«У каждой семьи свой рецепт борща»: почему в ресторанах не хватает русской кухни — мнения экспертов

На этой неделе во время выставки «Дикоросы» в новосибирском «Экспоцентре» чиновники и представители бизнеса обсудили проблемы продвижения национальной кухни. Мнения их разошлись: одни считают, что русской кухни явно не хватает, другим кажется, что привычные с детства суп и каша и так повсеместно распространены. За дискуссией наблюдал обозреватель НГС Стас Соколов.

Пленарное (то есть самое представительное с точки зрения состава участников) заседание называлось расплывчато: «От „готовой еды“ до русской кухни. Что ждёт торговлю, доставку, кафе и рестораны». Судя по всему, организаторы разрывались между двумя темами. Готовая еда реально беспокоит бизнес, а популяризация русской кухни — представителей власти. И поскольку обидеть не хотелось ни тех, ни других, решили дискуссию совместить.

Заседание началось с обращения новосибирского губернатора Андрея Травникова, которое транслировалось на экран.

«Гости нашего города всегда задают вопрос: а где бы попробовать ваше, сибирское. Это наше преимущество, предмет нашей гордости и можно сказать наш крест», — заявил губернатор. И тут же признал, что сами новосибирцы хотят разнообразия, потому что родные и знакомые блюда они и дома могут приготовить.

Следом слово взяла автор-методист и руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, которая выразила уверенную надежду, что «в рамках наших мероприятий скоро вообще везде будет русская кухня».

«Кофе-брейк есть такое слово, да Никита Вячеславович», — заметила Екатерина, обращаясь к директору Департамента развития внутренней торговли Министерства промышленности и торговли Российской Федерации Кузнецову, «надо что-то с этим делать».

Далее Екатерина Шаповалова посетовала на то, что в заведениях российских городов не хватает настоящей русской кухни. И тут же назвала причину:

«Если зайти в гипермаркет для рестораторов (имеется в виду, видимо магазин сети Metro Cash&Carry — НГС), то увидите там все для того, чтобы хоть завтра открыть паназию какую-нибудь, итальянскую кухню. И очень мало — для русской кухни».

Президенту Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды Сергею Белякову, который явно был больше настроен говорить о проблемах своей отрасли пришлось по ходу дела вплетать тему русской кухни в своё выступление тоже:

«Зайдя в поисковик и начав искать блюда русской кухни, вы обнаружите, что там среди готовых продуктов есть и супы и каши, так что русская кухня уже доступна»

Президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игорь Бухаров решил внести ясность в термин «гастрономический туризм», призвав употреблять его только для тех случаев, когда люди специально приезжают в новое место для того, чтобы сходить в какой-то выдающийся ресторан. А число таких заведений, по его словам в России сейчас составляет 0,2 процента.

У президента ФРиО было своё объяснение недостаточной популярности национальной кухни в общественном питании:

«Почему у нас русская кухня не идёт? Да потому что в каждой семье есть свой рецепт борща, щей. И люди приходят в ресторан и говорят: вы это не умеете готовить».

По мнению Игоря Бухарова, русской кухне не хватает неких базовых единых стандартов, которые есть сегодня у кухонь Италии, Японии, Таиланда. Потому что без понимания того, какими именно должны быть блюда, как должен выглядеть ресторан, продвигать национальную кулинарию трудно.

«Но делать это нужно. Присоединяйтесь. Русская кухня форевер», — заключил глава ФРиО.

Почетный президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров, кулинарный блогер и эксперт по национальной русской кухне Максим Сырников довольно подробно остановился на традициях доставки готовой еды, которая существовала в той или иной степени ещё в 19-ом веке. И высказал предположение, что привычка получать еду по клику в смартфоне сегодня может быть использована и для популяризации русской кухни тоже. Потому что доставка расширяет круг потенциальных покупателей русской еды, даже если они будут заказывать её просто из любопытства. В качестве примера Сырников привёл новосибирский магазин «Добрянка», где в своё время он ставил русское меню. Там сегодня можно заказать целый ряд блюд, отсутствующих в обычных заведениях.

«У нас же вся беда в том, что мы национальную кухню не знаем», — заключил эксперт имея в виду конечно же массового потребителя, а не себя лично.

В череде выступлений, касающихся общей проблематики заседания нашлось место и информации по конкретном проекту, имеющему отношение сразу и к Новосибирску, и к русской и сибирской кухням. Взявший слово ресторатор Владимир Бурковский сообщил, что собирается в следующем году открыть новый ресторан, который будет назваться «Дом сибирской русской кухни».

«Я думаю гостей там будет ждать много интересного: библиотека, мастер-классы. У нас там будут свои соления и квашения, провесные балыки», — пообещал ресторатор.

Радость от этой новости мог омрачить разве что тот факт, что впервые о планах открыть ресторан сибирской кухни Владимир Бурковский объявил уже много лет назад. Заведение должно расположиться в здании постройки начала 20-ого века — дома Зедайна. Когда НГС писал об этом объекте в 2016 году, вопрос о начале работы нового заведения выглядел уже решенным. Хочется верить, что на этот раз заведение действительно начнёт работу в будущем году.

О том, какие продукты привезли на выставку «Дикоросы» можно узнать из репортажа обозревателя НГС Стаса Соколова.