Тайна подержанных бочек

Новосибирск находится довольно далеко от любых мест, где делается что-то сложнее водки. Но, поскольку у живущих в Сибири людей тоже водятся деньги, производители разных интересных напитков доезжают и до наших лесов, чтобы поспособствовать продажам своей продукции. Один из таких эмиссаров — Кристиан Друэн — на этой неделе в ресторане «Ред Хауз» расказывал желающим, как в далекой Нормандии делаются всё еще экзотические для среднего российского потребителя сидр и кальвадос.

Привезла Друэна компания «Септима», которая пытается сейчас торговать продукцией одноименного хозяйства, производящего сидр и кальвадос. Семья Друэнов занимается яблочным и грушевым алкоголем с начала 60-х годов прошлого века, и сегодня предприятием рулит уже третий представитель фамилии.

Подобных небольших производителей в Европе тысячи — они не входят в национальные и транснациональные холдинги, их напитки редко можно увидеть на полках крупных сетей супермаркетов. Небольшой масштаб, разумеется, сам по себе не гарантирует качества, однако одно можно сказать точно — напитки в таких хозяйствах почти всегда обладают собственным характером.

Характер этот, однако, формируется порой стечением обстоятельств. Взять хотя бы бочки, в которых выдерживаются спирты. Изначально бочка из дуба была просто единственно доступной виноделам крупной тарой, в которой вино (или полученные после его перегонки спирты) можно было транспортировать или хранить. Постепенно выяснилось, что дуб улучшает качество напитка, и дерево стало важным участником винной индустрии.

Но в какой-то момент рост спроса на выдерживаемое в бочках спиртное начал существенно перекрывать производство самих бочек. И виноделы, которым нужно было просто куда-то сливать все новое и новое спиртное, начали покупать подержанные бочки друг у друга. И тут выяснилось, что бочка из-под хереса придает интересные нотки виски, в таре из-под мадеры прекрасно настаивать кальвадос и так далее — опыты таких сочетаний проводятся до сих пор.

Вообще, в истории виноделия, как в любой другой реальной истории, куда больше частных практических соображений, чем магии терруаров. Почему, например, именно Бордо стал самым известным в мире (до сих пор) винодельческим регионом? В самой Франции есть регионы с ничуть не худшим сочетанием климата и почв. Просто в эпоху гужевого транспорта перевозить большие объемы грузов было куда проще по рекам и морям, а соответственно виноделы осваивали прежде всего те регионы, где логистика была дешевле. Ведь главным покупателем французского вина традиционно была Англия, куда его удобнее всего было везти, спуская по Гароне и перегружая позже на морские суда.

Наличие же постоянного рынка сбыта позволило фермерам работать над качеством: искать лучшие методы винификации, развивать сорта. И учиться работать с той землей, которая была в наличии. Недаром, когда последние 15–20 лет XX века виноделие начало активно развиваться в Новом Свете, выяснилось, что лучшие тамошние образцы вполне могут побеждать в слепом тестировании продукцию самых престижных хозяйств.

Да и само производство алкоголя из яблок на севере Франции стало в известном смысле мерой вынужденной. «Яблоки у нас кислые или горьковатые и для еды почти не годятся, — признается Друэн. — Вот и пришлось найти им какое-то другое применение». Видимо в России яблоки (фактически, это единственный наш фрукт, растущий повсеместно) исключительно сладкие и вкусные. Иначе как объяснить, что никакого сидра (не говоря уже о кальвадосе) у нас отродясь не делали? Да и то, что пытаются делать сейчас, получается не очень. Лучше уж эти яблоки просто есть или варить варенье.

Фото thinkstockphotos.com