Золотое мясо

Стейк-хаус Goodman, недавно открывшийся в Новосибирске, стал десятым заведением в сети. Остальные девять находятся в Москве, в основном — в пределах Садового кольца. Любопытство местных жителей вызывало не то, что для стейков используется мясо абердинских ангусов, и не то, что стейк — это почти религия, а то, что жареный кусок мяса может стоить от 1280 рублей до двух тысяч. Удовлетворить интерес мог бы помочь бизнес-ланч — вроде бы мясо бычков подают в обед за меньшую цену. Однако дело с бизнес-ланчем оказалось очень запутанным.

Дело в том, что объявленная стоимость ланча — 420 рублей — не подразумевает наличие в нем стейка. 420 рублей — это суп, салат и сок. Либо суп и горячее блюдо. Горячим будет лингвини с филе-миньоном (но ни степень прожарки филе, ни количество граммов не указаны) или куриный шницель. Если захотите стейк из лосося, бефстроганов, колбаски или бургер, надо будет доплатить 90 рублей. А если все же хочется мяса — стейк «Нью-Йорк» средней прожарки 180 г сырого веса, то надо будет к стоимости бизнес-ланча добавить еще 260 рублей.

Теперь о стейках. Чем отличается стейк от говяжьей отбивной? Тем, что его ни в коем случае не отбивают — разрушение волокон не допустимо. Для того чтобы мясо стало мягким и нежным, его «состаривают» — выдерживают в особых условиях пару недель. Кусок мяса под названием стейк предполагает, что его можно съесть, ничего не срезая — ни жира, ни жил. Разные части тела молодого бычка — это разные виды стейков. Например, кусок между 5-м и 13-м ребром превращается в стейк «Рибай», «Шатобриан» — это толстый край центральной части вырезки, филе-миньон — тонкий. «Нью-Йорк стейк» готовят из поясничной части говяжьей туши.

Обязательный номер программы подачи и поедания стейков — определение степени прожарки мяса. Существует несколько степеней: bleu — почти сырое мясо, rare — обжаренный снаружи, красный внутри (в Goodman’е начинают с него), medium rare — то, что называют «с кровью», среднепрожареный — medium, почти прожаренный — medium well и хорошо прожаренный well done — в Goodman его не рекомендуют.

В зале ресторана жареным мясом не пахнет, скорее пахнет спокойствием. Солидный американский стиль интерьера: купейный дизайн — кожаные темные диваны и тяжелые столы, на стенах — черно-белые, но радужные реалии жизни в США в середине прошлого века. Назван ресторан в честь легендарного джазового кларнетиста Бенджамина Дэвида Гудмана. Поэтому в качестве музыкального фона популярную эстрадную музыку можно услышать только в личном плеере — здесь звучит джаз. Иногда, как обещают, живой.

Так как ресторан открыт недавно, чувствуются некоторые нестыковки. Явно хорошо обученная официантка, не из подрабатывающих на каникулах студентов, немного все же путается в меню.

Я заказываю суп из белых овощей с креветками и стейк, сопровождающее лицо — салат-микс и стейк. Белые овощи, из которых приготовлен достаточно быстро принесенный суп-пюре, — это не картофель, а сельдерей, белая морковь и что-то еще, тоже белое. В ароматной пасте супа плавают 4 больших обжаренных креветки. Суп хорош, а хрустящий хлеб и замороженное масло с зеленью, поданные в самом начале, — еще лучше. В ожидании стейка все внимание было сосредоточенно на них. Стейк подают без гарнира, хотя при желании овощи-гриль или картофельное пюре можно было заказать. Желание получить в качестве дополнения шпинат со сливками у меня обнаружилось, но поздно — на столе стояла тарелка, усыпанная перцем, в центре которой поблескивал корочкой кусок мяса.

В общем, по впечатлениям, мясо удивительно мягкое и пресное. Правила подачи стейков подразумевают определенную температуру, прожарка medium соответствует 47–50 градусам (на кухне мясо измеряют специальным градусником).

Посетителям градусник не дают, поэтому пришлось поверить на слово, что стейк таким негорячим и должен быть. Мой кусок мяса оказался абсолютно однородным, во втором стейке неожиданно встретились жилки. Микс-салат, к слову, состоял из тонко наструганной моркови с листьями нескольких видов салата, в том числе рукколы.

Мясо быстро кончилось, аппетит не утолился, и хлеб с зеленым маслом послужил как началом, так и завершением трапезы. Что касается бизнес-ланча — если любопытно, то, пожалуй, выгоднее и интереснее прийти в Goodman вечером: цена все равно высокая, а порция больше.

Ольга Семенова

Фото Евгении Брыковой, Goodman