Не упасть лицом в баррамунди

Несмотря на санкции, контрсанкции, падение курса рубля и общую политическую неопределенность, торговцы продолжают поиск новых продуктов, которые могли бы привлечь в магазины платежеспособную публику. На полках и в морозильниках супермаркетов то и дело появляется рыба или мясо, само название которых может вызывать у массового покупателя недоумение. Кулинарный обозреватель НГС.НОВОСТИ покопался в ассортименте новосибирских ритейлеров и поговорил с рестораторами, чтобы выбрать сырье для небанальных блюд новогоднего стола.

Баррамунди

Новый вид рыбы появился в супермаркетах сети «Мегас». Баррамунди (другие названия: латес и белый морской окунь, лат. Lates calcarifer) — это лучеперая рыба семейства латовых (Latidae) отряда окунеобразных. В дикой природе встречается преимущественно в Индийском океане. Поддается разведению. Непосредственным производителем рыбы, которая продается в Новосибирске, сейчас является компания Golden Sea Frozen Foods Co., Ltd. (Таиланд). В «Мегасе» она продается целиком, по цене 553 руб. за килограмм. По словам поваров, особенностью этой рыбы считается то, что ее очень трудно испортить — она остается сочной и мягкой при любом способе приготовления. Кроме того, в ней минимум костей, что упрощает ее обработку и приготовление. Продается рыба в замороженном виде и только целиком, но если покупать ее для праздничного ужина, то баррамунди вполне может стать гвоздем кулинарной программы вечера хотя бы из-за своего названия. Готовить баррамунди можно как любую другую крупную рыбу — целиком, в духовке на небольшом огне, советует новосибирский шеф-повар и ресторанный консультант Николай Ильин.

Ягнятина из Исландии

В «Бахетле» сейчас можно найти ягнятину исландского производства — магазин предлагает как корейку (мясо на ребрышках), так и ногу целиком. Обойдется эта радость недешево — кило стоит 1488 руб., а в упаковке редко бывает меньше 1,5–2 кг, однако это обычная цена на импортную баранину. Экзотика в данном случае состоит не только в том, что баранину везут так далеко. Исландия — уникальная страна, которая сумела сохранить свое баранье стадо от скрещивания. Попытка завезти в эту страну живого барана без разрешения — это уголовно наказуемое преступление.

Из новосибирских ресторанов это мясо использует, например, элитный Salt. Управляющий сетью ресторанов Дениса Иванова (куда входит это заведение) говорит, что за счет особенного откорма в исландской ягнятине появляются дополнительные жировые прожилки, что делает это мясо красивым на срезе. В Salt из него делают карпаччо (тонкие ломтики сырого, слегка промаринованного мяса).

Мясо косули

До недавнего времени в Новосибирске можно было купить самую разную дичь — в городе работали несколько магазинов, специализировавшиеся на охотничьих трофеях. Самый крупный — «Зимовье» — даже наладил торговлю олениной, медвежатиной и прочими дарами леса под своим брендом. Сейчас, правда, магазин закрыт, но кое-какие его товары можно найти в крупных супермаркетах. Например, в «Мегасе» нам удалось найти замороженное мясо косули (877 руб. за килограмм). Мясо дичи, как правило, жестче, чем домашних животных, — ведь они вынуждены добывать себе корм сами, к тому же замороженное филе в принципе лучше готовить дольше. Идеальным вариантом здесь будет тушение.

Армянский осетр

Осетр считается королем рыбы — у него жирное от природы мясо с богатым, узнаваемым вкусом. Традиционно эта рыба попадала в разряд деликатесов — ее цена еще пару лет назад в Новосибирске редко опускалась ниже 1,5 тыс. руб. за килограмм. Однако сравнительно недавно в магазинах города появился «армянский осетр».

В «Мегасах» и «Гигантах» эта рыба, которая продается незамороженной, стоит 671 руб./кг, что делает ее разумной альтернативой семге или форели, при этом, в отличие от последних, осетра куда труднее испортить в процессе приготовления.

Самый простой способ его подачи — это запекание целиком в духовке, говорит совладелец ресторана Red House Сергей Лунев, но если посыпать филе смесью соли и перца, можно получить деликатесную слабосоленую рыбу. Остатки же (кожу и хребет) Лунев советует использовать для приготовления ухи.

Мраморная говядина

Главное открытие этого года — мраморное мясо российского производства. До запрета на импорт сельхозпродукции из США и стран Евросоюза о существовании российской «мраморки» знали только специалисты, а теперь она продается в большинстве крупных супермаркетов — поставки ее наладила компания «Мираторг».

Совладелец старейшего мясного ресторана Новосибирска «Мехико» Даниил Прицкау признает, что качество российского мяса вполне на мировом уровне (и даже лучше, чем разрешенные аналоги из Южной Америки, которые доходят до России). Правда, и стоит это удовольствие недешево — килограмм мяса самого ценного отруба (рибай) обойдется дороже 2200 руб.

В «Универсаме» на ул. Ленина, например, можно найти крупные порционные куски по полкилограмма и комплекты для «романтического ужина» из двух стейков (1200 руб.). Впрочем, качественное мясо для жарки можно купить и дешевле. Здесь же представлены менее ценные (но все равно имеющие мраморную «сетку») куски по 1000 и 700 руб. Они предназначаются для запекания целиком, но мясо такого качества позволяет нарезать из него и стейки тоже.

Лягушачьи лапки

Экзотическое блюдо из утонченной Франции может оказаться не настолько дорогим, как это принято считать. Килограмм лягушачьих лапок в «Бахетле» сегодня можно купить за 628 руб., что даже дешевле осетрины. Лягушки эти, правда, выращены в Китае, но гостям можно этого не говорить.

Единственный минус — лягушатина вовсе не так вкусна, как можно подумать: мясо ее похоже одновременно на курицу и рыбу, а приготовление требует сноровки, чтобы не сделать эти маленькие окорочка совершенно резиновыми.

Проще всего приготовить их, пожарив в кляре. Главное — не забыть сказать гостям, какое редкое блюдо перед ними, а то могут съесть с пивом и не заметить. Правда, как предупреждает французский повар Франсуа Фурнье, лягушачьи лапки — это скорее международное клише, чем действительно популярное во Франции блюдо.

Российское молодое вино

Праздник «молодого божоле» в этом году прошел куда скромнее обычного. Рестораторы и торговцы объясняли это ростом цен (из-за падения курса рубля бутылка на полке могла стоить больше 1000 руб.) и сокращением предложения от поставщиков. На таком фоне сомнения — стоит ли вообще присоединяться к традиции, изначальная суть которой сбыть низкокачественное вино, — звучат еще убедительней. Для тех, кто хочет все же поставить на стол что-то необычное, а заодно патриотично поддержать отечественных виноделов, можно предложить «Молодое вино» Cheau le Grand Vostock (Краснодарский край), которое в «Ашане» можно купить примерно за 250 руб. Вино делается из сорта винограда Саперави, что делает его более насыщенным, чем молодое божоле, отмечает совладелец винного бара Pardon my French Станислав Видякин. К тому же импортное вино сейчас сильно подорожало, а Grand Vostock — это уважаемый производитель, так что, выбирая между дешевым французским и недорогим российским, лучше предпочесть отечественное вино, считает эксперт.

Стас Соколов

Фото depositphotos.com (1), автора (2)