Еда «Мне гости говорят: почему ты сам у нас пальто берешь?»

«Мне гости говорят: почему ты сам у нас пальто берешь?»

Корреспондент НГС.АФИША обнаружил четыре уютных ресторана, где хозяева-родственники сами стоят за стойкой, принимают заказы и работают на кухне

«Мимино» (ул. Кропоткина, 288)

Практически весь «штат» этого грузинского ресторана — члены одной семьи Гугунишвили: глава «клана» Ямзе с дочерями (двумя Аннами — родной и приемной — и Тамарой), сыном Гиви и еще одной Анной — его женой. Кто-то работает в зале, кто-то на кухне, но лицо ресторана — сама Ямзе, которая встречает клиентов, принимает заказы и убирает грязные тарелки. «В Грузии выше гостя никого нет, — говорит Ямзе. — Поэтому к посетителям я отношусь так, как будто они домой ко мне пришли».

Среднестатистический новосибирский ресторан или бар — это, как правило, «бизнес-проект». Хозяева известны узкому кругу лиц, управляет всем нанятый менеджер, с клиентами общаются официанты, для которых это чаще всего непостоянная работа на время учебы. В общем, ничего личного, сплошные бизнес-процессы. Однако мы нашли несколько заведений, где владельцы не просто руководят, а сами работают в своих заведениях. Приходя туда, чувствуешь себя не клиентом, а гостем в счастливом семейном гнезде.

«Мимино» успел прославиться еще тогда, когда был расположен на краю города — в начале Мочищенского шоссе, безо всякой рекламы и «продвижения в социальных сетях». Секрет успеха — в обаятельной смеси настоящей национальной кухни (специи Ямзе привозит из Грузии) и по-настоящему домашней атмосферы. В результате порой непонятно, так ли уж хороши здешние хинкали или они просто кажутся божественными после того, как тебе их принесла улыбающаяся грузинская мама.
Недавно «Мимино» переехал на новое место — на пересечение ул. Кропоткина и Ипподромской. Здесь просторней, есть не просто отдельный зал, а фактически отдельное здание с двумя этажами. Никаких дизайнеров не звали. Оформили все своими руками и по своему вкусу. Новое место пока никак не рекламировали. Но старые клиенты нашли «Мимино» сами, радуется Ямзе: «Значит, любят нас».
«Вранац» (ул. Восход, 13)

Любомир и Ирина Китанович в Россию приехали еще в начале 90-х, однако открыть свой ресторан в Новосибирске им удалось только в 2004 году. Во «Вранце» Любомир и Ирина буквально живут — муж занимается кухней, жена одновременно и директор, и официант. «Мне постоянные гости иногда говорят: что ты сам у нас пальто берешь, найми гардеробщика. А я им: а у вас дома что, тоже гардеробщик есть?» — смеется Любомир.
Югославская кухня, говорит Любомир, очень богата — она взяла что-то от турецкой, что-то от австрийской. И все это замешано на южнославянских традициях и местных продуктах. Дешевым «Вранац» не назовешь, но порции здесь на двоих, как принято на Балканах. Еда вроде простая, но возьмешь в рот ложку какой-нибудь хитро тушеной фасоли и понимаешь, что сюда можно специально ехать только из-за нее одной. Бизнес-ланчей во «Вранце» принципиально не держат, потому что несолидно это — к гостю выходить с тарелкой, которая не ломится от еды.
Ирина говорит, что порой клиенты даже теряются, как им обращаться к ней и мужу, потому что в ресторанах и кафе все привыкли иметь дело с молодыми девушками и юношами. А тут сами хозяева их обслуживают. Хотя если хозяевам «Вранца» хочется взять отпуск, ресторан приходится на время закрывать. Потому что нет людей, которым можно было бы доверить свое семейное дело.
Bre@d Bay (пр. Карла Маркса, 53«а»)

Александр Кулев и Наталья Французова сначала хотели сделать «европейский фастфуд с лапшичкой» для мам, которые будут приходить в детский центр этажом выше. Но у центра дела как-то не пошли, и молодым рестораторам пришлось на ходу менять концепцию. Одно осталось неизменным — Александр и Наталья с самого начала планировали работать в кафе самостоятельно, а не просто приезжать за выручкой.
Сейчас Bre@d Bay — это одновременно и кафе, и бар, и клуб настольных игр. Кроме кофе и соков здесь теперь можно выпить и пива и виски, так что вечерами бывает весело, благо находится заведение в бизнес-центре, а не в жилом доме. Работать, правда, приходится практически без выходных — после того как посещаемость немного упала, пришлось сократить несколько наемных сотрудников. Зато теперь клиенты могут сказать все, что думают о качестве здешней лапши, непосредственно в лицо хозяевам.
На вопрос, не утомляет ли их необходимость проводить все время вместе, Александр говорит, что им просто «повезло друг с другом». А Наталья добавляет, что они, видимо, так уже стали похожи, что посторонние люди принимают их за близких родственников. Одно очевидно: проблемы «контроля за менеджментом» — едва ли не основной головной боли любого ресторатора-бизнесмена — в Bre@d Bay нет. Украсть что-то Александр и Наталья могут только у самих себя. И только для самих себя выполнить свои обязанности плохо.
«Мастерская Джелатто» (ТЦ «Калина центр», пл. Калинина)

Семейное предприятие супругов Елены и Анатолия Красуля и их дочери Марии. Как признается Елена Петровна, поначалу они с мужем думали, что будут просто владельцами этого бизнеса, но обстоятельства заставили их стать в кафе ключевыми сотрудниками и самим встать за прилавок. В том, что без этого не обойтись, их убедила дочь, которая несколько лет до этого училась маркетингу в Ирландии и привыкла там, что хозяин бара или небольшого кафе часто сам в нем и работает.
«Мастерская» — это настоящая итальянская «джелатерия»: место, где мороженым и сорбетом не только торгуют, но и делают его сами, постоянно экспериментируя с добавками и вкусами. Дело это хлопотное — по словам владельцев, даже молоко нужного качества в Новосибирске найти большая проблема. Несмотря на обилие лесов и полей, многие ягодные добавки везут к нам из Польши (своих производителей не хватает). Но делать продукт попроще и подешевле владельцам «Мастерской» стыдно. Им же самим его и продавать потом.
Сейчас владельцы «Мастерской» хотели бы открыть еще одну точку. Но для этого им снова придется как-то научиться работать с наемными сотрудниками, которым можно было бы доверить свое семейное дело хотя бы на время. А пока любой может прийти в «джелатерию» на 3-м этаже «Калина центра» и не только полакомиться мороженым, но и обсудить с хозяевами их творческие планы. А то и предложить им какую-нибудь безумную идею нового сорбета.
Стас Соколов

Фото Александра Ощепкова (1–3), автора (4–12)
ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Форумы
ТОП 5
Мнение
Полнолуние в Козероге: как оно скажется на знаках Зодиака и чего нельзя делать в этот день — советы астролога
Елена Коржаневская
Мнение
Почему лучше успеть оформить загранпаспорт до 1 июля и как это сделать — советует юрист
Дмитрий Дерен
адвокат
Мнение
«Реформаторы примут решение, а вы, бабоньки, вывозите. Выручайте страну». Что думает про отмену ЕГЭ обычный учитель
Ирина Ульянова
Учитель
Мнение
Почему не надо ехать на Байкал. Непопулярное мнение местного жителя о том, что не так с великим озером
Виктор Лучкин
журналист
Мнение
Летнее Солнцестояние — 2024: как подготовиться к этому дню и зарядиться энергией — советы астролога
Юлия Тарантина
Рекомендуем
Знакомства
Объявления