Повесть о настоящей колбасе

Несмотря на все современное продуктовое изобилие, существует некий набор продуктов, который по-прежнему нужно «доставать». Знакомств в универсаме для этого заводить уже не обязательно — достаточно знать места. К такой категории относится и продукция хозяйства «Брюкке». Как утверждает народная молва, именно там делают «ту самую» колбасу по советским ГОСТам. Честно говоря, я отношусь к подобным рассказам с некоторым скепсисом, но, увидев на полке супермаркета «Докторскую» этого самого «Брюкке», я, разумеется, не смог удержаться. Не остановила меня даже цена — 530 рублей за килограмм, в полтора раза дороже, чем в среднем стоит вареная колбаса сегодня в новосибирских магазинах.

«Докторская» называется так, потому что ее якобы придумали советские ученые для того, чтобы поддержать здоровье ослабленных гражданской войной жителей молодого советского государства. Впрочем, скорее всего, советские ученые просто обосновали полезность уже готового рецепта, который министр пищевой промышленности Анастас Микоян привез из Америки (откуда он действительно привез много чего полезного в хозяйстве). Дело в том, что в США безо всяких советских ученых давным-давно делают колбасу под названием Bologna, которая, в свою очередь, является лишенным жира вариантом итальянской колбасы Mortadella (в СССР похожий продукт назывался, кстати, колбаса «Любительская»).

Уже самой своей технологией вареная колбаса подталкивает производителя к, скажем так, творчеству. Классический рецепт предполагает использование мясного фарша (свинина и говядина), в который добавляются яйцо, молоко и специи. Но после того как вы все это смешали вместе и приготовили (колбаса варится при температуре 80–90 градусов около часа), то понять, что там было изначально, без химической лаборатории уже невозможно. Мне приходилось бывать на крупном колбасном производстве, и я видел огромные брикеты замороженного мяса, которые сразу же отправляются в промышленную мясорубку. Понять, что в этом брикете, какие части и каких животных на глазок решительно невозможно. А ведь в этот фарш еще можно много чего добавить.

В СССР, где с колбасой были перебои (в середине 80-х взрослый житель Новосибирска имел возможность гарантированно купить только 400 г этого продукта в месяц), народная молва гласила, что в колбасу добавляют туалетную бумагу. Это, конечно, чушь. Хотя бы потому, что туалетная бумага в СССР тоже была товаром дефицитным, и переводить ее таким образом никто бы не стал. Скорее всего, обходились просто использованием мясного сырья более низкого уровня: не мякоти, а кожи, щетины, внутренностей и прочих отходов.

После прихода капитализма и открытия границ отечественные мясопереработчики открыли для себя прекрасный новый мир заменителей… всего. В результате отечественная промышленность в состоянии выпускать «мясопродукты», при производстве которых вообще не страдают никакие животные. Например, в супермаркете у меня через дорогу продается колбаса «Традиционная», которая стоит 40 руб. за 400-граммовую упаковку. Хотелось бы, конечно, посмотреть в глаза носителю этих традиций, но он живет далеко — в Литве.

Самое обидное, что никаких формальных критериев, кроме собственного опыта, по которым можно было бы отличить «настоящую» колбасу от «ненастоящей», не существует. Даже большие буквы ГОСТ на упаковке давно уже стали просто элементом маркетинга, потому что, на самом деле, никто же не проверяет, насколько соблюдается эта самая «гостовская» рецептура. Вот и пытаются люди найти каких-то производителей, кому можно хоть немного доверять. «Брюкке» для такой «вызывающей доверие» марки подходит идеально. Это сравнительно небольшое агропромышленное предприятие, которое находится в Алтайском крае, в Немецком национальном районе в селе Гальбштадт. Колбасные изделия — это только один из их продуктов, и в Новосибирске его просто так не купишь — придется еще поискать.

«Докторская» от «Брюкке», действительно, очень близка по вкусу к той «советской» колбасе. Дело прежде всего в текстуре — в ней, кажется, сохранилась еще какая-то остаточная структура мясных волокон, а добавки сведены к минимуму, так что колбаса кажется даже немного грубоватой. Особенно по сравнению с современной продукцией крупных мясокомбинатов, которые научились делать колбасу с очень нежной текстурой (достигаемой, в сущности, меньшей плотностью продукта). Помимо всего прочего, в «Брюкке», похоже, минимально используют специи, что делает продукт даже немного пресным. Потому что это же просто — насыпал в фарш побольше перца и мускатного ореха, и готовый продукт заиграл яркими красками (этим, например, по моим наблюдениям, особенно увлекается «Дымов»).

В общем, если вы хотите настоящей колбасы из мяса (и готовы за это переплатить), то «Брюкке» — это вполне адекватный выбор. Однако я не уверен, что всем этот самый «настоящий» вкус понравится. Точно так же как далеко не все будут в восторге от настоящего «Жигулевского» пива и еще каких-нибудь хитов советской пищевой промышленности. Потому как то, что казалось вкусным на фоне полного отсутствия альтернативы, совсем не обязательно покажется таким же замечательным сегодня, когда даже рядовой потребитель уже много чего попробовал. И если уж вам так хочется мяса без обмана, то купите кусок свинины или говядины и запеките его в духовке. А если уж хочется готового продукта, то ориентируйтесь на собственный вкус. В конце концов, вареная колбаса — это готовое блюдо (как какой-нибудь паштет), и сам по себе факт, что в нее что-то добавили, кроме мяса, не делает ее плохим по определению. Хотя хотелось бы, конечно, чтобы производители были с нами честны, и если им удалось сделать съедобный продукт наполовину вегетарианским, то пусть не стесняются признаться в этом замечательном достижении.

Фото автора