Молодо и прекрасно: как выбрать вино к ужину

Белое — к рыбе, красное — к мясу. Это правило знакомо любому любителю вина, но если вдуматься, то это не более чем один из расхожих стереотипов, которым вовсе не обязательно следовать. По крайней мере, если вы способны отличать вина не только по цвету.

Как и любое простое правило, рекомендация подавать с рыбой исключительно белое грешит упрощением. Цвет существенная, но, прямо скажем, не самая главная характеристика вина. Куда важнее такая характеристика вина, как кислотность. Белые вина, как правило, более кислотные и лучше подходят к рыбе. Но кислотность присуща и красным винам. Единственное, что нужно, чтобы сочетание работало, — вино должно быть легким (или легкотелым, как принято говорить в винном мире).

Собственно, единственное, что заставило «прописать» красным винам исключительно мясо, — это танинность (наличие фенольных соединений, обладающих дубильным действием). Танины переходят в вино из кожицы на этапе выдерживания винного сусла с мезгой (тем, что остается после выдавливания виноградного сока), делая вкус ярким, насыщенным. Вино с сильными танинами действительно плохой спутник для любых деликатных блюд (не только рыбы), поскольку просто забьет, перекроет их своим мощным характером. Но не любое красное вино является танинным и полнотелым.

Самый яркий пример легкого красного, которое вполне может составить компанию и семге, и даже (при определенных условиях) палтусу, — это появляющееся на полках в ноябре молодое вино. И прежде всего, конечно, Beaujolais Nouveau. В этом году, кстати, оно на удивление неплохо: я с удовольствием выпил бутылочку под названием Monte Solaire — сохраняя все признаки молодого вина (свежесть и легкость), оно оказалось на удивление округлым, лишенным грубоватой резкости, какая у Beaujolais Nouveau встречается нередко. Так что если вы еще думаете, стоит ли в этом году включаться в эту игру с «молодым вином», то возьмите это название на заметку.

Молодое вино не единственное подходит для рыбных блюд. Для этого сгодится бьшая часть вин из сорта Гамэ (того, из которого делают Beaujolais Nouveau), недорогие итальянские Chianti и Bardolino. То есть вообще почти любое легкотельное вино, каким бы ни был его цвет. Как правило, такие вина делают в Европе, поскольку производители Нового Света склонны производить яркие, насыщенные (и более простые для понимания) вина. Хотя, разумеется, это — не универсальное правило, и оно работает только для недорогого вина.

Разумеется, здесь могут быть нюансы. Рыбу тоже можно приготовить по-разному. Один и тот же кусок, обильно сдобренный пряностями и пожаренный на гриле, будет разительно отличаться от себя самого, если его приготовить на пару. И тут правило простое — чем ярче вкус блюда, тем интенсивней может быть вкус вина.

С красным вином вроде разобрались. Но и белое, как выясняется, вовсе не приговорено быть спутником рыбы. В той же Грузии, например, традиционно выпивается куда больше именно белого вина, которым там с удовольствием запивают шашлык и прочие радости кавказской кухни. А почему, собственно, нет? Пьют же с шашлыком, например, пиво — и ничего, даже просят повторить. Вот и белое вино может стать компаньоном блюд из мяса — достаточно соблюдать упомянутый выше принцип: вино должно быть полнотелым, с ярким, выраженным вкусом. Именно такие белые вина, кстати, в Грузии и делают.

Фото depositphotos.com