Выжить на «Гастрокорте». История создателя культовых новосибирских реберных: он начал с пельменной, а теперь захватывает регионы

«Гастрокорт» и другие подобные пространства дали возможность заняться ресторанным бизнесом новой волне предпринимателей. Некоторые из них так и остались владельцами одной-двух точек, но есть и те, кто за несколько лет смогли построить целую сеть заведений. Один из ярких примеров — Александр Гончаров, чьи точки уже работают на трех новосибирских гастропространствах, и останавливаться он явно не намерен. О том, как можно выйти на рынок общепита с минимальными вложениями и с какими проблемами придется столкнуться, предприниматель рассказал обозревателю НГС.

— С чего всё началось?

— В общепите я оказался случайно. После четвертого курса в СибУПК мне предложили временную работу в автокомплексе. В итоге я там задержался, потом перешел на другой объект уже в качестве управляющего. А поскольку у владельцев были еще и заведения, то познакомился и с этой сферой, и когда в 2016 году решил сам заняться бизнесом, то начал именно с общепита. Это была точка по продаже хот-догов под названием «ЕдОК» — хотелось повторить успех «Хот-дог Мастера».

Это были веселые времена: когда нечем было зарплату платить, сам работал в точке. Но уже через год пошел снова в наем — в сеть «Дядя Денер». Она тогда была на подъеме: 120 точек, пять регионов, корнеры в торговых центрах. Ушел оттуда я примерно за год до того, как началось падение.

Первая точка у меня появилась в ресторанном дворике: мы с Сергеем Лапушкиным открыли Green Carma с вегетарианскими бургерами, делали выручку миллион в месяц на 6 квадратных метрах. Но, думаю, 80% [покупателей] вообще не обращали внимания на то, что они без мяса.

Но по-настоящему всё началось с «Гастрокорта». Я работал в компании, занимающейся картоном, и у нас были контакты с руководством рынка по этому направлению. «Гастрокорт» только начинался, и мне предложили взять там корнер. Тогда это было специфическое место: на втором этаже торговали шубами, в зале какие-то люди играли в шахматы. Поэтому я решил попробовать поставить туда просто пельменную. И она оказалась успешной, работает там до сих пор. А вот Green Carma, которую открыли следом, пришлось довольно быстро закрыть, потому что она совершенно не пошла.

— Активное развитие, насколько я понимаю, началось с «Реберной». Почему был выбран именно этот формат?

— Вообще, я хотел там точку с греческой кухней открыть, полгода ходил вокруг этого места. Там был слабый арендатор: никакого оформления, пустая стойка и глухая стена, за которой сидел повар в пуховике. И когда они наконец закрылись, мы были готовы туда выйти именно с греческой концепцией.

Но я в очередной раз съездил в Москву и обошел все работавшие в то время гастропространства, чтобы еще раз посмотреть на то, как работают греческие точки — они там были почти везде. Заодно зашел в реберную Басты и подумал, что в Новосибирске такого нет и это может взлететь.

Мы в последний момент заменили «Грецию» на ребра, у нас даже названия готового не было еще — думали придумать его потом. В первый день мы все ребра продали к четырем часам, а саму точку окупили месяца за два. И даже сейчас, когда на «Гастрокорте» уже семь реберных, это наш флагман. На втором месте стейки, но и там 30% продаж — это тоже ребра.

— К «Гастрокорту» всегда было много претензий. Причем как со стороны посетителей, так и от арендаторов. Как это выглядит изнутри?

— Мы на «Гастрокорте» практически с самого начала и видели, как он менялся. Сначала туда мог прийти вообще любой желающий, достаточно было иметь 300–500 тысяч рублей. Не нужно было даже оформление делать в едином стиле — там и сейчас нет единых стандартов, такой чайна-таун, где может быть всё что угодно.

Конечно, это выглядит не так красиво, как московские гастропространства. Но там сложное помещение: с разным уровнем потолков, с разными полами. Для того чтобы сделать из него что-то похожее на московское «Депо», нужно было закрыть рынок на полгода и провести дорогой ремонт. А «Гастрокорт» продолжал работать всё время, пока шли все эти многочисленные реконструкции. С точки зрения арендатора, мне было бы удобнее зайти в уже готовое пространство. Хотя как предприниматель я руководство рынка прекрасно понимаю.

Единственная серьезная претензия — это обилие точек с одним и тем же типом основного блюда. Сейчас, например, на «Гастрокорте» работает семь реберных, разумеется, это снижает нашу выручку. Но я понимаю, что владельцы рынка смотрят на проект с точки зрения выручки в целом: она у них росла, можно было позволить открываться здесь любым точкам вне зависимости от концепции. Сейчас, когда этот рост остановился, они ищут другие пути привлечения посетителей, хотят пойти в сторону развлечений.

В любом случае «Гастрокорт» — это уже одна из новосибирских достопримечательностей. Мы видим это по свои гостям: люди приезжают в город и едут в зоопарк, в аквапарк, а теперь еще и сюда.

