28 сентября вторник
СЕЙЧАС +6°С

Новосибирск взялся за булки

Город накрыла новая тенденция — повсюду начинают печь и продавать хрустящие и ароматные багеты, чиабаты и прочий хлеб

Поделиться

Поделиться

Новосибирские рестораторы увлеклись хлебопечением. Все больше мест, где можно купить не просто булочки или нарезанный покупной батон, а настоящие, собственного приготовления булки.

Качество у этого хлеба пока разное (за по-настоящему хорошим придется побегать), но прогресс налицо. Главное теперь — чтобы потребители поддержали это начинание рублем. Не успела на ул. Ленина (в доме 12) заработать большая булочная-пекарня, как буквально напротив нее, в небольшом магазинчике «Пекорино», тоже начали печь свежий хлеб. Раньше там торговали дорогими импортными деликатесами (преимущественно итальянскими), но продовольственные санкции и снижение курса рубля заставили владельца искать какие-то новые пути к покупателю. Поэтому сейчас первое, что видит посетитель, — это хлебный прилавок с багетами, чиабатой и прочими хрустящими радостями. Упор, понятное дело, сделан на итальянский хлеб.

В том же здании, по соседству, в баре Ruby пекут приличные багеты, которыми комплектуются наборы «навынос» (вино, какие-то закуски и хлеб). Понятно, что хлеб — это явно не главное в винном баре, и будь по соседству хорошая булочная, в нем не стали бы связываться с хлебопечением, но, поскольку булочной на момент открытия бара не было, пришлось. Потому что, на самом деле, представить себе хороший винный бар без приличного (хотя бы то) хлеба невозможно.

В кондитерской Галины Заливиной кроме тортов и пирожных уже не первый месяц можно купить не меньше 10 видов хлеба. Конечно, здешние багеты выглядят так, что хочется поинтересоваться: видел ли изготовивший их пекарь, как вообще выглядит багет, но у нас в редакции это странное на вид изделие ушло на ура. В любом случае, это хлеб, который выглядит немного иначе стандартного содержимого хлебной полки в супермаркете, и это уже внушает оптимизм.

Хлебные открытия можно сделать теперь в самых неожиданных местах. Например, в ночном клубе (или, если быть точным, коктейль-баре) Black Milk, где пекут совершенно очаровательные тонкие багеты (по французской классификации это почти ficelle — бечевка) нескольких видов: ржаные с тмином, белые, мультизерновые. Хлебопечением там занимается директор Екатерина Сваровская, для которой это, скорее, хобби. В коктейль-баре уж точно хлеб — дело десятое. Но поскольку для Екатерины это явно не бизнес, а, скорее, отдушина, то получается очень прилично — даже в отсутствие специализированного хлебопекарного оборудования: багеты и чиабаты здесь делают в пароконвектомате, который, в принципе, может (хуже или лучше) имитировать почти большинство способов температурной обработки. У хлеба из Black Milk крепко сбитый вкус, который надолго остается во рту. А главное — что, даже немного полежав, этот хлеб не превращается в «вату», как это бывает частенько, когда для теста используют маленькие химические хитрости.

Интерес к хорошему, «ручного приготовления» хлебу — это уже довольно давний московский тренд. Началось все с пекарен «Кайзер и Волконский», потом к процессу подключились европейские сети типа Paul и Le Pain Quotidien, которые поддержали целый выводок чисто российских проектов. Смотрятся все эти новомодные булочные, конечно, круто, но, по большей части, это все то же самое, родное «Бон Апе» (централизованное изготовление и заморозка), только чуть лучше сделанное.

А по-настоящему хороший хлеб — это такая штука, которой трудно существовать в рамках какой-то там «бизнес-модели». Для бизнеса проще купить замороженные полуфабрикаты и просто допекать их в печи по приложенной методичке. А заводить каждый раз тесто вроде и не сложно (если знаешь как), но хлопотно. Потому что хороший хлеб — это живая субстанция (в буквальном смысле, поскольку в его приготовлении активно участвуют микроорганизмы закваски, дрожжей). И каждый раз эта живая субстанция может вести себя хоть немного, но иначе, и только руки пекаря могут поймать правильное состояние теста. Другими словами, хлеб нужно любить (или, на худой конец, не знать в жизни ничего другого) — делать его хорошо просто потому, что у вас на сегодня такая работа, хорошо вряд ли получится. Но поскольку у нас появился вроде как интерес публики ко всем этим самодельным батонам, хочется верить, что и хлебопёки, которые готовы будут положить хотя бы часть своей жизни на то, чтобы научиться печь все эти багеты и караваи, тоже появятся.

Фото автора

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Хочешь быть в курсе событий, которые происходят в Новосибирске? Подпишись на нашу почтовую рассылку
Загрузка...
Загрузка...