Шашлык из саксаула

Шашлык (или просто мясо на гриле) жарят повсеместно — от придорожных павильонов до дорогих ресторанов, и как-то выделиться здесь непросто. В ресторане «Терек» решили сделать это за счет топлива — к обычному древесному углю здесь добавляют привезенный из Средней Азии саксаул.

Саксаул — это кустарник с мощным стволом и очень развитой корневой системой (корни могут уходить дальше 10 метров). В местах его произрастания основную ценность составляют листья и мелкие веточки, которые едят верблюды и овцы. То есть они бы, может, и рады есть что-то другое, но местная флора больше ничего им предложить не в состоянии. В «Тереке» говорят, что саксауловые ветки придают мясу какой-то особенный аромат. Ветки эти просто подкладывают в угли — получается такой ароматизированный гриль. Если интересно, можно подойти к мангалу и понюхать.

Происхождение топлива для гриля или шашлыка — предмет давних споров и манипуляций. Общий принцип прост — дерево должно быть достаточно плотным (чтобы угли дольше держали жар) и не выделять смолы. Все остальное — это уже вопрос веры и тонкости восприятия. Считается, например, что самые лучшие угли получаются из фруктовых (и вообще плодовых) деревьев. В наших широтах это может быть, например, яблоня или какая-нибудь рябина, но понятно, что берез у нас куда больше, поэтому берут в основном их. На Кавказе (и в его окрестностях) очень ценят старую виноградную лозу, которая в винодельческих регионах имеется в изобилии.

Я взял «чабанский» шашлык из баранины. Судя по всему, чабаны живут неплохо, поскольку шпажка стоит здесь 490 руб. Мяса на ней, кстати, не сказать чтобы очень много — 210 граммов. Какой-то особенный аромат и привкус у баранины действительно присутствовал, но, честно говоря, если бы я не знал про особенное топливо и не нюхал этот самый саксаул в процессе готовки, то, может быть, и не придал этому особого значения.

А вот с самим шашлыком было все уже не так замечательно. Каждый третий кусочек жевался с трудом, было видно, что к выбору мяса повар подошел менее придирчиво, чем к выбору угля, на котором оно жарилось. Баранина вообще штука для приготовления непростая. Это свинину, откуда ни отрежь кусок, все равно придется мариновать для вкуса, и получится мягко. Баранина сильно отличается в зависимости от возраста животного, условий его жизни (их же не разводят «стойловым» способом), не говоря уже о разных по свойствам отрубам. По моему убеждению, с хорошим шашлыком из баранины не сравнится ничто, но чтобы этот хороший шашлык получить, нужно с мясом повозиться. И если этого не сделать, то никакой саксаул ваш шашлык не спасет.

Фото автора