«501»: свежая кровь

«Век живи — век учись» — гласит народная мудрость. Бару «501», конечно, до столетия далеко, но и те 12 лет, которые работает это заведение, по меркам местного ресторанного бизнеса — это почти целая вечность. И вот, по прошествии столь длительного срока, «501»-й решил... научиться как следует делать стейки. Как выяснилось, его повара узнали немало нового. Познакомиться с результатами этих открытий отправился и корреспондент НГС.РЕЛАКС.

Казалось бы, блюда проще, чем пожаренный кусок мяса, нет в природе (разве что морковку погрызть). Но, как показывает практика, даже имея приличный исходный материал, получить на выходе невесть что — тоже пара пустяков. Еще несколько лет назад под названием «стейк» в новосибирских заведениях могло скрываться что угодно: чаще всего насмерть промаринованная отбивная. В тех же местах, где блюдо это готовили хорошо, стейк стоил немилосердно дорого, поскольку готовился из импортного мяса.

Но вот грянул кризис, и оказалось, что все не так плохо. Совместив в уме выросший курс евро и доллара с упавшей покупательской способностью, владельцы заведений поняли, что нужно повернуться лицом к отечественному производителю, и выяснили, что российские бычки тоже на что-то да годны. Вот и в «501»-м решили не усложнять себе финансовых взаимоотношений с клиентами и взяли для нового «стейк-меню» российское мясо.

Получилось неплохо. Причем дело не столько в том, что крестьяне научились выращивать каких-то особых, совместимых со стейками бычков. Просто — как, немного стесняясь, признаются в баре, — повара научились, наконец, их готовить.

Дело в том, что простота жареного мяса обманчива. В этом деле существует масса тонкостей и приемов: тут и правильность нарезки, и «формовка» куска специальными поварскими нитями (чтобы минимизировать разрывы тканей внутри куска от повышения температуры). Наконец, немаловажно — где, собственно, это мясо жарить.

Так, специально приглашенный в «501» специалист по стейкам убедил, говорят в баре, поваров отказаться от ставшего уже обязательным гриля, отдав предпочтение особой плите со стальным верхом (который служит жарочной поверхностью).

Результатом стало появление специального меню, в котором шесть позиций — прямо как в настоящем стейк-хаусе. Самым доступным блюдом является бургер (обязательный элемент программы для заведений этого формата) — большая булка с рубленой котлетой и гарниром обойдется в 220 рублей. Собственно стейки из местной говядины оценены от 480 до 625 рублей. И, видимо, чтобы посетителям такие цены не показались высокими, в стейк-карту добавлена одна позиция из австралийского мяса (1455 руб. за 220 г говядины в ароматных травах).

Я взял самую недорогую позицию под названием «Монтана», попросив ее пожарить «с кровью», и «греческий салат» из основного меню. Салат оказался на удивление хорош, хоть и лишен какой-то изюминки — просто свежие овощи, классическая рецептура и правильная заправка.

Стейк поначалу вызвал подозрения. При разрезании он оказал сопротивление — нож справлялся с волокнами не без труда.

«На зуб», впрочем, мясо оказалось мягким и достаточно сочным. Идеальной границы между пожаренным и еще красным мясом в центре повару добиться не удалось, но на вкусе это сказалось не сильно.

Мясо для этого вида стейка маринуется в бренди и чесноке. С точки зрения «стейковых» ортодоксов, маринад — это уступка дурному вкусу и попустительство, поскольку нарушает основную заповедь любителей этого блюда: мясо и ничего кроме мяса. Впрочем, «Монтана» была обработана вполне деликатно — никаких посторонних привкусов в ней не чувствовалось.

В «комплект поставки» включалось изящное ассорти из овощей. Три миниатюрные помидорки на веточке оказались на вкус менее привлекательными, чем выглядели снаружи. А вот кусок кукурузного початка неожиданно порадовал. Отпиленные от него зерна (уже сам процесс довольно занятен) вместе с прилагавшимся соусом очень хорошо чувствовали себя в одной компании.

Кроме упомянутой «Монтаны» мне довелось попробовать и самую дорогую из отечественных позиций — «Шатобриан». По-моему, отличались они только размером.

Идея организовать временный стейк-хаус именно в «501»-м (у компании «Конквест», владеющей этим баром, есть еще целый ряд заведений) вполне актуальна. В конце концов, именно в Америке блюдо, представляющее собой кусок жареного мяса, приобрел нынешний почти «благородный» статус. И где еще подавать эти куски, как не в баре, изображающем из себя заведение для ковбоев.

Стас Ъ-Соколов

Фото автора