Лучшие булки в городе: места знать надо

После того, как в Новосибирске появилось заведение с гордым названием «Булочная № 1», мы долго присматривались к новичку, надеясь дождаться от него каких-то булочных чудес. Потому что, увы, найти по-настоящему вкусный хлеб в «столице Сибири» задача непростая — ни цена, ни красивые вывески здесь ничего не гарантируют. Чудес в «Булочной» не приключилось, поэтому мы решили собрать воедино все, что нам известно о самых вкусных булках — багетах, круассанах и узбекских лепешках — в Новосибирске.

Булочные

Заведение под названием «Булочная № 1» открылось на Красном пр., 22 в феврале. Это — сетевой проект из Кемерово. Вопреки своему названию, собственно булки (хлеб) здесь не главное и (что уж совсем странно) не лучшее. По сути, это обычная кондитерская, самая сильная сторона которой — это торты и десeрты. Сами кемеровчане, правда, гордятся зачем-то собственной башкирской выпечкой, но, честно говоря, конкурировать с очень похожими на нее татарскими пирожками из «Бахетле» у нее нет никакой возможности. Пироги с рыбой и грибами в целом неплохи, но из-за низкого спроса (в кафе постоянно пусто) они, судя по всему, довольно долго лежат на прилавке. Но самое ужасное — это здешняя манера разогревать выпечку (и даже десерты) в микроволновке. Это уровень придорожной забегаловки, извините, но никак не «булочной» с большой буквы «Б». Хватит с нас уже «Подорожника» с его микроволновой технологией.

Куда приятней и понятней смотрится небольшая «Мадам Бриошь» на ул. Гоголя. Здесь пекут и хлеб, и булочки, и, если взять кофе и вооружиться терпением, то всегда есть шанс дождаться чего-нибудь «с пылу с жару».

Обзор булочных, конечно, неполон без сети «Бон Апе», но, строго говоря, это не булочные, а просто «точки реализации». Никакого хлеба здесь сами не готовят, а лишь допекают полуфабрикаты. Так что основные достоинства «Бон Апе» — маркетинговые: умение дорого и красиво подать индустриально изготовленный продукт.

Хлеб из супермаркетов

Собственный хлеб сегодня пекут почти в каждом крупном (или просто рассчитанном на покупателей побогаче) продовольственном магазине. Считается, что делают это ритейлеры, чтобы раздразнить аппетитными запахами покупателей (якобы, они начинают потом грести все подряд), но есть у этих «магазинных» пекарен всякие вкусные штуки, за которыми в магазин не грех заехать специально. Например, «Ашан» — едва ли не единственный магазин, где продают «идентичные настоящим» багеты с толстой коркой. Другой здешний хит продаж — это кукурузный хлеб (его делают многие, но здесь он особенно хорош).

В «Мегасах» стоит обратить внимание на небольшие буханки чесночной чиабатты — особенно хороши они, когда только что приготовлены и их не успели еще рассовать по полиэтиленовым пакетам.

Еще здесь пекут настоящие французские круассаны и шоколадные хлебцы (pain au choсolat) — до выпечки из настоящей традиционной булочной им, конечно, далеко, но в целом это уже «тот самый вкус».

Была бы в этом супермаркете возможность куда-то присесть и заказать чашку кофе, ей-богу периодически там завтракал бы (тем более, что даже высокая — около 50 руб. — цена в магазине для кафе будет более чем комфортной).

В «Добрянке» царят пироги и пирожки — от разных расстегаев и сметанных почти что тортов до простеньких пышек (здесь их зовут «каралька деревенская») по 7 руб. за штуку. К расстегаям, кстати, прилагается бульон (разный для разного вида начинки), который действительно оживляет расстегай. Правда, мне кажется, что бульону такому лучше быть погорячей. Хватает здесь и местных хлебов, но, если не считать банальностей вроде багетов и т.д., то булки эти могут быть на любителя. Например, предмет местной гордости — настоящий заварной ржаной хлеб (57 руб.) — черный, как головешка и тяжелый, как булыжник, он требует понимания и любви.

