Приключения итальянцев в Чулыме

Сибирские производители понемногу погружаются в производство продуктов, которые еще несколько лет назад практически полностью завозились в Россию из-за рубежа. Поначалу это увлечение было вызвано санкциями, но с падением курса рубля такие проекты становятся все более и более перспективными, даже если санкции будут отменены. Корреспондент НГС.НОВОСТИ прошелся по новосибирским магазинам и ресторанам в поисках сибирских моцареллы, хамона, сидра и прочей иностранной еды — и узнал мнение профессионалов об этих продуктах.

На прошлой неделе журналисты «ГТРК Новосибирск» решили провести эксперимент на членах делегации из итальянской провинции Ломбардия, предложив им угадать на вкус название «итальянских» сыров, которые производятся сейчас в Новосибирской области. Результат оказался несколько обескураживающим. Произведенную в Чулымском районе, в селе Кабинетное моцареллу вице-президент Ломбардии Фабрицио Сала принял за проволоне, адыгейский сыр показался ему похожим на примо сале. Только рикотта была опознана правильно, но восторгов тоже не вызвала.

Моцареллу в селе Кабинетное новосибирская компания «Фаворит» начала выпускать в 2013 году — еще до введения Россией продовольственного эмбарго на сельскохозяйственную продукцию из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии. После введения российских контрсанкций компания смогла резко нарастить объемы продаж.

У «Фаворита» вместо нежной, сочной мякоти в рассоле плавало нечто, по консистенции напоминающее резину. Примерно так же можно описать моцареллу Bonfesto (Белоруссия). Куда лучше обстояло дело с сыром из собственной сыроварни новосибирского магазина «Бахетле» и моцареллой Galbani — известного в Европе бренда, который сейчас производится на заводе в Тульской области. Стоят, кстати, эти моцареллы в среднем примерно одинаково — 110–150 руб. за упаковку 125 г. В Западной Европе такая упаковка того же самого Galbani продается в супермаркете примерно за 1 евро.

Ресторатор Ян Скопин, который, по его словам, с момента введения продуктового эмбарго перепробовал разные варианты замены привычному импорту, сейчас закупает буратту (волокнистый рассольный молодой сыр со свежими сливками внутри) в Северной Осетии, где ее научились делать «не хуже, чем в Италии». Из местных сыров Скопин отмечает камамбер, который в прошлом году начал выпускать новосибирский предприниматель Константин Томилин.

Сам Томилин говорит, что делает сыр по традиционной технологии. В отличие от «фабричного», стабилизированного, такой сыр дозревает в холодильнике, меняя вкус и становясь ароматней. Пока сыр Томилина расходится по знакомым, кроме того, небольшие партии (порядка 5 кг в неделю) закупают несколько ресторанов. Головка камамбера «Томилино» (250 г) стоит 250 руб., что вдвое дешевле, чем индустриальный камамбер российского производства или импортный. Упаковка камамбера такого типа во Франции стоит 4–5 евро (360–450 руб.).

В отличие от сыров вяленый свиной окорок из Испании (хамон) и Италии (прошутто) не входили в число санкционных товаров, но нынешнее падение рубля делает их все менее и менее доступными просто по цене.

Управляющий томскими ресторанами «Сибирский базар» и «Река 827» Вадим Прусаков приводит в пример небольшое томское производство под названием «Коптилкин». «Совсем недавно кормил людей его вяленой лопаткой. Люди бывалые, много путешествовали и решили, что это что-то испанское или итальянское», — говорит Прусаков.

Однако на полках, как и в случае с камамбером, этот продукт не найдешь. В Новосибирске продукцию «Коптилкина» можно встретить только в некоторых ресторанах (в составе мясной нарезки). Упомянутая Прусаковым лопатка (вялится в течение 6 месяцев) стоит здесь 700 руб. за килограмм. Окорок стоит 2000 руб. за килограмм — это примерно тот уровень, с какого начинаются нынешние цены на прошутто.

Впрочем, сделать в Сибири настоящий хамон невозможно в принципе, уверен Ян Скопин: «Для этого нужны специальные породы свиней, специальный откорм, а этим пока никто даже не думал заниматься». А вот делать местные аналоги «терринов» (запеченный паштет с добавками) местным производителям вполне по силам. В том же «Бахетле» сейчас можно купить паштеты его собственного производства (700–900 руб./кг) наряду с импортными (1500–2000 руб./кг).

В некоторых случаях импортозамещение оказывается дороже импорта даже при нынешнем курсе рубля. Например, розничная цена тепличных томатов «Сады Гиганта» новосибирского производства сегодня доходит до 300 руб. за килограмм. По словам Яна Скопина, за эти деньги его ресторан еще осенью прошлого года покупал бакинские или ташкентские помидоры с доставкой самолетом.

А управляющий и совладелец ресторана «Мехико» Даниил Прицкау приводит пример мраморной говядины компании «Мираторг», которая меньше чем за год подняла мелкооптовую цену на свой рибай (самый дорогой отруб) с 1200 до 2065 руб. за килограмм. При этом другие отрубы у них можно купить по вполне приемлемым ценам, отмечает ресторатор, а вот другого рибая на рынке просто нет.

Попытки выращивать бычков «мраморных» пород в Новосибирской области и на Алтае предпринимаются давно — такое мясо можно найти, к примеру, на полках крупнейшей сети супермаркетов «Холидей». Но, замечает Прицкау, это продукт другого, более низкого уровня из-за неправильного откорма.

Попытки делать аналоги исключительно импортных еще недавно продуктов предпринимают и производители напитков. Директор частной новосибирской пивоварни и сети фирменных магазинов «Феникс» Никита Лошинский отмечает сидр, который выпускает барнаульская компания «Мастер-Продукт-Алтай» под брендом GloryWood. В розницу бутылка 0,7 л стоит порядка 120 руб., что почти втрое дешевле французского или английского сидра. «Они используют, конечно, не свежие яблоки, а яблочный концентрат, но все равно это уже вполне приличный продукт, который далеко не всякий рядовой потребитель в баре отличит от импортного», — говорит Лошинский. По мнению Лошинского, в Сибири можно производить и другие напитки. Например, стоимость солода, который нужен для того, чтобы сделать литр виски, по его подсчетам, составит всего 200 руб. «Правда, придется подождать еще года три, выдерживая его в бочке», — уточняет эксперт.

Стас Соколов

Фото автора