Съесть ежа и умереть

Новосибирский ресторатор Денис Иванов регулярно привозит в родной город именитых шеф-поваров, устраивая так называемые гастрономические гастроли. Последней по счету кулинарной звездой, которая гостила в ресторанах Иванова, стал Такасаки Масафуми. Корреспондент НГС.РЕЛАКС попробовал приготовленный японским мастером гастрономический сет и поделился ощущениями от пережитого.

Для современного человека еда давно уже превратилась из простого источника калорий в одно из самых доступных развлечений. Просто одни развлекаются картошкой фри и сахарной ватой, другие — устрицами и белужьей икрой. Кому уж на что хватает денег и вкуса.

Гастрономический сет — это набор блюд, который позволяет попробовать всего понемножку. Каждая порция при этом может выглядеть смехотворно маленькой, но задача сета — не накормить вас до отвала, а именно что развлечь. Поскольку каждый раз у вас на тарелке оказывается какое-то неожиданное сочетание вкусов, приготовленное сложным образом или, как минимум, из недоступных простым смертным продуктов.

Сет, представленный Такасаки Масафуми в пивном ресторане Beerman&Grill, состоял из семи перемен блюд, причем часть этих самых перемен, в свою очередь, тоже включала разные элементы.

Первым номером программы шло желе со вкусом нори («бумага» из водорослей, которой оборачивают роллы), икрой морского ежа и перепелиным яйцом с натуральным васаби. Придать желе привкус чего-то, что мы привыкли считать упругим, — это такой довольно популярный органолептический фокус. На этом, собственно, построена вся так называемая молекулярная кухня, задача которой — запутать рецепторы.

Вслед за холодными закусками пришло время горячих. В этой роли выступал тушеный в рыбном бульоне дайкон (продолговатая японская редька) с кусочком фуа-гра. Оценить этот эксперимент может только тот, кто, с одной стороны, ел этот самый дайкон в разных видах. С другой — представляет себе, что и как готовят с применением рыбного бульона. В противном случае можно оказаться в положении человека, смотрящего пародию на фильмы, которые он ни разу не видел. Впрочем, даже в этом случае можно было удовлетвориться фуа-гра, которая замечательна само по себе, хотя идея повара заключалась, по всей видимости, именно в сочетании и противопоставлении водянистой мякоти дайкона насыщенному вкусу жирной утиной печени.

Третьим и шестым номерами в сете шли, соответственно, сашими и суши (или, если быть точными, — сасими и суси). Здесь, понятное дело, отличиться какими-то сложными технологическими приемами трудно. Единственное достоинство этих блюд — свежесть и качество рыбы. Для того, чтобы сделать в этом жанре что-то отличающееся от обычных «сушей», повар взял невиданный (мной лично) в Новосибирске палтус и совершенно удивительного тунца, с насыщенного цвета, темным «мясом» и таким же насыщенным вкусом.

Отдельных слов заслуживает и васаби. То, что называют этим словом большинство посетителей российских (да и мировых) суши-баров, вообще-то говоря, к натуральному васаби имеет примерно такое же отношение, как завариваемая кипятком лапша к своему прародителю — рамену. Натуральный васаби — это, собственно, корень, который трут перед подачей блюда, а вовсе не выдавливают из тюбика. Он куда сочнее и свежее на вкус и не такой острый, что ли.

В середине трапезы прибыла тарелка с «кайсеки» — так называются японские небольшие закуски, которые подают вместе, чтобы попробовать всего по чуть-чуть. Закусок было 5 штук, из которых особенно хотелось бы выделить жареную на гриле… устрицу.

Дело в том, что устрицы — это вообще-то еда, которую ценят именно за ее свежесть и отсутствие какой-либо кулинарной обработки. Здесь же в раковине лежало нечто, со стороны напоминавшее, скорее, мидии (но совершенно лишенное резкости вкуса этих морепродуктов).

Как ни странно, но меньше всего на меня лично произвел впечатление самый дорогой элемент программы — стейк из мраморной японской говядины «вагю». Мясо это может стоить совершенно баснословных денег. Японцы, которые начали есть говядину в массовом порядке сравнительно недавно, довольно быстро превратили ее производство в разновидность искусства, сродни ковке самурайских мечей. Нет, мясо было вкусным и сочным. Но на общем экзотическом фоне оно выглядело каким-то банальным, что ли.

Самым интересным мне показался десерт. Это было ванильное мороженое с чем-то напоминавшим мармелад, который был сделан из папоротника, сдобренное черным соусом куромитсу (готовится на основе тростникового сахара, но вполне применимо и к мясным блюдам).

На вид это сочетание совершенно разных, казалось бы, вещей выглядит довольно странно. Но во рту его элементы вдруг начинают играть какую-то особенную мелодию, сочетаясь по вкусу и текстуре, дополняя и компенсируя друг друга.

В целом, несмотря на скромные порции, весь комплекс оказался довольно объемным, так что желания после гастрономических опытов пойти уже чего-нибудь поесть по-человечески не возникало. Стоит ли такой обед запрошенной суммы — вопрос философский. И ответ на него зависит не только от того, готовы ли вы в принципе платить столько за еду. В мире есть масса вещей, утилитарная ценность которых совершенно несопоставима с их ценой: дорогие часы, живопись, дизайнерская одежда, элитные вина и т.д. Отчасти, конечно, они существуют потому, что нужно же, в конце концов, богатым людям иметь наглядные подтверждения своего успеха. Но наличие такого спроса порождает и предложение — имея возможность продать результаты своей работы дороже, мастера периодически действительно делают нечто удивительное, имеющее ценность далеко выходящую за рамки удовлетворения простых человеческих потребностей.

Стас Соколов

Фото автора