Взял и поел. Как готовая еда из магазина меняет нашу жизнь и влияет на бизнес — нишей заинтересовались крупные производства

Ритейлеры, похоже, нашли новую золотую жилу — это готовая еда. И это уже не просто лотки в секции кулинарии, которую можно разместить далеко не в каждом магазине, а блюда, упакованные в пластиковые и картонные коробочки — для них найдется место везде. Пока они занимают в общей выручке совсем небольшое место, но темпы роста продаж готовой еды впечатляют. Чем объясняется этот бум и как он повлияет на другие виды бизнеса и нашу повседневную жизнь, разбирался обозреватель НГС.

В «Пятерочке» у большой холодильной витрины немолодая женщина придирчиво изучает состав на упаковках с готовыми блюдами. Состав ей, похоже, нравится не полностью, но она кладёт в корзину несколько контейнеров: котлеты, готовый борщ, плов и сырники.

«Да дети уехали давно, самим себе постоянно уже не хочется уже готовить. А тут разогрел, упаковку выбросил и даже кастрюлю и сковородку мыть не нужно», — будто оправдывается она, заметив мой взгляд.

Подобного рода мысли, похоже, в последнее время приходят всё к большему количеству людей. Конечно, можно сходить в кафе или сетевую столовую, можно зайти в большой супермаркет и купить чего-то в отделе кулинарии. Но столовые и большие супермаркеты есть не везде, а массовые сетевые универсамы типа «Пятерочки» или «Магнита» нынче можно встретить даже в небольших посёлках.

Издательский дом «Коммерсантъ» на этой неделе посвятил этому направлению целую конференцию, на которую пришло необычно много (для подобных мероприятий) участников. Это не удивительно: если сама розничная торговля в значительной степени сегодня консолидирована в руках крупных игроков, то производство готовой еды просто приходится организовывать на местах. И здесь открываются большие возможности для местных предприятий.

Управляющий директор группы округов розничной сети «Магнит» Алена Рыбалко рассказала, что почти половина готовой еды, которая продаётся в торговых сетях, обеспечивается микропредприятиями. Спрос же растёт стремительно: в прошлом году продажи готовой еды выросли на 24%, в этом году эти показатели будут, скорее всего, еще выше. Уже сейчас такого рода продукция занимает в выручке отдельных магазинов до 6,5%. Но «Магнит» планирует добиться того, чтобы эта доля достигла 7% в целом по сети.

Чтобы добиться этой цели, «Магнит» активно оснащает свои магазины зонами кафе. Причём в ряде точек можно уже купить не только капучино и выпечку, но и заказать хот-дог и даже пиццу. В час пик в одной из таких точек на Мичурина очередь длиннее, чем у обычных касс. Стоят, в основном, молодые люди старшего школьного или младшего студенческого возраста. И причина, в сущности, понятна: хот-дог здесь стоит 109 рублей, а комбо из стакана кофе с выпечкой — 100 рублей без одной копейки. Таких цен не сможет предложить ни один общепит.

«Пятерочка» пока хот-догами не торгует, но активно ставит в существующих магазинах кофейные зоны и отделы со свежей выпечкой. Пока большинство этих автоматов востребованы от случая к случаю, но это вопрос времени.

Покупатели видят такую возможность каждый день и постепенно начинают ею пользоваться. Тем более, что цены на кофе начинаются здесь уже с 39 рублей. Качество вряд ли устроит гурмана, но зато от стакана человека отделяет несколько шагов и одно нажатие клавиши.

Интересно, что федеральные лидеры рынка (и «Пятерочка», и «Магнит») здесь не столько задают тренд, сколько следуют за региональной сетью — томской «Ярче!», которая превратила свои маленькие магазины в демократичные кофейни ещё несколько лет назад. В некоторых точках здесь стоят уже по две кофе-машины, и утром в час пик у обоих может образоваться пусть небольшая, но очередь. Атмосферы и уюта, которые обещают обычные кофейни, здесь нет, зато цены ниже раза в два–три, и не нужно ждать.

Разумеется, сети закупают недорогое зерно, но главный секрет их цен — в экономии на персонале и отсутствии необходимости арендовать помещения по ценам, сопоставимым с теми, которые приходится платить рестораторам. Не говоря уже о том, что автомат с кофе может и просто привести в магазин дополнительных людей, которым можно попытаться продать что-то ещё.

Кемеровскую сеть «Калина-Малина», конечно, трудно сравнивать с лидерами рынка, но здесь принцип магазина–кафе был реализован изначально — это часть концепции. Но и здесь в последнее время всё больше места на полке занимают упаковки с готовыми блюдами. Причем, по словам тренд-вотчера (человек, который должен следить за трендами в торговле, производстве и потреблении) Евгения Рудакова, здесь уже задумались о выпуске семейных упаковок, содержимым которых можно было бы накормить сразу нескольких человек.

Кофе, впрочем, уже стало элементом обязательного набора — сейчас основные усилия сетей направленны на готовую еду. Речь не о привычных уже кулинариях в супермаркетах (которые тоже никуда не делись), а об упакованных блюдах в холодильной витрине. Если кулинарии имеет смысл ставить только в больших магазинах (их количество всегда будет ограниченным), то витрину с упакованной едой можно разместить где угодно.

