«Выжившие будут добивать ветеранов»: новосибирские рестораторы целый месяц открывали заведения через день — куда они спешат

Разговоры о кризисе в ресторанной индустрии поразительным образом сочетаются с небывалым количеством открытых заведений. Обозреватель НГС подсчитал, что в ноябре в Новосибирске начали работать не меньше 20 новых проектов, то есть открытия шли чаще, чем через день. Двенадцать наиболее заметных проектов и попытки понять, что происходит — в материале Стаса Соколова.

Еще одна бургерная на «Гастрокорте», создатели которой попытались собрать с рынка всё самое модное и трендовое. Довольно большая точка оформлена так, что недостаточно внимательный человек может принять ее за филиал популярной сети Spot&Choo`s: здесь тоже предлагают smash-бургеры, для которых бифштекс давят на гриле специальной пластиной с ручкой. Имя Frank тоже уже хорошо знакомо новосибирцам по одноименному бару с ребрами на углу Советской и Ленина.

Это уже третье заведение сети и самое большое. Владельцы долго искали место для большой пекарни с не слишком высокой ставкой аренды, но недалеко от центра. Такое помещение нашлось на первом этаже нового апарт-отеля IQ Aparts, построенного за зданием швейной фабрики «Северянка».

Случайно заметить это заведение сможет разве что постоялец отеля. Но, во-первых, у «Жито» уже достаточно поклонников, готовых приехать туда специально. А во-вторых, новая, самая большая площадка позволит компании печь больше хлеба, чем успевают купить в двух существующих точках.

«Та самая» вьетнамка, с которой на Даниловском рынке в 2015 году начался бум вьетнамской кухни в России. Открыта на «Гастрокорте» по франчайзингу владельцами сети «Адждикинежаль», сибирских заведений Chicko и еще ряда проектов.

Несмотря на весьма приличное качество, ажиотажа пока не вызвала. Что, возможно, объясняется обилием заведений с вьетнамской кухней и на «Гастрокороте» в частности (там их восемь), и в Новосибирске в целом.

Бар-рюмочная в советском стиле на месте паназиатского заведения «Мятный карась». Советский стиль в этом случае довольно условен — создатели бара просто не могли застать его лично. Но выпить настоек с бутербродами, сидя под книжными полками с книгами, напечатанными во времена СССР, здесь можно.

Франшиза московской сети, известной новосибирцам по замороженным полуфабрикатам в супермаркетах. Заведение открылось на втором этаже пристройки к бизнес-центру на Красном проспекте, 17 с видом на сам проспект. Несмотря на скромные размеры, предлагает рекордное количество видов пиццы (в районе 40) и даже небольшую детскую зону.

Владельцы открытого по франшизе «Кофе брют» решили, видимо, что несколько просчитались с выбором концепции, и провели ребрендинг. В новой версии стала чуть интересней еда, немного лучше карта вин, но всё остальное осталось практически без изменений. Посетителя здесь встречает всё то же сочетание дерева и зелени, оставшееся от кафе Garden rooms, которое занимало это помещение еще до «Кофе брют».

Более доступная версия маленького заведения «Нос в бокале» («Лучшее винное заведение» по результатам фестиваля BIGATI AWARDS «Западная Сибирь 2025») на Красном, 22. Работает пока в тестовом режиме в практически не изменившихся интерьерах закрытого здесь недавно бара «Открой рот». От «Носа» будет отличаться более демократичной винной картой и возможностью принять куда больше людей.

Интеллигентная и небанальная версия популярной сейчас паназиатской кухни с современным интерьером и лапшой, которую растягивают вручную для каждого заказа. Заведение заняло помещение, опустевшее после закрытия «ЖизньМарта» на Красном проспекте, 17, став там уже четвертым паназиатским проектом.

Новый проект создателей грузинского кафе с тостами и танцами «Коза и Лоза». На этот раз они взяли в оборот итальянскую кухню, которая представлена, впрочем, в весьма общем, понятном массовому потребителю виде. Танцев и прочих проявлений художественной самодеятельности здесь чуть меньше, но еда примерно на том же уровне, что и в первой «Козе».

