Моцарелла из «Бахетле»: ручная работа

Существуют продукты, которые нужно есть на месте производства. Потому что перевозка на дальние расстояния либо заставляет менять технологию (и вкус), либо просто делает эти продукты безумно дорогими, хотя изначально они просты, как крестьянский хлеб. Взять вот хотя бы мягкие итальянские сыры (моцарелла, рикотта, буррата и др.). Еще недавно они у нас были все сплошь импортными. Более того, это был индустриальный продукт, который выпускали крупные фабрики на автоматических высокопроизводительных линиях. И для того, чтобы сыр этот хранился подольше, в оригинальную рецептуру вносились небольшие, но влияющие на качество изменения. Например, добавление вполне натурального лимонного сока увеличивает срок хранения моцареллы до месяца, хотя традиционный фермерский сыр такого типа не должен лежать в холодильнике больше 10 дней. В результате сыр, который в оригинале должен просто таять во рту, становится немножко резиновым.

Еще хуже обстоят дела с другим итальянским деликатесом — бурратой. От моцареллы он отличается сырно-сливочной начинкой — смесь волокон мягкого сыра (той же моцареллы) и жирных сливок. Он вообще хранится неделю, и пока его можно было возить из Италии (еще в те времена, когда евро стоило меньше 45 руб.), упаковка бурраты, в которой сыра было граммов 300, в наших супермаркетах продавалась как минимум рублей за 500–600. А то и дороже, поскольку часть привезенного с таким трудом и расходами сыра приходилось списывать — ведь разбирали его значительно дольше, чем истекал срок хранения.

Мне довелось прошлой осенью напробоваться этих самых мягких сыров в Апулии (провинция на юге Италии), где они выставлялись на стол большими тарелками без особых почестей. Сами итальянцы к ним привыкли, как жители юга привыкли к хорошим фруктам или сочным помидорам. Но все члены нашей небольшой группы, попробовав эти белые, сочащиеся молочным соком кусочки, округляли глаза от изумления — до того свежий фермерский сыр отличался от массового супермаркетного продукта. Но Италия далеко, рубль дешевеет, и, казалось бы, про всю эту фермерскую буррату с моцареллой можно было бы и забыть.

Однако чудеса случаются. Компания «Новые торговые системы» в январе запустила в своем новом магазине сети «Бахетле» на Нарымской производство этих самых мягких итальянских сыров. Производство — это, конечно, громко сказано: по сути, это небольшая комната с холодильниками для выдержки (или просто хранения, как в случае с моцареллой) готового продукта. Никакого особенного «оборудования» здесь нет — кроме емкости для сквашивания молока и прибора для проверки кислотности. Ну да, еще есть кипятильник, которым нагревают воду. В общем, натурально фермерское мелкотоварное производство.

Пока сыры здесь делает итальянский сыровар Марко Гарандо. Свою карьеру Марко начинал поваром, но потом заинтересовался сыроварением, да так, что уже пять лет как держит в Пьемонте свою собственную маленькую сыроварню и небольшой магазин. В Новосибирске он будет работать до 29 января, после чего передаст все работы в руки местных специалистов, которых должен к этому времени обучить.

Сам процесс производства действительно завораживает. Подготовленную сырную массу (по сути, первичный творог, с которого едва стекла сыворотка) солят и заливают горячей водой, после чего масса приобретает тягучесть, но не сворачивается. Потом руками и деревянной лопаткой эту массу нужно довести до требуемой однородности и консистенции (которая ощущается даже не на глаз, а пальцами). Все это время руки сыровара погружены частично в горячую воду, так что работа эта не для слабаков. Но самое интересное, конечно, — как Марко вытягивает своими красными от фактически кипятка руками сырную массу. «С сыром нужно как с девушкой: много нежности, но и без палки тоже не обойтись», — рассказывает Марко профессиональную итальянскую сыроварную шутку.

Готовой моцарелле и буррате достаточно просто охладиться и немного полежать в холодной воде (которая, в частности, заберет избыточную соль, став одновременно защитной средой).

Результат совершенно потрясающий, объяснять его словами как-то бессмысленно. О нем хочется петь. Возможно, в этом один из секретов хваленой итальянской оперы.

Фото Стаса Соколова