«Штолле»: немецкая начинка

Пироги были последним бастионом домашней кулинарии, который держал оборону против наступающего на семейный очаг со всех сторон общепита. Теперь и этот бастион, похоже, пал — в Новосибирск из Санкт-Петербурга пришла едва ли не самая крупная сегодня в России «пироговая» сеть под названием «Штолле». Корреспондент НГС.РЕЛАКС на своем опыте убедился, какую опасность таит ее продукция для домашней кухни в целом и вашего желудка в частности.

Справка: Сеть пироговых «Штолле» основана в 2002 году в Санкт-Петербурге и сегодня насчитывает более 30 заведений в 14 городах России и ближнего зарубежья. Основа меню — более 20 пирогов с разными начинками, которые можно купить целиком (вес целого пирога — 1 кг) или порционно. В меню также присутствуют салаты, супы и горячие блюда. Стоимость обеда из трех блюд составит 300–400 руб. Первое заведение в Новосибирске открыто по адресу Красный проспект, 63.

Пироги — это одно из немногих блюд русской кухни, традиция приготовления которого пережила (пусть и не без потерь) безвременье советского общепита. Массу вещей, которые составляли основу рациона жителей России, теперь можно найти только у исследователей отечественной кулинарии, а пирог с капустой, рыбой или яблоками жив до сих пор. Ну или жил до недавнего времени, потому что после того как пироговой темой несколько лет назад заинтересовались рестораторы, заставить себя делать все эти расстегаи, кулебяки и прочие пироги с паштетом, ленивым городским жителям будет все сложнее и сложнее. А главное, зачем?

Открылась «Штолле» на месте работавшей здесь некогда кофейни «Шоколатте» — невразумительного заведения, о котором лично я помню только то, что, зайдя сюда с утра выпить капучино, можно было встретить сосредоточенных господ, употребляющих водку на розлив. Так же, как было и в кофейне, в пироговой два зала, обставленных с претензией на конец XIX – начало XX веков. Правда, выглядит все как более или менее достоверная имитация, не более.

Согласно корпоративной легенде, предприятие получило свое имя в честь прабабушки основателя. А также от немецкого рождественского кекса, который в меню, впрочем, отсутствует. На деле же главным блюдом «Штолле» являются вполне себе русские пироги, которые выпекаются здесь в полном соответствии с традициями — то есть продолговатой формы, пышные, с богатым узором.

Пироги эти встречают гостя уже на входе, разложенными на блинной стойке. Лично я бы предпочел видеть где-то на заднем плане печи и работающих булочников, но владельцам кафе виднее. Пирог весит 1 кг, и его можно купить целиком или заказать порцию (250 г) для потребления на месте.

Пирогов в меню действительно много, причем изобилие это не выглядит чрезмерным, как это нередко бывает. Скорее это похоже на настойчивость педанта, который, потратив немало времени на отбор, предлагает список, позволяющий составить свое мнение обо всех действительно важных вариантах, не упустив ничего. Есть здесь и рыбные пироги, и мясные, и капустные, и с кроликом, и с разными видами фруктово-ягодной начинки. Самый дешевый (с капустой) стоит 70 руб., самый дорогой (с семгой) — 190, что, в принципе, не превышает стоимость горячего в недорогом кафе. Поскольку кусок пирога довольно внушителен, то, дополнив его салатом или супом, можно получить вполне полноценный обед.

В меню есть завтраки (от каши за 50 руб. до омлета, который с добавками может потянуть на все 200). Пообедать здесь можно рублей за 300–400. Самое дорогое блюдо — это котлеты из щуки с рататуем, который для верности назван «овощным» (видимо, повар знаком также с рататуем из фруктов, мяса или морепродуктов).

Правда, пока (до 17 мая) «Штолле» работает «в тестовом режиме», и части блюд может просто не быть в наличии, о чем обходительные до невозможности официантки уведомляют заранее. Впрочем, и того, что есть, достаточно, чтобы посетить кафе не раз.

Я взял «рыбник» (170 руб.), пирог с брусникой (140 руб.) и американо (90 руб.), а пирог с кроликом (190 руб.) попросил завернуть с собой.

Поистине фантастическим оказался пирог с рыбой. Знаю, что некоторые этот вид пирога не жалуют за встречающийся там крупно нарезанный лук, перец горошком и прочие добавки. В «Штолле» рыбник доведен до какого-то почти совершенства, когда внутри вы встречаете, кажется, одну только рыбу, но эта «одна только рыба» совсем не выглядит чрезмерной, несмотря даже на то, что занимает чуть ли не половину толщины пирога. При этом вся эта конструкция так сочна и ароматна, что недолго съесть ее с частью собственных пальцев, так что вы уж будьте осторожны.

Брусничный пирог мeня лично восхитил чуть меньше, но он тоже сделан исключительно хорошо, и даже толстый слой теста совсем его не портит. Последний же пирог — с кроликом и грибами, — который я взял на вынос, мне принесли завернутым в пергамент, перекрученный алой лентой, что выглядит совершенно по-домашнему. Как будто вы зашли к бабушке, которая передала гостинец своим непутевым детям (то есть вашим родителям).

В новосибирском «Штолле» извиняющимся тоном говорят, что пока не все еще отработали до нужного уровня, но даже на нынешнем уровне пироги заведения вполне стоят того, чтобы заехать за ними специально. Непонятно, правда, зачем к столь замечательным пирогам «Штолле» все эти котлеты с рататуем, которые — лучше или хуже — можно заказать в городе еще в 101 месте. Это, собственно, единственное, что заставляет глядеть на будущее начинания с некоторой тревогой.

Стас Соколов

Фото автора