Судакам везет

Грядущее исчезновение из продажи европейских продуктов (до сих пор, кстати, так и не случившееся) поставило рестораторов перед неожиданной проблемой. Раньше ведь как было — заказал у поставщика какую-нибудь дораду с сибасом, почистил, поперчил, посолил, кинул на гриль — и готово. Можно считать, свои 200–300 рублей заработал. А теперь, значит, придется выкручиваться.

И это, мне кажется, рестораторам будет очень даже полезно. Не всем, конечно, но тем, кто действительно любит свое дело и способен подходить к нему творчески. Потому что ресторан ведь — это не просто место, где сервируют привезенный черт знает откуда продукт. Пожарить стейк из австралийской мраморной говядины, знаете ли, я и сам могу. Получится, конечно, хуже, чем в «Гудмане», но будет вкусно. Я пробовал. Та же самая история со всеми этими сибасами и «форелью» из норвежских питомников.

Куда сложнее найти интересный качественный продукт здесь, в Сибири (на худой конец, в России в целом). Нам же досталась земля, поразительно богатая самыми разными ресурсами. Например, давно ли вы ели какую-нибудь нерку или даже просто хорошую кету? Ее ведь активно добывают у нас на Дальнем Востоке и современные технологии заморозки позволяют привезти эту рыбу в таком состоянии, что вы ее не отличите от охлажденной (если, конечно ее правильно разморозить).

Или взять нашу речную рыбу. На минувших выходных я у себя на даче жарил судаков. Это, конечно, удача — поймать (да еще сразу двух) судаков приличного размера, но раз это случается периодически, то рыба в наших реках и озерах до сих пор есть. А если еще помогать ей активнее размножаться, то речная рыба будет на наших столах чаще. Оно, конечно, боязно, но хищники вроде судака вроде бы описторхозом не болеют. А вот на вкус он уж точно не хуже этого самого хваленого сибаса.

Продукт мало найти, из него еще нужно что-то приготовить. И тут у ресторанов огромный простор для творчества. Например, в заведении Red House я намедни обедал фрикадельками из муксуна. Это прекрасная северная рыба, которая прекрасна и в своем первозданном виде (в качестве строганины, например), и слабосоленой. В ресторане с ней обошлись со всем уважением, сохранив ее характер, но существенно обогатив его соусом и специями. Получилось очень вкусное блюдо, которым совершенно не стыдно угостить и приехавших из той же самой Европы гостей. Сибаса с семгой они видали и без нас, а вот муксуна — навряд ли. Да еще в таком замечательном исполнении.

Или взять вошедшие неожиданно в моду рестораны среднеазиатской кухни. За последнее время их открылось уже три штуки и все (кто больше, кто меньше), в принципе, хороши. Им ведь тоже совсем не нужно каких-то сложных, доступных только в запрещенных для импорта странах, продуктов. Максимум, что действительно придется везти сюда издалека, — это специи и овощи. Но ни с тем, ни с другим, думаю, проблем у нас не будет. А пример, сначала «Баранжара», а теперь еще и «Чучвары» с «Аджикинежаль», наглядно демонстрирует, что эта кухня может быть и модной, и даже в некотором смысле гламурной. Оставаясь вкусной и понятной.

В общем, рестораторы не пропадут (а те, что пропадут, — их особенно и не жаль). Однако, как сегодня уже становится понятным, страхи по поводу пропажи с российского рынка «западных» продуктов оказались преувеличенными. Наши последние практически союзники — Белоруссия и Казахстан — оказывается, не прочь предоставить свою юрисдикцию для любых товаров, которые поставить в Россию напрямую сейчас нельзя. На рынке уже появились предложения белорусской семги, казахских устриц и прочих даров моря, которыми так богаты степи в окрестностях Караганды. В общем, тревога отменяется. А жаль, я уже начал надеяться на взрыв креатива в отечественной кулинарии.

Фото автора