Щука-любовь

Еще не так давно блюда из щуки можно было встретить только в заведениях с русской кухней

Новосибирские рестораны завоевывает щука. Еще не так давно блюда из нее можно было встретить только в заведениях с русской кухней, а теперь щучьи котлеты появляются повсеместно. И попробовав только их, можно уже многое сказать о ресторане в целом. Потому что в этой простой, казалось бы, штуке слилось очень много всего важного.

Ну что может вам сказать о поваре какой-нибудь жареный на гриле сибас или семга? То, что повар — не идиот и не зависает в соцсетях прямо на рабочем месте? Потому что пожарить хорошую рыбу — тут ума много не нужно. Совсем другое дело — рыбные котлеты, тем более котлеты из такой непростой рыбы, как щука.

Сама по себе щука, как известно, суха — в ней, кажется, нет ни капли жира, как в образцовом клиенте фитнес-центра. Хуже того, в натуральном виде она еще имеет и довольно специфический «шершавый» привкус. Добавьте к этому обилие костей, и становится непонятно, что вообще эта рыба делает на приличной кухне. Потому что, если взяться за ее приготовление без понимания предмета, получится совершеннейшая ерунда.

Однако именно в недостатках щуки и скрывается ее сила. Поскольку в правильной компании она не исчезает в окружении, а сохраняет характер, что дает возможность монтировать с ней если не все что угодно, то уж точно многое. И лучше всего щуке дают возможность раскрыться, как мне кажется, именно котлеты.

Рецептов этих котлет существует масса — где-то фарш соединяют с сырым яйцом, где-то его добавляют уже вареным, мелко накрошенным. Недостаток жира можно компенсировать свиным салом или ограничиться луком. А уж что только не вмешивают в рыбный фарш — тут тебе и морковь, и творог, и сыр, и курятина. Не говоря уже о зелени и специях. Если быть откровенным, то весь этот полет фантазии отчасти вынужденный — нужно же как-то отбить этот проклятый щучий привкус. Но шампанское, знаете ли, тоже получилось как способ что-то сделать с прокисающим и пенящимся вином. Нередко именно проблема дает толчок новым идеям.

Ну и отдельных слов стоит соус. Это форель можно просто сбрызнуть лимоном — и будет более чем достаточно. Котлетам соус более чем кстати — он способен не только обогатить, но и совершенно изменить блюдо. И уж тут открывается вовсе необъятное поле для творчества.

Самые лучшие (на мой субъективный вкус) щучьи котлеты в Новосибирске я пробовал в ресторане Red House. Там их делают (по крайней мере, делали) из рубленой рыбы, что сразу же добавляло интриги органолептике, позволяя проявиться тому самому щучьему характеру, но смирив его и заставив работать в ансамбле. Решение делать фарш вручную (не пользуясь мясорубкой) само по себе не гарантирует качества, но красноречиво говорит о старательности повара. Рубить мясо или рыбу ножом утомительно, но оно того стоит — такая обработка не выжимает из них влагу (которую потом нужно чем-то удерживать) и сохраняет специфику продукта.

Неожиданно прекрасными оказались щучьи котлеты в «Баранжаре». Там как-то особенно удачно подобран соус — он не то чтобы добавляет к рыбе что-то новое, а усиливает, обогащает вкус котлет. Имея в тарелке такую прелесть, начинаешь смотреть на посетителей, выбравших какую-нибудь расфуфыренную семгу, с недоумением. Зачем вам семга (и сибас, кстати, тоже), если есть котлеты из щуки?

Фото depositphotos.com