Лягушачьи лапки Дениса Иванова

На минувшей неделе ресторан Salt принимал любителей французской кулинарии. Ну или любителей ресторанов Дениса Иванова в целом и приятного общества друг друга в частности — какая разница. Давали классику в современной, как теперь принято, подаче. Не «Тангейзер», конечно, но тоже интересно.

День французской гастрономии (Go de France — Вкус Франции) это проект знаменитого повара Алена Дюкасса, суть которого состоит в том, что одновременно по всему миру в разных (но отобранных заранее) заведениях едят исключительно блюда французской кухни, запивая их французским вином. Демонстрировать французскую кухню в Новосибирске взялся ресторан Salt Дениса Иванова.

Нужно заметить, что у французской кухни в мире стойкий имидж чего-то изысканного, дорогого и сложного в понимании. Хотя очевидно, что в основе своей гастрономические традиции французского народа (как и любого другого) восходят своими корнями к простым и понятным блюдам крестьян, рыбаков и мелких буржуа.

Первым номером шел салат нисуаз (свежие овощи, обжаренный тунец, анчоусы и яйцо). Салат был хорош, но готовить его здесь зимой, с точки зрения той же французской кулинарии, несколько несуразно — поскольку у повара нет для него из местных, свежих продуктов ничего вообще (кроме яиц). Но фестиваль есть фестиваль.

Вторым номером шел рататуй, проданный не в качестве рагу, а с изыском — все составные части, приготовленные отдельно, были выложены на тарелку примерно так, как это делал талантливый крысенок из одноименного мультфильма. Кстати, как готовить овощи для рататуя, вместе или по отдельности, — это предмет постоянных споров поваров всех уровней.

Но в Salt удалось, в принципе, продемонстрировать, в чем суть этой самой раздельной готовки: каждый элемент сохраняет свой вкус и характер, соединяясь в ансамбль только во рту. Причем звучание отдельных «инструментов» можно регулировать вилкой и ножом — то того подцепил, то этого. Чувствуешь себя прямо-таки соавтором блюда.

Не смог пройти повар мимо расхожего штампа — лягушачьих лапок. В самой Франции, надо сказать, это не то чтобы очень распространенное блюдо. Сидевшая за соседним столиком певица Северин Андрё (Serine Andreu; у нее был концерт в «Бродячей собаке» на следующий день) призналась, что пробует их второй раз в жизни. Лапки, а если точнее, окорочка, как мне кажется, немного пережарили — в принципе, эта штука ценна своей деликатной нежностью мяса. На вкус, кстати, это что-то среднее между курятиной и хеком. Вещь, в общем, специфическая.

Главным героем вечера должен был стать петух в вине. Как мне кажется, изначально это был вовсе не деликатес, а просто такой способ утилизации этих самых петухов, окончивших, так сказать, свою сексуальную карьеру в курятнике. Постоянная физическая активность делала мясо этого джентльмена довольно жестким, вот и бросали его надолго томиться с вином и приправами, дабы он разомлел и размяк. В Salt кусочек ножки и кусочек грудки были томно погружены в мелкое соусное озерцо, и для того, чтобы проникнуться идеей, их мясо было нужно самостоятельно отделить вилкой и немного подержать в подливе. То есть красиво, но не очень практично.

Кстати, называлось это блюдо довольно забавно, если задуматься: «Цыпленок Кокован», что в полном переводе на русский означает «Цыпленок в вине». Хочется все-таки определенности: петух или цыпленок. Иначе на ум приходит бородатый анекдот про молодого грузина, который на вопрос врача, спит ли он с женщинами, отвечает: «Конечно, нет. Разве с ними уснешь».

Фото автора