«Всё цвело и пахло». Новосибирский бизнесмен откровенно о решении продать ресторан: ему приходилось вставать за плиту

Каждый из нас хоть раз задумывался о собственном бизнесе. Что вы себе представляете, когда слышите слово «бизнесмен»? Человека в деловом костюме и со счетной машинкой, полной денег? А что если этот человек одновременно может быть и поваром, и доставщиком, и маркетологом, работая не покладая рук? Новосибирский бизнесмен Артём Павлушин честно рассказал свою историю и о том, почему он решил продать свой ресторан Primo Grill. Далее — от первого лица.

Конец мая 2014 года оставил в моей жизни яркие счастливые воспоминания. Я защитил диплом и стал инженером общественного питания. В тот день, дробя отбойным молотком бетонные блоки под фундаментом на улице Писарева, грязный, потный и уставший, я был счастлив как никогда. В голове крутились мысли о том, что успех неизбежен, без вариантов. Мы с другом на двоих открыли бизнес — общепит.

Два года радости, чувство, что жизнь пошла в гору, не отпускало. У нас были поделены обязанности: он занимался кухней, я — административкой. Закуп по очереди, поваров нанимали по мере роста объёма. Всё цвело и пахло после работы в найме, дохода хватало, чтобы обеспечивать семью с двумя детьми. Бизнес рос, я завел социальные сети и занимался продвижением, а напарник продвигал выездные мероприятия. На кухне мы уже сами не работали.

Переломным моментом стал 2016 год, когда утром я как обычно, двигаясь на закуп,  позвонил заказать упаковку фольги и узнал, что она подорожала в 2 раза.  В тот год я стал предпринимателем, предпринимать приходится до сих пор. Продленное продуктовое эмбарго и резкое подорожание расходников внесло коррективы в доходность предприятия, и взаимоотношения с партнером на этом фоне резко испортились. Мы посчитали стоимость бизнеса, согласовали сумму, я занял денег и отдал ему его долю. Напарник забрал команду и ушел.

Пришлось прокачивать свои скиллы. Закрываться я не собирался, «только вперед» был мой девиз. Я всё время подстраивался под реалии жизни: менял меню, команду, сайт, технологические процессы, маркетинг. Ежедневно вёл собственный блог, устраивал там акции, розыгрыши, искал взаимный пиар. Соцсети помогали привлекать лояльную аудиторию, не тратя при этом деньги на рекламу.

Постепенно я нашел таких же мелких предпринимателей. Мы обменивались аудиторией, услугами и рекламировали друг друга. Ведение блога помогло мне не просесть в выручке во время пандемии коронавируса. Я даже засветился в новостной повестке на одном из федеральных каналов, и всё шло отлично, но некоторые платформы заблокировали в стране.

Время шло и появлялись новые проблемы. Отлично помню момент как в начале 2019 года хозяйка помещения, в котором располагался мой ресторан Primo Grill, на просьбу переделать сантехнику в счет аренды, предложила мне съехать. Спасибо знакомому: он предложил свою помощь и 2 января я начал перевозить все вещи и оборудование в помещение через дорогу. 200 метров встали в 500 тысяч рублей, столько стоили услуги грузчиков и машина.

В новом кафе шел ремонт, там строилась русская печь, поэтому мы сделали полноценный перезапуск. Теперь мы предлагали гостям блюда из печи, пиццу и гриль. Наняли тьму персонала, нашли шеф-повара. Но для общепита переезд за угол очень критичен. В нагрузку в старом помещении открылся мой бывший компаньон. Аудитория поделилась.

Между тем, я нашел нового компаньона. С ним мы запустили еще одну точку на Левом берегу Новосибирска. Получилось без кредитов, потому что оборот, планирование расходов и социальный капитал позволяли мне тестировать разные пути развития. Но не пошло: кафе приносило мало прибыли, и мы приняли решение его закрыть. С новым партнером наши пути тоже разошлись.

Я снова плотно занялся своим первым рестораном: частично обновил команду, сменил шеф-повара и даже сам встал за гриль и научился работать на русской печи. Я отработал технологию томления в термовакууме: утки с яблоками или гречкой с грибами, рульки свиные, ножки барана, говядина — получаются прямо сок. Русская печь хорошо снижает себестоимость блюд и расширяет меню. Прикольная штука, если на ней полностью построить меню. Но, предпринимаем дальше.

После всех событий была еще одна попытка открыть вторую точку, но уже на правом берегу — на улице Бориса Богаткова. Место оказалось неудачным: коммунальщики перекопали весь перекресток, да и само заведение расположилось «в уголке» — не рентабельно. Я снова закрыл филиал, почти не потеряв в прибыли.

Алексей Овтин, мой друг, однажды познакомил меня с представителями новой сети — гибридного магазина и кафе. Так я начал осваивать производство готовый еды длительного хранения для розницы. Обновил оборудование, докупил вытяжной мотор, разработал ТТК (технико-технологическую карту — прим. редакции) под запрос магазина, провел все лабораторные анализы, подготовил документы и целых два года, до закрытия сети, сам возил, а порой и готовил заказы. Устал знатно и ничего по сути не заработал. Всё ждал, что сеть качнёт, но не выгорело.

Перестройка экономики и трансформация спроса, а также снижение доходов населения в современных реалиях сильно повлияли на бизнес. Дополнительные нагрузки сократили чистую прибыль. Мелкие предприниматели сегодня вынуждены встать за прилавок, чтобы сохранить свою доходность.

2024 год был ярок на события: развод и первый отпуск на море за последние несколько лет. Целых 4 дня брат возил меня по курортам Краснодарского края.  Кайф! Так в процессе отпуска, я выяснил, что все время занимаюсь не тем. Пошёл опять учиться. Высшее образование и опыт в предпринимательской деятельности открыли мне дорогу в бизнес, без персонала и с более высоким чеком.

Этим летом на Алтае открылся большой отель-ресторан и переманил, по-моему, большую часть поваров к себе космическими зарплатами. Но на то мы и предприниматели. Выдохнул и встал в смену на 20 дней. Повар-технолог, инженер-технолог, арбитражный управляющий начал с нуля обучать студента и за месяц примерно поправился, пришел в себя.

Я начал искать точку входа в новый бизнес, знакомиться с новыми людьми и получил офер. Но войти в новый бизнес мне теперь мешает старый. Общепит это как большое хозяйство, его отпускать на самотек нельзя. Сейчас все работает, но доходность без реформ и денег на маркетинг удручает. Надо плотно поработать с себестоимостью и меню, штатным персоналом, пересмотреть рекламную компанию, поработать с поставщиками и технологическими процессами. Не хочу, перегорел делать это в 5-й раз.

Передо мной встал выбор, куда лететь дальше. 11 лет личной бизнес-истории с хорошими рейтингами на всех площадках, сайтом, оборудованием, всё работающее. Решил продать полностью или частично под операционное управление. Считаю, что дешевле даже закрыть, чем очнуться потом с большими минусами от самотека. Работаю до 31 декабря.

Ранее мы рассказывали о том, где можно одеть всю семью на праздники по низким ценам.