Тайский отжиг

Неожиданно ударившие уже в ноябре морозы заставляют изнеженные летом организмы искать чего-то теплого и солнечного. А трудно найти что-то более теплое и солнечное, чем тайский суп том-ям, пожалуй, и не получится. Мало того, что он ярок на вид, так (в оригинале) этот суп еще и должен быть таким острым, что после него остается только выйти на мороз с расстегнутым воротом и широко открытым пылающим ртом. Но, как оказалось, найти такой том-ям — задача не из простых.

Том-ям — это одно из самых известных в мире блюд кухни Юго-Восточной Азии. В массовом сознании оно связано исключительно с Таиландом, хотя такого же типа супы делают и в Малайзии, и в Сингапуре. Название его можно перевести как «вареная смесь», его основа — это сочетание растений и специй (кафирский лайм, лемонграсс, галангал, чили и рыбный соус «нам пла»). Все остальное — по обстоятельствам. В том числе, кстати, и кокосовое молоко, которое у нас (да и много где в мире еще, кстати) считается чуть ли не главным элементом этого самого том-яма.

Сам я том-ям впервые попробовал, стыдно сказать, в фастфуде «Чайна Таун» (ныне покойном) и был им просто очарован, несмотря на то, что делали его там особенно не напрягаясь, а временами и отчаянно экономя на продуктах. И уже потом, оказавшись в Таиланде, обнаружил, что сами тайцы нередко предпочитают вариант без кокосового молока (там, где я его ел, его называли «том-ям кунг»). Чашка с причитающейся том-яму растительностью (лайм, галангал, лемонграсс и т.д.), дополненной кусочками курицы, миниатюрными баклажанчиками и «соломенными грибами» (у нас их повсеместно заменяют шампиньонами), мало походила на то, что мы привыкли считать супом.

Это было, скорее, какое-то снадобье, которое обжигало рот и внутренности — небольшая порция бодрила посильнее любого эспрессо.

Ближе всего к этому аутентичному тайскому том-яму в Новосибирске я пробовал суп в «Тай кафе» в Академгородке — сразу после его открытия. Готовила там настоящая тайка, со специями, привезенными с собой. Потом специи кончились, а с ними, по-моему, и качество, а дальше кончилось и само «Тай кафе»: сейчас в этом павильоне кормят бузами.

Так что, задавшись поиском лучшего том-яма в городе, возможности припасть к первоисточнику я был уже лишен. Делают этот суп сегодня много где — и совершенно без связи с прочим меню. Оно и понятно, имея под рукой банку с пастой для том-яма (где присутствуют уже все базовые составные части) и упаковку кокосового молока, сделать это блюдо съедобным уже не составляет особенного труда: разбавил бульоном, поварил немного с грибами и чем бог пошлет, добавил молока, вот вам и том-ям. Однако, эта простота обманчива.

Главное в том-яме — соблюсти баланс. Популярность этому блюду принесло именно уникальное сочетание сразу всех основных вкусов: остроты, сладости (если вы используете кокосовое молоко), кислоты и горечи.

Стоит переборщить с чем-то — как получается вроде и похоже, но уже немного не то.

Большие надежды я возлагал на заведение ЛПШБР. Конечно, варка супов у этого немного странного места не основной профиль (главное здесь, конечно же, лапша), — но своим том-ямом здесь гордятся и у него есть немало поклонников. Суп в ЛПШБР густ, как туман над Меконгом (не знаю, бывают ли там густые туманы, — мне просто нравится оборот), с обильной «начинкой». Но при этом — с таким количеством кокосового молока, что в нем тонет, кажется, любая острота. После просьбы принести какой-нибудь острый соус, девушка вынесла на тарелке пасту из перца чили. Положив в рот половину чайной ложки этой пасты и задумчиво ее прожевав, я спросил: «А острее ничего у вас нет?». Не хватало местному том-яму и красоты подачи — весь его богатый внутренний мир скрывала плотная, как жидкое пюре, жидкость, поверхность которой оживляла лишь одинокая стрелка зеленого лука.

Не очень порадовала и «Якитория». К названию «том-ям» здесь добавляют «набэ», что должно означать, что суп сварен в специальном толстостенном горшке. Так ли уж нужен этому блюду японский горшок, вопрос дискуссионный, — возможно, в японском кафе просто не нашлось другой посуды. Том-ям здесь тоже слишком мягок — остроту в нем может почувствовать разве что завсегдатай гастроэнтерологического отделения. Кроме того, в супе слишком много грибов (все тех же недорогих шампиньонов), которыми решили, похоже, заменить половину других ингредиентов. Я бы не сказал, что здешний том-ям невкусен, но он сделан так, что вполне может конкурировать с крем-супами или не особенно густыми щами, например.

В «Мятном карасе», наоборот, том-ям сделан вызывающе ярким — кажется, повар хотел выглядеть бьшим азиатом, чем сами тайцы.

Однако в результате получился на вид какой-то борщ, который к тому же на вкус оказался, по-моему, слишком сладок. Хоть ставь его в раздел десертов, ей-богу. Справедливости ради могу заметить только, что последний раз ел его там я довольно давно, — возможно, с тех пор что-то поменялось.

Занятный пример том-яма встречен в «Планете Суши». Здесь он правда, совершенно не остр, но хотя бы смотрится презентабельно. Аутентичных тайских баклажанов и грибов в нем, так же как и у всех, нет, но зато имеется рисовая лапша. Это не то чтобы комплимент, но хоть какое-то разнообразие. Том-ям с лапшой, кстати, можно заказать и в самом Таиланде. Ну как в Таиланде — на фуд-корте в крупном торговом центре, где он будет называться, например, «том-ям рамен». В этом случае, правда, вам принесут огромную тарелку. А иначе — зачем лапша? Она для объема там и добавлена. В «Планете Суши» этой нехитрой манипуляцией решили побрезговать — порция здесь, как и везде, миниатюрная. Это блюдо не для того, чтобы им наесться, оно для поддержания «стиля жизни».

Самый лучший на сегодняшний день том-ям обнаружен был мной — неожиданно — в баре People's. Здесь он был тоже сделан с кокосовым молоком, но налили его без фанатизма. Это тот самый почти идеальный баланс кислоты, мягкости и остроты, какой только можно, наверное, найти в городе, начисто лишенном настоящих тайских ресторанов. Не пожалели в «народном» баре и ломтика лайма, о котором большинство как-то забывает, да и сама порция вызывала ощущение полноценного блюда, а не просто какого-то аперитива, после которого должна последовать какая-то настоящая еда.

Стас Соколов

Фото автора