Напитки покрепче, названия попроще: в Новосибирске гастробары начали заменять рюмочными — как рестораторы объясняют новый тренд

Рестораторы ищут способы удержать посетителей баров, а если повезет, то привлечь новых. Сразу несколько закрывшихся в Новосибирске проектов с «западным» имиджем сменились или вот-вот сменятся заведениями, делающими ставку на более простые и доступные напитки. Как меняются тренды на рынке общепита — в материале обозревателя НГС.

На Красном проспекте в месте, где сменилось несколько заведений с претенциозными названиями (сначала Mavericks Beer & Delicates Hall, потом Krabovski), вот-вот откроется «Библиотека водок». Заведением будет управлять ООО «Агути», единственным учредителем которого указан Вячеслав Мензоров. Эта компания управляет баром Barbarabus, входящим в группу GUSI (она включает два одноименных ресторана, бар и пиццерию Red Rabbit и т. д.).

Чуть ниже по улице продолжается ремонт в помещении бара «Профсоюз». Название у него было привычным уху человека из России, но концепция была скорее европейской: гастробар с изобретательной кухней, вином и коктейлями. У заведения были преданные поклонники, но их оказалось недостаточно, и владельцы решили заменить его на что-то попроще.

Новый проект уже получил название «Водкин» — это совместный проект создателя «Профсоюза» Григория Морозова и владельца и бренд-шефа гастрокафе «Белок» Георгия Белянкина. Формат «Водкина» его создатели определяют как «ресторан крепких напитков». Ставка будет сделана на большой выбор водок, настойки и кухню «простую, понятную, с уклоном в русскость».

Ранее Григорий Морозов закрыл проработавший меньше года тапас-бар PilPil ради «Клюквы», концепция которой вполне соответствует описанию «Водкина», разве что это не ресторан, а маленький бар. Точнее, рюмочная — этот формат пользуется сейчас у новосибирских рестораторов всё большей популярностью. Их в городе уже 13, и это явно не предел: например, недавно слово «рюмочная» появилось в описании бара «Улицы».

Обратиться к более демократичным напиткам и форматам рестораторов заставляет не столько проснувшееся в них острое чувство алкогольного патриотизма, сколько меняющаяся реальная платежеспособность населения. Общий рост цен оставляет меньше денег на развлечения, а развлечения с применением импортного алкоголя становятся еще менее доступными из-за санкций, контрсанкций и сложностей с логистикой.

Заменить импорт на отечественную продукцию пока более или менее получилось только в части джинов. Виски, текилу, биттеры и ликеры, без которых невозможно всерьез заниматься коктейлями, по-прежнему приходится везти из-за рубежа. А вот настойку можно сделать самостоятельно. Именно напитки собственного изготовления стали едва ли не главным увлечением рестораторов: их делают и предлагают посетителям и в упомянутых рюмочных, и в более основательных заведениях. Для первых настойка — это вообще основа алкогольной карты.

Создатель баров The Rooks и InCider Игорь Каменев открыл уже две рюмочные — «Сияние» и «Центральная» — и признает, что этот формат просто более жизнеспособен.

«Рентабельность при должном управлении достигает 35%. В свете жуткого кризиса в стране и в отрасли общепита рестораторы обратили свой взор на модную и прибыльную концепцию», — объяснил он.

При этом он отметил, что у нынешнего бума рюмочных есть и глубокие культурные корни. Он видит в этом часть общей ностальгии по прошлому: для людей помоложе рюмочные встают в один ряд с виниловыми пластинками, пленочными фотоаппаратами и винтажной одеждой. То есть чем-то, что не просто доступно, но и модно.

«Гостей привлекает еще демократизм концепции. В рюмочных можно встретить самых разных людей: интеллигенцию, маргиналов, мажоров, мужчин и женщин, неформалов», — сказал Игорь Каменев.

Нынешнее желание части рестораторов «сделать лицо попроще» нельзя считать чем-то абсолютно новым. Наиболее яркий пример такого рода — история проекта «Водкин дом», который появился в 2009 году, как раз на волне мирового финансового кризиса.

Ресторан был открыт группой «Конквест» на втором этаже комплекса на Красном проспекте, 37, на месте заведения «Сафари», которое задумывалось как элитный ресторан. «Водкин дом» проработал до 2013 года, когда владельцы решили заменить его на что-то, рассчитанное на более широкий круг посетителей. На его месте появился первый ресторан «Аджикинежаль».

Еще одним заметным проектом такого рода можно считать бар «Открой рот» на Ленина, который открылся в 2016 году. Тогда как раз вынужденно вошло в моду «импортозамещение», и новое заведение делало ставку на богатую водочную карту, простые закуски и в целом более демократичную атмосферу, чем в находящемся выше пабе «Уголок Святого Патрика».

Первым крупным заведением, которое в какой-то степени предвосхитило нынешнюю волну в Новосибирске, можно считать гастробар «Нюра», который начал работу в 2023 году. Его вряд ли можно назвать совсем уж демократичным в смысле цен, но сам подход внешнего нарочитого упрощения был опробован уже тогда.

Создатель бара Григорий Крашенинников пояснил, что концепция появилась на фоне ухода с российского рынка западных крупных алкогольных брендов.

«Возникло желание сделать что-то на основе собственных напитков и продуктов. И оказалось, что у нас есть свои интересные производители: и крепкого алкоголя, и пива, и вина. Конечно, приходится искать, выбирать, но выбрать уже есть из чего, и широта этого выбора постоянно растет, — заметил он. — А еще я открыл для себя все эти мудреные технологии, позволяющие извлечь вкус из чего угодно и получить напиток, который человек нигде больше не попробует».

Рюмочные и бары с водкой рассчитаны на живое общение, но оно нужно не всем. Созданная несколько лет назад сеть столичная кофеен «Дринкит» позволяет сделать заказ и забрать его, не проронив ни слова. Недавно «Дринкит» определилась с франчайзи в Новосибирске. О том, кто им стал и чем поят и кормят в этой сети, читайте в материале Стаса Соколова.