Количество позиций, доступных в небольшом супермаркете, уже сегодня может исчисляться десятками. Здесь полный набор: от майонезных салатов до салатов из свежих овощей, от котлет с картофельным пюре до пасты Карбонара, от плова до лапши соба. В «Пятерочке» на улице Максима Горького, например, можно насчитать не меньше шести разных супов. Можно выбрать себе наборы на завтрак, обед и ужин.

Пока содержимое этих витрин может выглядеть не слишком аппетитно, да и разогрев содержимое в микроволновке, вы вряд ли получите блюдо хотя бы на уровне сетевой столовой. Зато они и стоят дешевле или как минимум столько же, при этом упаковку можно просто кинуть в сумку.

Там, где продавец готов поднять цены, начинает появляться уже что-то, похожее хотя бы на массовый общепит. В «Калине-Малине», например, можно купить фо бо, который продаётся в двух ёмкостях: в более крупной — бульон, в той, что поменьше, — лапша и нарезанное мясо. Разогрев бульон и соединив ингредиенты, получаешь суп, который, в принципе, можно было уже встретить в какой-нибудь рядовой «вьетнамке». Правда, стоит он чуть дороже, а по объему меньше.

В гипермаркете «О`Кей» в витрине с готовой едой лежат собранные здесь же салаты, которые смотрятся уже почти как в недорогом кафе. Можно даже никуда не перекладывать: картонная коробочка выглядит как вполне нормальная одноразовая посуда.

В общем, сделать продукт, который выглядел бы достойно, можно — это вопрос технологий и себестоимости.

Человеку, привыкшему к «нормальной» еде, весь этот «готовый корм» может показаться недостойным внимания. Занять такую позицию просто, особенно если у вас есть деньги на рестораны или кто-то, кто будет вам готовить еду дома.

Директор по маркетингу СПК Галина Шмидт отметила, что одним из потребителей готовой еды, кроме студентов, оказываются пожилые люди, которым уже трудно готовить самостоятельно.

«Их взрослые дети могут купить набор блюд на несколько дней и просто оставить в холодильнике», — объяснила эксперт.

Но даже если человек ещё вполне способен обслуживать себя самостоятельно, но живет один, ему просто не имеет смысла варить себе целую кастрюлю борща или жарить сковородку котлет. А готовить эти блюда порционно слишком хлопотно.

Есть ещё один неочевидный, но мощный фактор роста для этой сферы: появляется всё больше людей (особенно молодых), которые даже при наличии денег предпочитают никуда не ходить, ограничиваясь доставкой. При этом даже недешевая ресторанная еда смотрится в контейнерах куда менее живописно, чем в самом ресторане. И, привыкнув к остывшей лапше в коробочке или шашлыку в лотке, человек уже не испытывает никакого отторжения при виде пластиковых упаковок в супермаркетах.

Самая главная проблема ритейлеров сегодня — это не спрос, а предложение. Показателен пример сети «ЖизньМарт», которая вышла на рынок Новосибирска в 2023 году, планируя открыть больше 70 магазинов, а осталась с одной единственной точкой формата «мини». Одной из причин стало то, что сеть так и не смогла найти на месте поставщиков нужного уровня — даже несмотря на то, что ее цены нельзя назвать низкими.

Алёна Рыбалко признала, что большим сетям нужны поставщики, способные взять на себя значительные объемы и при необходимости быстро их наращивать. Пока, по её словам, большую часть игроков этого рынка составляют микропредприятия.

Но ситуация меняется. Замороженные полуфабрикаты для выпечки в тот же «Магнит», например, поставляет новосибирское ООО «Новый Мельник» — широкой публике компания может быть известна по сети маленьких пекарен «Пеку-Пеку». Но исполнительный директор компании Илья Наймиллер признал, что это только малая часть бизнеса: в основном компания занимается как раз производством полуфабрикатов. И, судя по финансовым результатам, дела идут неплохо: компания получила в прошлом году больше 40 миллионов чистой прибыли. Есть на что развиваться.

СПК, известная новосибирцам больше по колбасам и мясным деликатесам, сейчас планирует заняться готовой едой и отвела для этого, по словам Галины Шмидт, «целый этаж». Здесь уже другие масштабы: выручка предприятия за прошлый год приблизилась к 14 миллиардам рублей. И то, что даже один из лидеров «колбасного» рынка решил активно заняться еще и «едой в коробочках», говорит о потенциале этого направления.

Происходящие в этой сфере процессы, на самом деле, выходят за рамки бизнеса как такового. Доставка и продажа готовой еды меняют базовые привычки человека. Ведь с кухней, с выбором продуктов связано так много вещей, о которых мы можем даже не задумываться. А уже сегодня есть немало семей (не говоря уже об одиноких людях), где еду сложнее яичницы готовят только по случаю.

Если же вы пока видите в еде нечто большее, чем набор белков, жиров, углеводов и витаминов, вам может пригодиться обзор сравнительно недорогих бизнес-ланчей в новосибирских заведениях с национальной спецификой.