«Лучше вообще не есть сыр»

Рост цен и падение доходов заставляют людей учиться экономить на самом элементарном. Новосибирский ресторатор Сергей Лунев (ресторан Red House) в начале осени принял участие в телепроекте, участники которого пытались прожить месяц, уложившись в установленный правительством минимум. О том, каково привыкшему к хорошей и разнообразной еде человеку перейти на крупы и как можно сделать спартанский рацион максимально вкусным, ресторатор рассказал корреспонденту НГС.НОВОСТИ.

Что это был за проект и зачем вы согласились в нем участвовать?

Началось все с того, что правительство в очередной раз подсчитало минимальную потребительскую корзину, которая для Новосибирской области составила без малого 4 тыс. руб. в месяц. Журналисты телекомпании ОТС в «Фейсбуке» кинули идею: а вот, ребята, интересно ли было кому-то попытаться испытать на себе, каково это — реально жить на эти деньги? И меня эта идея зацепила. Дело даже не только в том, что это какой-то личный вызов: смогу, не смогу. Просто я понимаю, что 4 тыс. руб. на самом деле не такие маленькие деньги. Я веду учет расходам и на работе, и дома, и у меня было понимание, что вроде бы не должно было произойти какой-то катастрофы. Кроме того, мне это стало интересно с чисто гастрономической точки зрения: что здесь можно сделать, чтобы уложиться в такие жесткие рамки, но продолжать питаться сбалансированно и по возможности вкусно.

И что, действительно можно прожить на эти деньги?

Как ни странно, но да, причем, если вы живете не один, а объединяете бюджеты (даже такие скудные) с кем-то, то это даже проще. Потому что вы можете в этом случае выделить какие-то средства для мелкооптовых закупок, делать сезонные запасы, когда овощи дешевле. Даже некоторые блюда имеет смысл готовить только на несколько человек.

И живя вчетвером на 16 тыс. руб., вы будете иметь больше возможностей, чем в одиночку на 4 тыс. В моем случае, правда, я это подтвердить не смог, поскольку не стал вовлекать в это дело собственную семью.

Каюсь, немного отступал от ограниченной суммы. Например, за этот месяц я выпил три чашки кофе в ресторане, а эти расходы в бюджет уже не вписывались. Хочешь пить кофе — зарабатывай больше. Не говоря уже про алкоголь. Мне было в этом плане легче, поскольку по долгу службы все же я просто вынужден был пробовать и новые вина, которые привозят поставщики, и — хоть иногда — еду, которую готовят в ресторане. Но никогда не было такого, чтобы я взял и съел полную порцию. Никогда не было такого ощущения, что я на работе наелся.

Чем в итоге вы питались этот месяц?

Я сразу купил разные крупы, с которыми в принципе люблю работать. Причем кроме обычных гречки, перловки, риса и т.д. это были также булгур (дробленая пшеница. — С.С.) и кус-кус (крупа на основе манки, популярна на Ближнем Востоке и в Северной Африке. — С.С.). Кус-кус, конечно, дороже, но все равно одна порция обходилась примерно в 8–9 руб. При этом его можно приготовить сравнительно быстро и с минимальными усилиями. Это полезно и вкусно, а если добавить немного цыпленка, который тоже не стоит больших денег, то еще и сытно. Должен признаться еще, что организаторы облегчили нам задачу, поскольку все это происходило, когда в продаже было много дешевых сезонных овощей, купить которые уже сегодня в рамках такого бюджета было бы проблематично. Я, например, с большим удовольствием использовал тыкву, которая до сих пор продается по очень невысокой цене. Кроме круп я себе регулярно варил супы, которые недороги и могут быть первым и вторым блюдом одновременно. Еще один хороший способ сделать что-то вкусное, но недорогое — это мучные изделия с рубленым мясом. Немного фарша, который можно увеличить за счет лука, немного муки — и получаются пельмени или манты (как более бюджетный вариант — вареники с картошкой). Если делать их самому, получается очень недорого.