Кафе с собственной пекарней, открытое в сданной уже части ЖК «Мылзавод». Создатели ЭМИ приняли на работу несколько сотрудников широко известного в узких кругах заведения Breakfast House. Что неудивительно: общая концепция «ЭМИ» похожа — это кафе с завтраками.

Гастробар с раками и пивом на Вокзальной магистрали в помещении закрывшегося кафе «Самовар» (а до этого «Коляда»). Заведение уже прославилось тем, что разослало «инфлюенсерам» вместе с приглашением на закрытую вечеринку по поводу открытия живых раков. В социальных сетях это вызвало волны разнонаправленных чувств: от восторга до жалости к ракам. Где-нибудь к февралю уже станет понятно, заинтересовался ли заведением кто-то, кроме инфлюенсеров.

Еще одна точка с экзотической кухней на «Гастрокорте», открытая носителем гастрономической традиции. Человеку, не знакомому с кухней Камбоджи, в меню будет непонятно ничего, но в целом там немало пересечений с кулинарией соседних Вьетнама и Таиланда. Общий принцип: много сытной еды по сравнительно невысокой цене. И, в отличие от соседей, камбоджийцы не особо усердствуют с острой пищей.

Вал открытий выглядит особенно необычно на фоне начавшихся уже закрытий заведений. Владельцы целого ряда кафе и ресторанов даже не стали дожидаться новогодних праздников. Прогнозы экономистов на будущий год и вовсе не вызывают оптимизма.

Специалист по ресторанному маркетингу Кирилл Василюк считает, что «открывать ресторан в 2025–2026 годах — это пир во время чумы».

«Спрос падает, а реальная инфляция для бедных бьет по всем. Заранее обречены 90% новичков, а выжившие 10% будут добивать ветеранов рынка, которые и так лишь имитируют жизнь», — считает он.

Руководитель сети Sushi Day`s Дмитрий Клок признаётся, что не понимает мотивации рестораторов, которые пытаются запускать сейчас новые проекты.

«Понятно, когда речь идет об успешных, проверенных франшизах вроде „Техникума“ или The Бык. Но сейчас на рынке много новичков, у которых могут быть самые разные мотивации. Но (глядя на многие такие проекты. — Прим. ред.) хочется сказать: лучше бы эти деньги пропили», — иронизирует эксперт.

Один из создателей заведений La Trenta и «Вах, какое песто» Андрей Коротышев признаёт, что у него такой бум открытий вызывает недоумение.

«Налоговая реформа и повышение ставки НДС однозначно приведет к росту цен в ретейле и ресторанах минимум на 8–10%. На фоне снижения общей покупательской способности это повлечет отток гостей из ресторанов, так как люди начнут еще больше экономить, и практика показывает, что первым, от чего отказываются, это развлечения и рестораны», — считает ресторатор.

Еще один опытный ресторатор, пожелавший остаться анонимным, признался, что тоже не понимает энтузиазма коллег: «В феврале закроется 20% рынка». Но у создателя группы «Монста» Александра Гончарова более оптимистический взгляд на ситуацию.

«Отчасти открытия вызываются закрытиями — освобождаются помещения, и появляются люди, которые хотят их занять. Это могут быть опытные игроки и гастроэнтузиасты. На „Гастрокорте“, например, в одном месте вижу уже четвертую точку, но заведение там всё это время одно, а не четыре [их не становится численно больше], — отметил ресторатор. — Лично у меня для общепита средне-позитивный прогноз: сильно хуже, чем сейчас, в будущем году быть не должно. Думаю, что примерно так же мыслят и остальные владельцы небольших и больших сетей».

Александр Гончаров, в частности, привел в качестве примера собственный бизнес: группа развернула большое производство и может увеличивать число заведений, поскольку сеть позволяет распределить производственные и административные расходы на большее количество точек.

Новых заведений в ноябре могло быть еще больше, если бы в минувший месяц успели открыться еще несколько проектов. Тем не менее в декабре новосибирцев ждет появление еще целого ряда заведений, среди которых есть претенденты на звание «Открытие года».