Хорошего помаленьку

Понятие «гастрономический сет» в новосибирских ресторанах пока встречается нечасто, а зря. Возможность заказать сразу несколько разных, но составляющих единый ансамбль блюд упрощает для клиента проблему выбора.

В заведениях Дениса Иванова эти самые сеты впервые появились уже давно, но до сих пор они, в основном, сопровождали гастроли какого-нибудь именитого шефа. Сейчас же в ресторане Salt можно не париться и в любой день заказать обеденный и вечерний набор по фиксированной цене. Цена вечернего сета, конечно, не бюджетная — 1,5 тысячи рублей, но если разложить эту сумму по всем позициям, из которых он составлен, получится вполне по-божески. Набрать аналогичное количество еды (даже просто по весу) в ресторане сопоставимого уровня в Новосибирске дешевле вряд ли удастся. Не говоря уже о разнообразии.

Всего в сете шесть перемен блюд: копченый сом с овощным салатом из краба, террин (по-русски — паштет) из дикого кабана с карамелизованным луком, черное ризотто с осьминогом, жареная косуля с рататуем, тушеная телятина на подложке из макарон и французский яблочный пирог (тарт татен). Учитывая, что за каждое из этих блюд по отдельности здесь с вас возьмут как минимум рублей 400–500 (правда, порции будут побольше), то получается даже и экономия.

Но суть, конечно же, не в этом. Сет — это возможность попробовать всего помаленьку, сделав трапезу гораздо интересней. Тем более что практически в каждом блюде есть какая-та изюминка — ингредиент или технология обработки, которые заставляют удивляться, прислушиваться к своим ощущениям. Например, в салате с крабом присутствует так называемая апельсиновая икра — упругие кусочки желированного сока, которые смотрятся в блюде веселыми веснушками, а во рту взрываются маленькими фруктовыми бомбочками. Или вот телятина, разомлевшая до такой степени, что ее, кажется можно впитать, не разжевывая — просто положив в рот. Для пущего контраста кусочек мяса в соусе выложен на «плот» из сваренных до состояния al dente макарон, которые после варки еще и подсушили, скрепив между собой сыром. Крашенное чернилами каракатицы ризотто на вкус — это штука на любителя, но оно создает своего рода колористический контрапункт. Самой банальной, на мой взгляд, оказалась оленина — но и ее можно сделать очень интересной, добавив по своему разумению какой-нибудь цветастой соли (в заведении эта специя имеется во многих видах), соуса или просто полив оливковым маслом.

Не буду убеждать никого срочно бежать и пробовать что-то в этой самой «Соли» — те, кому такого рода кухня нравится (и они могут ее себе позволить), скорее всего, там были и без моих советов. Я бы только настоятельно советовал не чураться этих самых «комплексных обедов» ни рестораторов, ни их клиентов. Комплексный заказ — это возможность для ресторана рассказать нам какую-то свою кулинарную историю, сыграть концерт из мелодий, которые бы сложились в одну крупную композицию. Чтобы такую композицию составить, конечно, нужны вкус и изрядный опыт, но тут уж вопрос вашего доверия к заведению. В конце концов, никто не заставляет ходить все время в одно и то же место.

Необходимость ограничить себя каким-то однозначным комплектом блюд нашими людьми воспринимается как покушение на их личную свободу, и рестораторы вполне резонно опасаются в таком покушении быть заподозренными. Даже в меню бизнес-ланча зачастую можно найти по 3–4 позиции в каждом разделе, а весь список обеденных блюд может по своему размеру соперничать с полной картой иного европейского ресторана. Но много — это совсем не обязательно хорошо. Скорее наоборот. Чем меньше в конкретный день у заведения позиций в меню, тем выше шансы, что сделано все будет как нужно, а продукты окажутся свежими. Просто потому, что никаких других продуктов на сегодня закуплено не было.

Фото автора