Чего вы совершенно не могли себе позволить?

Самое сложное — это десерты, поскольку конфеты, торты и прочие вещи в бюджет не вписываются однозначно. Готовить придется самому из доступных дешевых продуктов.

Например, прекрасный вариант — морковный торт, который я люблю безо всяких проектов. Пока яблоки дешевые — можно испечь пирог-шарлотку. Вот тут, кстати, проявляется преимущество коллективного хозяйства, потому что один пирог на четверых сделать просто. А для одного — уже сложней. Там же нужно яйцо в любом случае, а каждое яйцо — это дополнительные 5 руб. к дневному бюджету.

Мне лично из продуктов больше всего не хватало пива, от которого пришлось полностью отказаться. И когда я после долгого перерыва его попробовал, для меня это был настоящий праздник жизни — очень острые ощущения. Еще мне начали сниться апельсины. Они вроде и не очень дорогие были, но нужно было выбирать, и я отдал предпочтение яблокам. Ну и я в очередной раз порадовался тому, что не курю, потому что сигареты входят в эту потребительскую корзину, но если вы ограничены 4 тыс. руб., то вам придется курить уже реально в ущерб каким-то важным продуктам.

Разумеется, любой общепит с таким бюджетом приходится тоже забыть. Чтобы есть на работе, всю еду нужно носить с собой. В принципе, это не так уж и плохо, поскольку вы точно знаете, из чего приготовлено то, что вы едите.

Можно ли как-то сделать такое скудное меню интересней?

Как я уже сказал, один вариант — это использование более широкого спектра круп. Даже если какие-то виды (тот же булгур, чечевица и т.д.) у нас дороже, они все равно обходятся дешевле мяса. Еще я стал с большим интересом относиться к специям, потому что их нужно совсем немного, но они могут довольно сильно изменить вкус блюда. И когда ты ограничен в рационе, то хочется разнообразия, и именно приправы могут помочь этого разнообразия достичь, даже если базовый набор продуктов у вас не меняется.

Вообще, в ходе этого проекта у меня родилась мысль, что хорошо бы разработать какой-то набор рецептур для малоимущих, чтобы они могли их взять и уже не мучиться с выбором. Это бы здорово помогло людям планировать бюджет.

Были ли какие-то положительные итоги жизни на 4 тыс.? Удалось ли похудеть, например?

Была такая мысль, но цели такой не ставил. Я сбросил всего 2 кг, что для моих 100 кг совершенно не принципиально. Хотя уверен, что если жить с таким бюджетом долго, то вес бы продолжил снижаться, но это было бы постепенно.

Потому что первое, что исчезает из вашего рациона в случае жестких финансовых ограничений, — это еда просто для удовольствия, а не потому что вы голодны.

Известно, что стоит вам выпить вина или пива, как у вас просыпается аппетит и вы способны съесть куда больше, чем вам реально нужно. Так что достаточно исключить из диеты алкоголь, и вы только поэтому будете есть меньше. Из очевидных плюсов можно отметить, что я стал лучше спать. Не знаю, может быть, это отсутствие алкоголя, может быть, крупяная диета, но сон и общее состояние, как ни странно, были определенно лучше, если не считать временных приступов уныния, связанного с ограничениями как таковыми.

Что нового вам дал этот опыт лично и в профессиональном плане?

Я столкнулся с продуктами низшей ценовой категории, которых раньше избегал. Например, сыр за 250 руб. Понятно, что молока там очень мало, если оно вообще там есть. Если его начать нагревать, то он не плавится, как нормальный сыр, а распадается на фракции. Или какие-нибудь супердешевые паштеты, в которых, кажется, ничего, кроме растительного жира, соевого белка, воды и какого-нибудь каррагинана, нет вообще. И попробовав все это вынужденно, считаю, что лучше уж вообще не есть никакого сыра и паштета, раз вы его не можете себе позволить.

Стас Соколов

Фото автора