле» (тот, что на ул. Кирова).

Стоит собственное мороженое порядка 500 руб. за килограмм, так что порция обойдется примерно рублей в 100. Продается расфасованным в обычные прозрачные контейнеры, как салаты. Мороженое сделано без консервантов (хранится 20 суток), но в него зачем-то засунули кукурузный крахмал. Это дает странноватый привкус и неприятное (лично для меня) послевкусие. Да и сама текстура напоминает замерзшее молоко. Что совершенно неудивительно, поскольку ничего кроме молока, сахара и ванилина в составе нет. Ну и крахмала, который нужен для укрепления всей этой нестабильной субстанции. В общем, штука на любителя, хотя и натурпродукт.

В «Ройял Парке» с некоторых пор работает точка Dippin Dots — это американское изобретение, суть которого — замораживать капельки еще не застывшего мороженого жидким азотом. Получаются легкие шарики, которые тают во рту (в самом буквальном смысле этого выражения). В России оно продается под глупым названием «наномороженое». Самая маленькая креманка стоит 120 руб. Вкусовая интрига достигается еще и смешиванием гранул с разным вкусом, но главное в Dippin Dots — это необычные ощущения во рту от этих самых перекатывающихся шариков. Такая гастрономическая карусель — когда вас катают по кругу не для того, чтобы куда-то привезти, а просто потому, что это прикольно.

Настоящая «джелатерия», как в Италии, работает на 3-м этаже «ТЦ Калина».

Мороженое здесь делают самостоятельно, так что все претензии к качеству (если вдруг такие возникнут) можно предъявить непосредственно хозяевам «Мастерской Джелато», которых можно застать здесь регулярно. Это еще и семейное предприятие. Если сравнивать с промышленными аналогами, то у здешнего продукта нет агрессивных сахара и жира, которые используются, в частности, для увеличения срока годности. Когда точка продажи находится в нескольких метрах от места производства, это просто не нужно. В наличии обычно около 20 вкусов (пина-колада, манго, грейпфрут, фисташки и пр.). Для того чтобы понять разницу, стоит взять какой-то совсем простой вид — вроде «латте».

Честно говоря, нигде больше я не встречал такого чистого молочного вкуса, который остается на губах еще долго.

«Ленивое» мороженое семифредо очень приличного уровня (с жимолостью, 250 руб.) можно попробовать в баре Twiggy. Состав семифредо, в общем-то, не особо отличается от привычного мороженого. Но обычное мороженое или сорбет делаются путем длительного вымешивания исходной смеси в холоде. Это позволяет достичь более или менее однородной текстуры. А семифредо просто замораживают и все. Структура получается немного неоднородной, но за это его и ценят, усиливая это свойство разными добавками.

Здесь же, в Twiggy, можно попробовать занятное мороженое с бородинским хлебом. Сладость и кислота в нем неожиданно хорошо смягчают друг друга.

Самое безумное — в лучшем смысле этого слова — мороженое обнаружено в самом неожиданном для такого десерта месте — едва открывшемся винном баре Pardon my French. Собственно, их тут целых три (все по 190 руб.): ромашковый пломбир с соусом из кваса, свекольно-малиновый сорбет с соусом на основе сгущенного молока и манговый сорбет с морковно-апельсиновым вареньем. Больше всего взрывает мозг, конечно, свекла с малиной. Сначала тебя встречает натурально свекла, потом вступает деликатная малиновая кислинка, и все это взрывается фейерверком, смешиваясь со сливочным соусом.

Уже когда, казалось бы, ты освоился в этой новой вкусовой вселенной, во рту взрываются маленькими веселыми петардами ягоды можжевельника.

С пломбиром история немного иная. Само мороженое — это просто классический пломбир, куда вместо ванили добавили немного ромашки. Соус из кваса сам по себе и вовсе вызывает легкое недоумение — он совершенно не сладкий и, кажется, подошел бы для чего-то посерьезней. Но стоит смешать их вместе, как у вас в тарелке окажется какая-то совершенно новая сущность. Причем этот новый вкус можно усиливать или уменьшать по своему разумению, просто варьируя соотношение мороженого и соуса в ложке. В общем, натурально бомба.

Стас Соколов

Фото автора (1–5)