Пекарни при ресторанах

Правильное, хотя не очень очевидное место, где стоит искать вкусный хлеб, — рестораны и бары. Не все, конечно, но то там, то тут заведения начинают печь собственный хлеб, чтобы было, что предложить своим посетителям. И порой выпекают нечто, по новосибирским скромным меркам, исключительное. Самый яркий пример — ресторан La Maison, который своей выпечкой торгует через маленький магазинчик-кондитерскую. Цены здесь, конечно, выше среднего (большая буханка зернового хлеба стоит 120 руб., а витая сладкая булочка — 40 руб.), но денег этих не жалко.

Мне лично самым интересным кажется именно хлеб — с обилием злаков в мякише, в который безумно интересно вгрызаться, обнаруживая то те, то эти привкусы и неоднородности текстуры.

Очень коварная штука, которую ни в коем случае не стоит ставить на стол до появления основного блюда — есть опасность, что вы набьете себе живот этими булками, не дождавшись даже салата. Пирожки и сладкие булочки тоже хороши, хотя на общем фоне смотрятся более банальными.

Свою хлебобулочную лавку держит ресторан Red House (причем сразу в двух местах — на первом этаже особняка на Красном, где сам ресторан и располагается и в магазинчике «Продукто» (Октябрьская, 33). Сюда стоит заскочить за пирожками, которые мало того, что вкусны, так еще и не по-ресторанному дешевы (10 руб. за штуку).

Есть и частные случаи. Например, «Баранжар» печет исключительные тандырные лепешки (30 руб. за штуку), а Ruby Bar делает восхитительные багеты (100 руб. за штуку) с хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Для повседневного использования это, может, и дороговато, но если вы задумали домашний ужин в азиатском (или французском) стиле, то почему бы не дополнить его хорошим хлебом.

Местные мини-пекарни

Небольшие павильоны рассыпаны по всему городу и имеют часто громкую славу у жителей окрестных кварталов. Яркий пример — пекарня на улице на Римского-Корсакова (справа от здания Телецентра, если стоять к нему лицом). Невыносимый запах свежей сдобы порой доносится за квартал. В часы пик (вечерами) очередь может превышать 10–15 человек. Пекут здесь много чего, но стоит обратить внимание прежде всего на традиционную сдобу — сайки, посыпушки и прочие радости советской детворы. С «национальными» хлебами уже несколько хуже — например, «узбекская лепешка» оказывается на поверку все той же сдобной булкой, только посыпанной кунжутом. Что касается обычного хлеба, то неизменной популярностью пользуются булки на сыворотке — они не только дольше хранятся, но приобретают какую-то особенную «съедкость» (если попытаться найти аналог слову «питкость»). Его берут по нескольку булок, благо он здесь еще и сравнительно дешев — 17 руб.

Центральный рынок

Это настоящая кладовая для любителей выпечки. Самое ценное здесь, конечно, — это хлеб из Средней Азии и Кавказа. На въезде с ул. Крылова пекарня, где делают круглый грузинский хлеб в большой печи (35 руб. за лепешку). Торговля ведется из окошечка самими пекарями, которые могут быть не особенно дружелюбными, но сам хлеб выше всех похвал: с ломкими краями и хрустящей коркой, пышный, но без искусственного надувания химическими добавками. Купив такую лепешку, очень трудно удержаться от того, чтобы сразу не отломить от нее ломоть. А раз отломив — практически невозможно не съесть ее хотя бы наполовину по дороге. Так что на всякий случай покупайте сразу пару. Чуть дальше скромная точка продает «таджикский хлеб» — лепешки меньше размером (и дешевле — 20 руб.) — пекут их тоже здесь же в тандыре. Еще одна интересная точка находится в первом павильоне (там, где торгуют едой): самса, разные виды узбекского хлеба. Несмотря на то, что точка занимает не больше метра в ширину (находится со стороны ул. Мичурина), у нее есть преданная клиентура — некоторые ездят сюда буквально через весь город.

В целом с хлебом и выпечкой в Новосибирске не то чтобы совсем плохо, но за ними придется побегать и, что называется, знать места. А еще стоит «сделать лицо попроще» и не бояться непрезентабельных на вид пекарен. Булки ведь штука демократичная — их можно хорошо испечь даже в небольшом павильоне, было бы желание.

Стас Соколов

Фото автора