Кофейное будущее: выпить и закусить

18 мая на выставке «Сибирь – Индустрия гостеприимства» прошло награждение победителей конкурса «Фарфоровая супница», проведенного Сибирской ассоциацией рестораторов и отельеров. Профессиональное и общественное жюри выбирали лучшую кофейню Новосибирска. Мнения не совпали: профессионалы выбрали «Кофемолку», а общественное жюри (состоявшее в основном из представителей СМИ) – «Traveller’s Coffee». Впрочем, в кулуарах говорили о том, что лучшей кофейней по сей день остается «Шансонье», лауреат прошлогодней «Фарфоровой супницы». Пообщавшись с рестораторами и владельцами кофеен, корреспондент НГС.НОВОСТИ попытался понять тенденции и перспективы малого ресторанного бизнеса в Новосибирске.

Кофеен в Новосибирске достаточно много, однако говорить о том, что этот сегмент рынка в городе перенасыщен, пока не приходится. По мнению участников выставки «Сибирь – Индустрия гостеприимства», 70 % рынка остается незаполненным. Кофейный бум продлится еще минимум два года, и только тогда можно будет говорить о какой-то конкуренции и ощутимой разнице ценовых стратегий. Что касается цен в кофейнях, об их повышении, за исключением подъема общего уровня инфляции, пока речи не идет. Наоборот, нормальная конкурентная ситуация может стать поводом для снижения цен, считают специалисты.

Самым перспективным районом для открытия новых кофеен является, разумеется, Центральный. Кроме того, новые кофейни будут открывать на проспекте Карла Маркса. Многие говорят о перспективности Академгородка, где, как ни парадоксально, до сих пор нет ни одной кофейни (за исключением кафе «Восток-Запад», которое, строго говоря, кофейней не является). На Академгородок целятся многие, однако о конкретных планах говорят лишь в «Traveller’s Coffee». По словам управляющего директора «Traveller’s Coffee» Татьяны Павловой, в начале июля компания планирует открыть кофейню на пересечении Морского проспекта и улицы Терешковой – там, где ранее располагался супермаркет «На углу» (бывший «Коопторг»). Открывать кофейни в других местах не планирует никто.

А что будет потом?

Кофейный бум, разумеется, не вечен – что-то должно прийти на смену. Скорее всего, это будет развитие ресторанного формата кофеен. Как сообщила НГС.НОВОСТИ Наталья Ильина, исполнительный директор ресторанного направления группы компаний «Септима», Новосибирск должен прийти к тому, чтобы в кофейнях можно было бы не только выпить кофе, но и нормально поесть (речь идет прежде всего об итальянской кухне). «В нашей “Кофемолке” мы уже к этому подошли. Думаю, что подобное направление – кофе плюс еда за 250-300 рублей – очень перспективно», – комментирует Наталья Ильина.

Неоднозначно рестораторы относятся к возможности открытия фаст-фудов типа московских «Елок-палок», где покупатель сам набирает в тарелку полуфабрикаты на свой выбор, а повара в присутствии клиента готовят еду за 10-15 минут. Некоторые считают эту идею удачной, некоторые сомневаются в ее соответствии менталитету сибиряков, однако большинство сходится на том, что перспективной может оказаться сам принцип шведского стола, который в городе развит недостаточно.

Кроме того, у нас есть еще одна незаполеннная ниша: вегетарианская кухня, да и вообще так называемая «здоровая еда». Вкусную еду, приготовленную на пару, можно поесть сейчас лишь в ресторанах, вроде «Классики», за очень большие деньги. Впрочем к окупаемости подобных проектов рестораторы тоже относятся с сомнением.

Незаменимые суши и коffейная жизнь

Вопреки распространенному мнению, суши-бары не конкурируют с кофейнями. Несмотря на то что аудитория у этих заведений одна и та же, атмосфера в них очень разная. В суши-барах посетители больше ориентируются на кухню, в кофейнях – на общение. «Для меня это как волшебство! Люди приходят, знакомятся, разговаривают, – рассказывает Кристина Захарова, управляющий директор кофейни “Шокоlatte”. – Когда мы открыли нашу первую кофейню в Доме офицеров, у меня даже была идея снять кино о наших посетителях. И интересно, что разные сорта соответствуют разным характерам людей. Среди наших посетителей есть такие, которых мы в шутку называем Мистер Американо, Мистер Капуччино, Мистер Эспрессо. Возникает особая атмосфера, особая культура, кофейная культура!»

Что касается суши, то посетителей суши-баров привлекает прежде всего экзотика. Однако любая экзотика со временем приедается, и сейчас сходить в «Планету суши» – уже совсем не то, чем это было год назад. И тут встает вопрос – есть ли хоть одна национальная кухня, которая могла бы в скором времени прийти на смену японской в сфере малого ресторанного бизнеса? Рестораторы и владельцы кофеен в этом не уверены, отмечая, однако, что речь может идти о дополнении к японскому ассортименту. И тут востребованной будет опять же кухня восточная – китайская и тайская, – то есть устроенная по тому же принципу: большой ассортимент и маленькие порции.

Владимир Иткин, специально для НГС.НОВОСТИ