Утки много не бывает

Я очень люблю уток. В смысле — люблю блюда из утиного мяса; разводить их не пробовал. Однако в наших магазинах утятина пока продается крайне нерегулярно. Поэтому я приспособился заготавливать утятину впрок, покупая ее сразу большими партиями. И лучше классического французского блюда confit de canard (конфи) ничего, пожалуй, и не придумаешь.

Идея как-то запасать утку родилась не из тяги к прекрасному. Просто в наши магазины эту птицу поставляет единственное хозяйство в Алтайском крае, а потому появляется она в супермаркетах один-два раза в неделю (если не реже). Вот и получается, что, купив ее по случаю, приходится сразу же готовить, наплевав на другие планы. Конечно, уток можно найти на базаре, но туда нужно ехать, да и торгуют ими там, как правило, целиком, а по-настоящему ценность в утке представляют только ноги и грудка.

Есть, однако, довольно простой, если вдуматься, способ приготовления утиных консервов, которые могут просто лежать в холодильнике. И чтобы превратить их в готовое блюдо, нужно буквально минут 5–10. Причем блюдо это будет мало того что очень вкусное, но и весьма симпатичное на вид.

Желающие могут найти в интернете массу рецептов, но в целом технология такова. Сначала вам нужно скопить какое-то количество утиного жира — его потребуется много. В крайнем случае его можно дополнить свиным, но это уже отступление от принципов. Жира на утке, кстати, действительно много, и в готовом блюде все равно его редко кто готов есть — он обычно идет в отходы. Срезанный с ножек и грудки жир можно просто мелко порезать или прокрутить на мясорубке, а затем перетопить и процедить через сито.

Для приготовления конфи потребуются только ноги. Классический рецепт предписывает сначала щедро посыпать их крупной солью (ее можно дополнить тимьяном и чесноком или еще какими-то ароматическими травами) и оставить на ночь. Перед приготовлением соль придется смыть проточной водой. Просолившиеся таким образом ноги закладываются в посудину и заливаются растопленным жиром полностью. Некоторые повара добавляют в жир немного воды (она все равно упадет на дно), чтобы сделать мясо еще более нежным. И вот тут самое важное: конфи должно не жариться, а именно томиться — 2 часа при температуре 70–80 градусов, что позволяет сохранить и вкус, и аромат.

После этого готовые уже ножки нужно переложить в посудину, в которой они могут храниться, и залить жиром, в котором они готовились (его рекомендуют процедить). Как минимум утятина должна остыть, а в идеале провести в таком виде ночь, окончательно созрев. В результате у вас получатся консервы, способные храниться в холодильнике в закрытом виде месяц и более, а в случае пастеризации — вообще год. В случае необходимости можно достать нужное количество ножек, очистить от жира и обжарить на раскаленной сковороде до появления корочки. Процесс этот займет от силы 10 минут, которых хватит и на приготовление какого-нибудь несложного гарнира.

Конфи хорош еще и тем, что даже если вы чего-то напутаете, то получится, скорее всего, тоже вкусно. Мне, например, явно не хватило этого самого жира, поэтому утка получилась суше, чем она могла бы быть. Однако дома это заметит разве что какой-нибудь «гастро-наци», — но если даже вам придется его кормить, просто не говорите, что это конфи, да и все. В любом случае, это будет нежная, покрытая аппетитной корочкой ножка — почти такая же, как в ресторане (а если постараться, то и вовсе — точно такая же). В ресторане, кстати говоря, эту ножку точно так же достанут из банки (которую, вполне возможно, купили в METRO Cash&Carry). Эх, черт, похоже, я выдал одну маленькую поварскую тайну.

Фото автора