«Бандиты заглядывали покушать». Как повар из Сербии в 90-е открыл в Новосибирске ресторанчик с белыми скатертями, как в Европе

Прогуливаясь вдоль Фрунзе в сторону площади Кондратюка, вы наверняка замечали по правой стороне небольшой ресторанчик с фасадом из белого кирпича и красным быком на деревянном панно. Гостей там встречают как старых друзей и угощают изысканными блюдами сербской кухни. «Балкан-Гриль» существует уже более 20 лет и является в своем роде городской легендой — сегодня можно пересчитать по пальцам заведения, которые сохранились в Новосибирске с 1990-х. Корреспонденты НГС посетили культовое место и познакомились с его радушным хозяином Радованом Симичем — рассказываем его историю.

«Весь город ходил»

Балканский ресторанчик занимает часть цокольного этажа здания на Фрунзе, 3. Внутри светло и по-европейски атмосферно, на столах белые скатерти, а на стенах чучела животных, деревянное колесо, картины и даже иконы.

«Часть из этого — подарки», — поясняет Радован Симич в ответ на наши любопытные взгляды.

«Балкан-Гриль» работает уже почти 28 лет, первых посетителей он принял в 1998 году. Для города это было целое событие — открылся ресторан европейского уровня. Радован рассказал, что на улице выстраивались очереди — все хотели попробовать заморские яства на гриле.

«Мы стали первыми, кто готовил на открытом огне, и гости видели, как жарится мясо, при какой температуре, какая у него прожарка», — рассказал он.

Мясные блюда — по сей день визитная карточка заведения.

Люди шли не просто поесть, а посмотеть шоу — ресторан моментально стал местом притяжения новосибирцев.

«Весь город ходил. Разные структуры, городские политики: Виктор Толоконский, Александр Карелин. А я в городе новичок, даже не знал, кто передо мной, — признался Радован Симич. — Бандиты заглядывали покушать — 90-е же, непростое время. Случались инциденты, да».

В рекламе заведение не нуждалось — молва разлетелась быстро. Бывало, сербский повар трудился целыми сутками: народ все сидел и сидел, а работал ресторан до последнего гостя.

Бизнес развивался стремительно, пока не грянул дефолт. Ресторатора начали преследовать неудачи: недобросовестные сотрудники, ограбление, драка — в лучших традициях сериала «Бригада». Но уже к 2000 году, по словам Радована Симича, рынок стабилизировался, а налаженные связи помогли ему остаться на плаву.

Готовил для Муаммара Каддафи

Радован Симич на самом деле не мечтал становиться поваром и даже не помышлял о собственном ресторане. Он хотел работать официантом — мужчина считает эту профессию благородной и необходимой обществу.

«В моем учебном заведении началось распределение, и меня причислили к поварам. Мне совершенно не нравилось, я хотел бросить», — признался ресторатор.

Радован Симич вырос в Югославии, первые шаги в профессии он делал на родине. Работал в отелях «Интерконтиненталь», «Метрополь» и даже готовил для президента Ливии Муаммара Каддафи и его сподвижников.

Радован успел поработать управленцем более чем в 25 заведениях общепита, пока в 1991 году не открыл свое мини-кафе в Сербии. Правда, просуществовало оно недолго — грянула гражданская война, и Радован Симич был вынужден бежать из страны.

В Москву он переехал по контракту с крупной компанией, которая работала на таких гигантов, как «Газпром» и «Норильский никель». Сербский повар обеспечивал питание на всех площадках: кормил работников, инженеров и руководство.

Спустя два года контракт кончился, но продлевать его Радован не стал, решив двигаться дальше. Несколько лет он проработал в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, пока не решил отправиться в Новосибирск.

Будто по заказу в Сибири его встретили морозы, а в сравнении с Петербургом Новосибирск показался провинциальным. Мужчина даже засомневался, пойдет ли здесь бизнес, но сомнения оказались напрасными.

«Я приехал в Новосибирск на год, хотел открыть заведение и вернуться в Москву, а в итоге остался на 28 лет. Жизнь — чудесная штука, планируешь одно, а получается другое», — улыбнулся шеф.

Первый доктор — это повар

Главный принцип работы Радована Симича — честность перед гостями. Он обещает им блюда европейской кухни, приготовленные в лучших кулинарных традициях. В частности, с подачей сразу, а не через час. Поэтому мужчина не признает доставку, считая, что она убивает вкус и качество.

«Это уже не то. Приезжайте в ресторан, блюдо приготовят персонально для вас — наслаждайтесь пищей. Питание — это здоровье», — уверяет Радован и выдает свою главную максиму: первый доктор — это повар.

Шеф следит, чтобы в его ресторане были только качественные продукты. Говядину он закупает на Черепановском мясокомбинате, а баранину везет с Горного Алтая. Овощи и зелень уже больше 10 лет Радован выращивает на собственном дачном участке.

«Помидоры, огурцы, перец, петрушка, укроп, сельдерей, базилик, мята — все привозим сюда. Все что едим дома, едим и здесь», — заверил Радован Симич.

Участок у него небольшой, всего три сотки, но их хватает, чтобы обеспечить ресторан необходимыми продуктами.

«Главное — с позитивом подходить, и расти будет лучше. Зимой дома рассада в квартире стоит. Так приятно: смотришь, как росточек растет, и радуешься», — продолжает повар.

Ресторан считается сербским, но кухня в нем все же смешанная европейская. Радован Симич считает, что все рецепты были придуманы задолго до нас, он ничего не изобретает. Основное — мясо и рыба на гриле, гарниры, салаты, закуски, супы, десерты. Средний чек — 1500 рублей.

Испытание временем

Пока одни рестораны то и дело меняют концепции, «Балкан-Гриль» остается верен себе. Меню, составленное 28 лет назад, практически не изменилось.

«Как с первого дня поставил, ничего не менял. Менял только цены, нормативы и названия», — рассказал собеседник НГС.

За годы работы «Балкан-Гриль» пережил многое: дефолты, кризисы, пандемию. Но нынешние времена шеф называет одними из самых сложных. Выручка упала катастрофически.

«Я не работаю сейчас, как работал 10−15 лет назад. В этом ресторане работало тридцать человек в две смены, а сегодня нас пять–шесть», — признался он.

Он видит проблему в системном кризисе: высокие налоги, аренда, исчезновение парковок, запрет на курение и, главное, — катастрофическая нехватка кадров. По мнению Радована Симича, молодые специалисты получают некачественное образование: нельзя выучить азы, окончив курсы, за столь короткий срок.

«Я учился три года, не знал ничего. В первый год учился в мясном цеху, на второй год учился работать с овощами — не выходил на кухню вообще. Хороший повар должен знать, как готовить мясо, разные соусы, а не как украсить тарелку», — уверен ресторатор.

Он с печалью смотрит на будущее классических ресторанов, на свое детище в частности.

«Рано или поздно „Балкан-Гриль“ закроется, потому что ничто не может быть вечно. Я так думал десять лет назад, пять, шесть. Честно? Не знаю, как мы держимся. С божьей помощью», — улыбнулся Радован Симич.

Что еще почитать

Империя у Бердского шоссе: кто такой Гарик, который приготовил самый длинный люля-кебаб в мире — история культовой шашлычки.

«Простые блюда — самые сложные»: жительница Новосибирска получила первую премию для женщин шеф-поваров — где она работает.

«Было 100 рублей всего в кармане». 63-летний кассир новосибирской «Вкусно — и точка» взорвал соцсети — кто он такой.