«Счастлив, но с горчинкой»: директор железнодорожной станции бросил работу ради кваса — рецепт он узнал в древнем монастыре

40-летний новосибирец Антон Емельянов 15 лет назад решил изменить свою жизнь: оставил высокую должность в РЖД и политику и стал квасоваром. Он узнал старинный рецепт в монастыре в Ростове Великом, изучил древние книги и возродил традиционное ремесло. Со своей продукцией сибиряк объездил пол-России, построил для себя русскую печь на родине Василия Шукшина, с фирменным «Новосибирским» квасом представляет регион на ВДНХ и мечтает о том, чтобы квас и сбитень научились варить в каждом российском доме. Его история — в материале НГС.

Антон Емельянов признался, что долгие годы не мог найти квас, который бы ему самому нравился. Ни магазины, ни популярные рецепты не давали желаемого.

«Очень люблю готовить. И вот то, что я представлял себе квасом, какой он должен быть, не соответствовало тому, что можно купить в магазине, — пояснил Антон. — Я считаю, что еда и питье — это основные наши официальные источники удовольствия. И многие об этом забывают. Последние 30 лет еда воспринималась просто как средство накормить».

В поисках вкусненького он много путешествовал, в том числе и по России. В Ростове Великом посетил с семьей древний монастырь и там попробовал квас, который все и изменил. Квасовар поделился с Антоном рецептом, объяснил, как делать напиток без грамма сахара, как правильно обращаться с солодом. Вдохновленный сибиряк вернулся домой и начал действовать.

«Как мы все дома делаем? Просто берем дрожжи, сахар и красим их, например, бородинским хлебом. В таком варианте квас — это его советское понимание, и это совершенно не относится к ремеслу варки кваса, которому тысяча лет. Сахар мы, например, получаем из томления солода», — подчеркнул Антон.

Первую флягу кваса Антон сварил 15 лет назад, напиток сначала разошелся по друзьям. Дом Антона находится недалеко от Ложка, и о квасе прознали в местном храме на святом источнике. Так постепенно квас стал продаваться в разных точках.

Устав от вечных совещаний, нехватки времени на семью и загоревшись идеей возрождения ремесла и желанием сделать натуральные продукты более доступными для людей, Антон ушел с должности в РЖД и занялся своим делом.

«Я хотел дать в городе жителям возможность покупать качественную еду, натуральные фермерские продукты. Открыли такие магазины с друзьями, квас там тоже начали мой продавать. С квасом ездил часто и по фестивалям», — вспоминает сибиряк.

Чуть позже Антон со знакомыми открыли небольшой завод, чтобы масштабировать бизнес. Но желаемой прибыль он не принес. Многое в производстве приходилось менять — от воды до технологии приготовления, что сказывалось на вкусе кваса. От завода сибиряк вновь вернулся к ремесленному делу: потери в деньгах были не критические, так как оборудование удалось перепродать.

«Такой ремесленный подход соответствует нашему культурному коду, и это экономически эффективно. В чем проблема современного предприятия? Например, нужно нанять бухгалтера, платить ему, заставлять работать. А я могу ночью или в пути вести бухгалтерию. Завод должен произвести и продать строгое количество продукции, чтобы выжить. Здесь все более гибко, — пожал плечами квасовар. — И, конечно, любой, кто работал на крупных предприятиях, знает, сколько уходит времени на совещания, обсуждения».

Сибиряк признался, что ему нравилась работа на железной дороге и политическая деятельность, где можно было что-то изменить в лучшую сторону. Но он так и не смог смириться с долгими совещаниями и тем, сколько времени приходится тратить впустую.

Сейчас у Антона три точки квасоварни «Славянка»: на Центральном рынке в Новосибирске, экоферме «Экзархо» в Сочи и в Сростках. На родине Шукшина сибиряк построил русскую печь, которая позволяет делать «красный квас» по рецепту 1700 года.

О заработках Антон не распространяется, работает как ИП. Доход помимо продаж приносит и участие в различных фестивалях и тематических мероприятиях. По словам ремесленника, миллионов на квасе не поднять — только если считать литры, а не рубли. Но хватает и на жизнь, и на плавное развитие бизнеса.

«Многие ремесленники спрашивают, как получать прибыль. Первые пять лет — это хобби. За это время нужно сделать 1000 раз что-то и научиться это делать лучше других. Вторые пять лет уходят на то, чтобы понять: что из этого самого лучшего нужно людям. И еще следующие пять лет шлифуешь то, что делаешь. И только потом — прибыль, которую можно реинвестировать», — объяснил квасовар.

Когда это самая прибыль появляется, отношение к деньгам уже совсем другое, заметил Антон. За это время привыкаешь рационально расходовать каждый рубль.

«С текущим заработком я сейчас не смог бы покрыть даже те запросы, которые у меня раньше были при должности руководителя, — улыбнулся он. — Мы счастливы, но, конечно, везде присутствует какая-то горчинка. Мы выбрали с женой, что главное счастье — это быть вместе с семьей. И чтобы детей воспитывал не телефон или непонятно кто в школе, а чтобы они воспитывались с нами. И все силы вкладываем в это».

Сейчас в арсенале Антона Емельянова более 10 видов кваса и сбитень, в том числе и в сухом виде. Квас «Новосибирский» стал визитной карточкой — с ним уже пятый год подряд Антон поедет на ВДНХ представлять регион. Коржи для изготовления «Новосибирского» выпекают по старинному рецепту в русской печи в Сростках.

«Помню одну девчушку, такая, лет семи, в шляпе подходит: „Можно, пожалуйста, нам кваса, а то сейчас хорошего не найти“, — со смехом рассказал Антон. — Мы сейчас и квас, и сбитень рассматриваем не просто как гастрономический изыск, а как способ возвращения к нашей культуре, к нашим истокам».

Квасовар не только продает свою продукцию, но и готов часами рассказывать про квас, сбитень и русские традиции — у него множество старинной утвари и книг. Сейчас квасовар хочет наладить изготовление особого продукта.

«В отдельную категорию выделим особый квас на нескольких солодах, в стеклянных бутылках будем продавать. Раньше вызревали такой в бутылках шампанского, с изюмом — кислощейный квас. Это уже такая, ювелирная история, — отметил сибиряк. — Мы прекрасно отдаем себе адекватный отчет, что наши продукты, наши экскурсии подходят именно для сферы туризма, отдыха, чтобы раскрашивать жизнь других яркими красками».

Антон признается, что сейчас времени на все не хватает, но он не унывает и при поддержке семьи идет к своей цели.

«Мы мечтаем о том, чтобы, как любой музыкант знал нотную грамоту, каждая хозяйка и хозяин дома, шеф-повар в ресторане могли попробовать и знать то, что у нас готовили на протяжении тысячи лет. И получали от этого удовольствие», — подчеркнул ремесленник.

Попробовать сбитень можно не только у Антона Емельянова: весной заведение с этим напитком и пряниками по старинным рецептам открыли в Тихом центре.