«Вы просто не умеете их готовить»

Новосибирские рестораны (те, что могут себе это позволить) время от времени выписывают к себе именитых шеф-поваров, которые учат своих местных коллег своим профессиональным премудростям. А заодно и просто готовят что-нибудь эдакое.

Почти всегда в таких гастролях возникает проблема продуктов. Потому что далеко не всё, что такому повару доступно у него дома, имеется в Сибири (а если и имеется, то стоить оно может безумно дорого).

Работавший с середины февраля в «Ля Мезоне» итальянец Андреа Дольчиотти, похоже, никаких сложностей такого рода не испытывал, поскольку принципиально готовит из местных продуктов. Ничего эксцентричного или оригинального в этом нет — подобный принцип, напротив, сегодня становится скорее хорошим тоном кулинарии высокого уровня. Потому что привезти лобстеров или трюфели можно куда угодно, в этом нет никакой заслуги. А вот найти местные (и притом недорогие) продукты и сделать из них блюдо, которое вызвало бы восторг у тех же самых вчерашних поедателей лобстеров, — это действительно достойный вызов для современного шеф-повара.

Андреа много работал в разных странах (в том числе и в России) и поэтому давно освободился от клейма «повар-итальянец» — он готовит то, что с удовольствием заказали бы гости ресторана, а не пытается следовать каким-то там выученным канонам.

Взять, например, говядину. Любой российский повар высокого уровня вам скажет, что с этим мясом у нас в стране все не очень благополучно — качество «гуляет». Поэтому почти всегда в заведениях высокого уровня на тарелке у вас будет мясо из Австралии, США или еще откуда-нибудь издалека. «Ерунда, — говорит Андреа, — ваша местная говядина прекрасно подходит, нужно просто уметь ее готовить». Перед запеканием кусок говядины Дольчиотти выдерживает в смеси соли и сахара (примерно так же готовится рыба особого посола) — в результате из тканей уходит лишняя влага, а углеводы добавляют вкусу мягкости и глубины. Несмотря на то что жарится такой кусок довольно быстро и внутри остается на глаз практически сырым (прожарка raw), вы совершенно не чувствуете этого специфического вкуса «сырого мяса». Оно упругое, но при этом совершенно не жесткое, а главное — вкус говядины чувствуется так объемно и мощно, как будто повар нажал на нем несуществующую кнопку «турбо».

Или взять «гаспаччо из свеклы» — Андреа делает этот соус из свеклы и помидоров со специями, заправляя его сметаной. Получается такой деструктурированный борщ — нечто, имеющее совершенно иной вид и текстуру, но в плане вкуса бьющее вам прямиком в подсознание, поскольку это сочетание свеклы, томатов и сметаны знакомо каждому из нас с детства. Формально этот соус дополняет основное блюдо — гребешки, которые повар покрывает тонкими ломтиками сала (вместо соли). Но очень быстро понимаешь, что эти самые гребешки, каждый из которых стоит дороже, чем целая кастрюля соуса, в котором он плавает, в блюде — не более дорогая добавка. Потому что гребешок — это просто гребешок, а настоящее чудо происходит вокруг него. Сам Дольчиотти, кстати, говорит, что с радостью использовал бы для такого блюда не морепродукты, а местную рыбу (того же судака, например), но вынужден брать хоть какой-то дорогой продукт, чтобы соответствовать привычкам посетителей недешевого ресторана. Они готовы платить дорого за блюдо, но им нужно понимать, что именно дорогое лежит у них в тарелке.

Чудеса Андреа Дольчиотти не ограничиваются сочетаниями продуктов — он предлагает использовать необычным способом сами блюда. Например, какое-нибудь мороженое с базиликом (невероятно вкусно, кстати) может служить не десертом, а подаваться между разными блюдами, чтобы устранить шлейф вкусов от того, что вы только что съели (для той же самой цели служит в японских ресторанах маринованный имбирь гари).

Андреа любит поговорить о том, что продукт нужно не просто любить, но и понимать его. Приготовление еды — это ведь довольно сложный химический процесс, и для того чтобы получить лучший результат, нужно разбираться (хотя бы в общем) с теми процессами, которые происходят в куске мяса или листе капусты. Но в этом знании у Дольчиотти нет никакого снобизма — он просто пытается сделать с их помощью привычную еду вкуснее и интересней.

Фото автора