«На одни блины люди не пойдут»: ресторатор из 90-х — о культовой блинной, пешеходной улице Ленина и гостях

После того как на месте бывшей блинной Bliss за последние два года закрылись два заведения, их место внезапно занял проект не очередного арендатора, а владелицы помещения — предпринимателя со стажем Веры Зуевой. Она успела поработать в нескольких знаковых новосибирских заведениях 90-х и начала 2000-х. О том, что заставило женщину вновь заняться бизнесом, она рассказала обозревателю НГС Стасу Соколову.

Когда вы закрывали Bliss, вы говорили, что делаете это «по семейным обстоятельствам». Что заставило вас вернуться?

Знаете, когда Bliss закрылся, мне близкие говорили, что наконец-то можно заняться чем-то для души, расслабиться. А меня это безделье не расслабляет, я привыкла к деятельности. После многолетней работы в общественном питании был сделан двухлетний перерыв, но поскольку все мысли возвращали меня к производственному процессу, я решила продолжить, семья поддержала. А тут ещё моя дочь Мария получила диплом и была готова взяться за запуск нового проекта. Если бы не она, я сама точно бы не решилась. И мы за месяц с командой подготовили проект, разработали меню и сделали ремонт.

Почему вы не восстановили Bliss, пусть и с каким-то новым дизайном? Есть люди, которые до сих пор вспоминают ваши блины.

Да, мне самой нравился предыдущий проект с большой блинной картой и европейской кухней. Нас больше знали как блинную с более чем 40 видами различных блинов. Я люблю русскую кухню, но с одними блинами в таком месте работать нельзя. На одни блины люди не пойдут сейчас, гости изменились. И тем более вечером, когда заведения получают значительную часть выручки. Что, сейчас молодой человек девушку в блинную позовёт? Нет, конечно. Сейчас люди хотят посидеть в уютной обстановке с бокалом вина. А блинная может эффективно работать, только если кормить людей днём, а вечером уже можно закрыться. На Ленина так работать нельзя.

Поэтому сейчас мы решили взять то, что вошло в ассортимент постоянных запросов: пиццу, пасту и другое. Мы ориентируемся на разную целевую аудиторию, в ближайшем будущем подумаем над блинной страничкой, так как много пожеланий на этот счёт. Есть мясо, рыба, салаты и закуски.

Меню нашей команде помогал разрабатывать приглашенный шеф-повар. Не было времени, чтобы искать что-то глобальное, — нужно было успеть открыться, чтобы захватить летний сезон. Но нынешнее меню не окончательное, мы будем ориентироваться на гостей, смотреть, что им нравится.

Расскажите о том, как вы попали в общепит?

По специальности я экономист, моей специализацией был бухгалтерский учёт и анализ хозяйственной деятельности предприятия — вообще, я люблю цифры. В общепит я попала в 23 года на руководящую должность: в конце 1980-х работала руководителем комбината питания.

Во время моего декретного отпуска наступила рыночная экономика. Поэтому, когда я пришла снова восстанавливаться на работу, оказалось, что никакого треста уже нет. Все столовые приватизировали, и их разобрал, кто мог. Нужно было заново учиться работать уже в новых условиях. Но тогда общественное питание было не так развито, как сейчас — каждый проект становился событием.

Первым заведением, где я работала, был ресторан «Хмельная застава» — был тогда такой известный ресторан и пивоварня, куда люди ездили со всего города. Потом была «Сибирская тройка» — это был статный и значимый ресторан для того времени. Именно в «Сибирской тройке» появился первый в Новосибирске «салат-бар» — знаменитая телега. Настоящая телега, на которой стояли разные салаты и закуски, и, заплатив за неё один раз, человек мог набрать там, сколько угодно еды. Чего там только не было — угощения знатные.

Как вы ушли в собственный бизнес?

Первым и единственным моим проектом был Bliss. Но сначала кафе открылось не на Ленина, а на улице Богдана Хмельницкого. В Москве уже вовсю работала сеть киосков «Теремок». У меня тоже были такие планы, но мы решили начать с кафе и уже потом заняться уличной едой. Но как раз в это время началась борьба с киосками. Когда возникла возможность, появились другие предприниматели, которые смогли ею воспользоваться. В бизнесе вообще очень важно вовремя начать.

На Богдашке дела сначала шли хорошо. Это вообще был когда-то престижный район, но постепенно всё начало угасать. Сейчас, когда я там бываю, вижу большое количество объявлений о сдаче помещений в аренду.

На Ленина мы открылись в начале 2003 года. Нам всегда было на руку соседство с кукольным и другими театрами, мы завлекали людей скидками после представлений. Но постепенно заведений на Ленина становилось всё больше, у людей появился выбор. Bliss в его прежнем виде уже не соответствовал запросам.

Мы тоже, конечно, менялись, расширяли меню, улучшали интерьер. В 2017 году обновили заведение, сделали современный дизайнерский ремонт, но, думаю, время Bliss ушло. Надеюсь, что с новым проектом и такой замечательной командой мы будем соответствовать времени и запросам жителей города Н.

Что вы думаете про пешеходную улицу Ленина? Окончательное решение по этому поводу как раз принято в этом году.

До нас пешеходность вроде бы не дотягивается: участок без машин заканчивается на перекрестке с Урицкого. Но если с появлением пешеходной улицы здесь будет больше людей, я буду только рада. Улица эта шириной с два московских Арбата. Сколько займёт времени и сколько потребует средств превращение его в прогулочную зону? Мы будем работать в любых условиях.

Сейчас многие жалуются на дефицит кадров. Как у вас с этим?

У нас собрался профессиональный и дружный коллектив, мотивированный на работу и процветание ресторана Blissetta Kitchen. Кто-то пришел из тех, кто раньше у меня работал. Но вообще дефицит, конечно, есть, и зарплаты у сотрудников выросли.

У меня есть чат в Вотсапе с вакансиями. Я им не пользовалась несколько лет, и когда занялись «Блиссетой», я его посмотрела. Часовая ставка официанта в 2022 году была 100 рублей, сейчас 200–230 рублей, повар получал 190–210, сейчас и за 400 не сразу найдёшь.

Главное, очень мало готовят такие кадры. У нас есть колледж питания, но специалистов мало, и там всех толковых студентов ещё на старших курсах разбирают крупные компании. Если мы хотим, чтобы у нас развивался наш ресторанный рынок, нужно учить кадры уже сегодня. И этим, мне кажется, должны заниматься не только рестораторы.

В прошлом месяце мы беседовали с другим ресторатором — Александром Гончаровым, который открыв одну точку на «Гастрокорте» за пару лет вырастил целое семейство концепций, который уже начали открываться за пределами Новосибирска.