— Что с другими гастропространствами?

— Наиболее профессиональный подход с самого начала был в «Фудхолле 6/1» в «Калейдоскопе» (сейчас KLP. — Прим. ред.). Например, у нас в «Реберной» есть шаурма с рваным мясом, но нам здесь ее запретили включать в меню, потому что шаурмой занимается «Денер Стамбул». Но зато наша бургерная здесь работает лучше, чем на «Гастрокорте», несмотря на то, что трафик в самом комплексе куда меньше, да и точка не на виду — у нее нет конкурентов в виде других бургерных.

У «Фудхолла» главная проблема — состояние самого торгового центра. И ничего здесь с места не сдвинется, пока сам ТЦ не будет заполнен арендаторами, не появятся «якоря», которые приведут сюда людей. Сейчас я не понимаю, зачем ехать сюда специально. Тем не менее новые операторы появляются и здесь: здесь откроется четвертая в городе точка сети Chicko — и не такая, как на «Гастрокорте», а кафе на первом этаже с отдельным входом.

Самым большим разочарованием стал «Рестохолл». Он казался невероятно перспективным местом, первый месяц наша «Реберная» там делала выручку 80% от показателей точки на «Гастрокорте», а тогда дела шли лучше, не было еще такой конкуренции, как сейчас. Пельменная вообще приносила денег даже больше, чем на «Гастрокорте». Но мы не успели там даже окупить свои вложения. Пришла весна, стало душно, кондиционеры не работали, потом полезли тараканы, потом пух полетел, всё было в пуху. Всё начало загибаться. В итоге потеряли там больше 3 миллионов рублей.

— Рестораторы сейчас часто жалуются на сложности с поиском персонала. Как у вас с этим?

— Это общая проблема, и она состоит из двух частей: людей нужно найти, а потом удержать. С поиском проще. Еще со времен «Дяди Денера» у меня накопилась приличная база людей, которые работали со мной раньше, мы знаем друг друга, так что если появляется вакансия, ее есть кому предложить. Таких сейчас где-то процентов 60. Остальные в большинстве своем — это друзья, знакомые или родственники уже работающих сотрудников. Людей, которых мы нашли, что называется, по объявлениям — не больше пяти человек.

Но вот удержать человека на этой работе уже сложнее — большая конкуренция с курьерами, с такси. У нас нужно за кухню отвечать, общаться с гостями, потом технолог приходит, менеджер, и все тебя напрягают. И многие выбирают за те же деньги просто ездить по городу с сумкой.

За последние полтора года почасовые ставки выросли на 30%. Сейчас достаточно квалифицированный повар — это 300 рублей в час и больше. Кассир — 280 рублей. А на ставку в 250 рублей уже никто не придет даже посмотреть.

Одной ставкой тоже не обойдешься. Мы проводим мероприятия, награждаем по итогам года лучших сотрудников, наставникам сделали шевроны с фамилией и именем. У нас есть общие группы, где можно обсудить разного рода вопросы в компании. Но ситуация усложняется. Еще несколько лет назад на зарплату приходилось только 10–12% выручки, а сейчас, если мы в 20% попадаем по некоторым форматам, то уже довольны.

— Где сейчас можно брать деньги на развитие при нынешних ставках кредитов?

— Нам помогает то, что каждая отдельная точка не требует огромных затрат. Это не отдельное кафе, в которое сразу нужно вложить 20 миллионов. Мы развиваемся на свои средства и средства партнеров. Скажем, по проекту реберных у меня с самого начала был инвестор, с которым мы продолжаем работать и сейчас. В каких-то точках целиком мои деньги, в каких-то совладельцами выступают сотрудники: директор производства и шеф-повар.

— Куда намерены двинуться дальше?

— Сейчас открываем в Новокузнецке «Реберную» в ТРЦ «Планета». Там уже работает пельменная, и вообще мне хорошо знаком этот город еще со времен работы в «Дяде Денере». Еще мы уже взяли три места в строящемся новом гастропространстве в Томске — в «Доме культур» (комплекс с концертным залом на территории бывшего электролампового завода. — Прим. ред.). В Новосибирске сейчас думаем о выходе на фудкорт одного из ТРЦ с греческой концепцией, но договора пока нет.

Вообще, мы скорее смотрим сейчас на гастропространства в Екатеринбурге или Тюмени, чем на еще одну точку в Новосибирске. Рынок реберных у нас и так уже насыщен, а мы бы хотели развиваться именно в этом формате на гастропространствах, где у нас уже есть опыт. Потому что и отдельные кафе, и стритфуд — это уже совершенно другой бизнес.

Гастропространства изначально рассчитаны на самую широкую публику. Здесь не нужно ждать официанта, а для знакомства с меню достаточно просто подойти к конкретной точке. Тенденция к упрощению форматов наблюдается и в более крупных проектах. На месте сразу нескольких баров с европейскими концепциями в Новосибирске сейчас открываются (или уже открылись) заведения, делающие ставку на отечественный алкоголь и русскую кухню.