Поделиться
Россия — страна парадоксов, поэтому никого не удивляет, что количество граждан, отмечающих Масленицу, значительно превышает число тех, кто соблюдает Великий пост. Впрочем, и для верующих, и для неверующих масленичная неделя — повод вдоволь поесть блинов, оправдывая излишества традицией: раз в год такой праздник. Корреспондент НГС.РЕЛАКС на неделю сел на блинную диету, чтобы выяснить, где в Новосибирске это блюдо готовят вкуснее, интересней или просто оригинальней всего.
Корни Масленицы уходят в глубину веков, но уже давно этот праздник входит в православный календарь как гастрономически вольная неделя перед Великим постом. Блины же — символ этой самой Масленицы. И не только ее: их принято считать едва ли не главным блюдом русской кухни (из тех, что в широком ходу и сегодня). Хотя в реальности блюдо это России приходится делить еще с добрым десятком народов. И самый яркий пример тут, конечно, Северная Франция, чьи «крепы» не отличаются от русских блинов ничем вообще. Точнее — не отличались. Поскольку французы и сегодня вливают в тесто расплавленное сливочное масло, а в России так поступают в основном те, кто учился печь блины у бабушек, а не по кулинарным книгам.
Пшеничную муку можно частично (или даже полностью) заменять на гречневую, овсяную, кукурузную и пр. Можно обходиться без яиц или, напротив, вводить их в изобилии, да еще разделяя на желтки и белки, предварительно взбивая последние. Некоторые рецепты предполагают использование исключительно теплого молока. А отдельные умельцы насыщают тесто углекислотой при помощи минеральной воды.
Поделиться
В Новосибирске выбирать не только между начинками, но и между блинчиками из разного теста предлагают, кажется, только в магазине «Добрянка». Здесь их пять базовых видов (без учета вариаций с припеком — добавками, которые запекаются прямо на блине). Кроме обычных пшеничных (на дрожжах и без) здесь пекут гречишные, овсяные и гурьевские (последние, кстати, предполагают использование простокваши, сливочного масла и большого количества яиц). «Добрянка» — это, конечно, магазин, но перекусить блинчиками здесь можно прямо на месте. И сделаны эти блины вроде как по стародавним рецептам, собранным исследователем «настоящей русской кухни» Максимом Сырниковым. Правда, вместо сливочного масла здесь, как везде, — растительное рафинированное. Стоят блины из «Добрянки» от 9 до 19 руб. за штуку (что делает их самым дешевым предложением, которое нам удалось найти).
Самые же дорогие блины в городе обнаружились в ресторане La Maison. Порция из трех блинчиков с черной икрой обойдется здесь в 1,5 тыс. руб.
Поделиться
В общем меню их, правда, нет, но если попросить, то все организуют. Порция с икрой попроще — красной — стоит 350 руб. Сами блины здесь, пожалуй, лучшие из тех, что удалось попробовать. Особых слов стоит и сметана — деревенская, жирностью и текстурой приближающаяся к сыру маскарпоне. С непривычки даже не сразу понимаешь, что это такое, принимая белую упругую массу за несладкий сливочный крем. С ней неожиданно хорошо сочетается икра.
Если брать фастфуд, то самые вкусные блины, по моему мнению, делает сеть «Блинофф», работающая в Новосибирске на фуд-кортах в ТРЦ. Хотя хватает поклонников и у «Русских блинов», павильоны которых расползлись по всему городу. Порция блинов там стоит от 30 руб. за простой блин с маслом до 150 руб. — с икрой.
Гречишные блины стряпают в нескольких местах, но зачастую довольно бестолково, без понимания, на кой черт вообще им эти блины сдались. Вот, например, кофейня «Шансонье», которая декларирует французский стиль, тоже их готовит, но повар, видимо, не поинтересовался, что в этой самой Франции гречневые блины зовутся «галеттами» (galette) и делаются сухими и тонкими, причем сразу с начинкой (почти всегда несладкой). В «Шансонье» же даже не разделяют гречишные блины с пшеничными, предлагая завернуть в них что угодно. Принявшая у меня заказ официантка, кстати, торжественно сообщила мне, что я первый, кто эти самые блины с гречкой вообще заказал. Блинчик без добавок стоит здесь 90 руб.
Поделиться
Кафе Bliss — единственное заведение с обслуживанием, которое на блинах специализируется. Особенного разнообразия самой блинной основы, правда, здесь не наблюдается, зато есть много самых разных начинок и способов подачи. Мое внимание привлекли довольно редкие у нас обжаренные в яйце украинские «бендерики» (не путать с бандеровцами) нескольких видов, в том числе зачем-то «по-грузински» (180). Получается довольно странно — сухой сыр с зеленью внутри совершенно не сочетается с лоснящейся жиром наружностью. Зато в этом названии можно (если все-таки спутать «а» с «е») разглядеть какой-то внешнеполитический намек.
Любителей принципа «всего и побольше» порадует блин «Богатырский» из сети «Печки-Лавочки» (135 руб.).
Поделиться
Блин «Богатырский» — это солидный узелок, который щедро набит жареными грибами с курятиной и сыром.
Подача, правда, тут побеждает здравый смысл — уже после первого надреза он рассыпается на составные части, — но смотрится в тарелке молодцом, ничего не скажешь.
Сеть Beerman подает довольно изящные мини-блины с физалисом, земляникой и листиком мяты (90 руб.). Французы, кстати, считают такие блинчики «русскими» и даже называют их blinis (на что российские заведения нередко отвечают симметрично, именуя такие малютки «крепами»).
Отдельно нужно сказать про формат блинных тортов, которые собираются из десятка (плюс-минус) блинов, промазанных кремом. Получается такой русский торт «Наполеон» (отдельные остроумцы именуют его «Кутузовым»). Интересные торты есть в «Кофемолке» (159 руб.) — сладкий (с кремом «патисер» и маком) и почти нейтральный (с творожным сыром, миндалем и цукатами). Интересный блинный торт делают в «Перчини» — с кремом на основе маскарпоне. Этакое русское тирамису, имя которому, если следовать традиции, заданной Наполеоном-Кутузовым, должно быть «Максим Горький» — в память о любви пролетарского писателя к итальянским курортам.
К сожалению, блины имеют репутацию тяжелого, противоречащего практически всем диетам блюда. Поэтому рестораны держат их у себя в меню больше из патриотизма. Может быть, это и правильно. В сущности, блины — это очень простая вещь, которой место не на изящно сервированном столе, а в уличном павильончике. Где его выпекают у тебя на глазах, чтобы ты съел его, обжигаясь горячей начинкой и облизывая текущий по пальцам жир. Как и полагается в Масленицу.
Стас Соколов
Фото автора (1–5)
