Царская сласть

Наконец попробовал что-то похожее на настоящую пастилу, про которую раньше только читал (мне так хочется думать, по крайней мере). Ведь то, что продают у нас в магазинах под этим названием, к традиционному русскому лакомству имеет весьма отдаленное отношение.

«Пастила», которую можно найти в любом крупном супермаркете, — это, скорее, разновидность зефира с добавлением яблочного пюре. Она тоже может быть довольно милой, но на оригинал похожа не больше, чем советский салат оливье на рецепт времен поваренной книги Молоховец (что там было у самого Люсьена Оливье, теперь уже за давностью лет и не разобрать).

Изготовление традиционной пастилы — дело довольно хлопотное. По сути, это просто перетертые до однородности печеные яблоки с сахаром (раньше вместо него клали мед), которое долго высушивали в остывающей русской печи. Для более пышной структуры в пастилу добавляли взбитые яичные белки, но это не основной ингредиент, а, скорее, вспомогательный. В СССР же технологию производства этого десерта упростили и ускорили, тем более что советскому человеку выбирать особенно было не из чего. Целые поколения выросли в ситуации, когда желанной сладостью был простой кусок сахара.

После возвращения капитализма в Россию про пастилу вспомнили — и сегодня она все больше превращается в своего рода национальный фетиш. Потому что, действительно, в любой кофейне вам подадут и чизкейк, и тирамису, а национальные русские сласти — пойди поищи. Между тем настоящая пастила, по отзывам многих знатоков русской кухни, вполне заслуживает место в пантеоне великих десертов человечества.

До революции в России выпускали несколько видов пастилы — у каждого региона был свой рецепт. Самые известные: коломенская, ржевская и белёвская. Именно белёвскую я и купил. Сделана она действительно в городе Белёв, что находится к юго-западу от Тулы. Придумал ее, якобы, купец Амвросий Прохоров, который в 1888 году открыл в этом городе сушильню для переработки яблок и ягод. Особенность «прохоровской» пастилы — в ее многослойности. Яблочная паста высушивалась сравнительно тонкими слоями, после чего скреплялась — или точно такой же пастой, или взбитыми белками, — и отправлялась во вторичную сушку. В результате получался такой изящный слоеный «тортик». Самое интересное, что технология эта в Белёве сохранилась, что называется, в народе — местные бабушки делали ее таким образом на дому и торговали на базаре еще в советские времена. Такой вот нечасто встречающийся в современной России пример настоящего «регионального продукта».

Купленный мной десерт сделан компанией «Белевская пастила» (но существуют еще как минимум два производителя — «Белевские сладости» и «Традиционные сладости», каждый из которых обещает продукт по «тому самому» рецепту). Внутри действительно имеется три слоя, но они куда толще, чем изображено на упаковке. Видно, что люди немного схалтурили, поскольку слои для того и нужны, чтобы добавлять десерту текстурного разнообразия.

Но даже в упрощенной версии «Белевская пастила» очень интересна. С одной стороны, это до ужаса знакомый вкус яблочного повидла (причем повидла из ранеток), с другой — совершенно новая структура: чуть тягучая, не похожая ни на зефир, ни на «советскую» пастилу, ни даже на европейские плотные фруктовые мармелады. Нечто совершенно новое, одним словом. А главное — яркий, может быть, даже немного простоватый от этого вкус печеного яблока. Не нужно даже объяснять, из чего сделана эта штука.

Пастила, кстати, может быть не только яблочной — ее делают и из ягод. Вот и в купленной мной пастиле один слой был с клюквой — он кислей и более темного цвета. В принципе же может быть пастила и из облепихи, и из рябины и т.д., хотя лучше все же использовать ягоды вместе с яблоками, чередуя слои.

В общем, если вам встретится белёвская (а то и коломенская) пастила в магазине, купите хотя бы из любопытства. Это же не просто десерт, а почти что экскурсия по местам российской кулинарной славы.

Фото автора