Битва шаурмы с хот-догами: сколько зарабатывают продавцы уличной еды в Новосибирске и кто из них главный

Лето — время уличной еды во всех смыслах. Рынок стритфуда в Новосибирске может показаться однообразным, но на нем кипит жизнь: растут и схлопываются сети, возникают новые амбициозные участники, а время от времени появляются и новые блюда. С тем, что происходит с уличной едой в Новосибирске, разбирался обозреватель НГС.

Блюдо, которое давно уже стало лидером уличной еды Новосибирска, да и большей части мира, если честно. В базе 2ГИС отмечено почти 360 точек, предлагающих шаурму. Даже если учесть тот факт, что часть из них — это небольшие кафе, всё равно именно шаурма будет первой в мыслях человека, который хочет перекусить на ходу.

Именно шаурмой торгует и самая большая сеть стритфуда MGrill (56 точек), после того как в небытие ушел проект «Дядя Денер», конкурентов по числу заведений у нее нет. Ближайший Habibi Food имеет только 19 точек, да и сами эти точки представляют собой маленькие павильоны, торгующие часто исключительно «с собой», в то время как у MGrill обычно есть хотя бы небольшие залы.

Во «второй лиге» собралась довольно плотная группа из активно развивающихся сетей. Причем по большей части это проекты из других городов: барнаульские «Грильница» (13) и «Гриль № 1» (9), томская «Безумно. Крутая шаурма» (8), питерский VLаваше (6).

Но местные небольшие сети тоже не сидят на месте и даже пытаются дать свой ответ на извечный вопрос о том, какой вариант — шаурма или шаверма — более правильный. В небольшой сети Chilz Grill, например, есть оба варианта.

Ближайший конкурент шаурмы в мире — хот-дог. В Новосибирске эти булки с сосиской есть у более чем 350 заведений, но специализированная сеть здесь одна — «Хот-дог Мастер» («ХДМ»), и пока ни одна попытка составить ей конкуренцию успехом не увенчалась. Очереди у точек этой сети давно стали привычным делом.

Впрочем, 16 точек «ХДМ» выглядят весьма скромно по сравнению с 52 заправками «Газпромнефти», в которых есть кафе, где хот-доги — самое популярное блюдо. Но вряд ли человек не за рулем отправится туда купить еды: АЗС крайне редко расположены в зоне активного пешеходного трафика.

Формально сэндвичи есть в меню у более чем 400 заведений по городу, но сюда попадает и крупный фастфуд, вроде «Вкусно — и точка», и многие кофейни. Не говоря уже о том, что этот тип перекуса доступен сейчас в розничных сетях.

Но если говорить именно об уличном формате, то лидирует здесь по-прежнему «Подорожник» (часто работающий теперь под вывеской «Доступная кофейня»). Хотя этот игрок сильно сдал в последние годы, от 40 с лишним точек на пике развития у него осталось 19. Последняя по счету закрылась в самом центре — на улице Орджоникидзе.

К стритфуду можно, в принципе, уже относить и точки, торгующие на вынос блюдами паназиатской кухни. Прежде всего, конечно, это роллы и лапша, которые давно стали обыденной едой. Совсем на ходу их есть, конечно, не слишком удобно, но и на скамейке в парке или в машине — пожалуйста.

Самая крупная сеть, торгующая роллами в Новосибирске, — это «Суши Восток» (56 точек), но она работает преимущественно на доставку. На городских улицах и в торговых центрах новосибирцы чаще видят точки «Суши Make» (42) и Sushi Day`s (21). В последнее время заметным стал проект Sushino (15 точек).

Всех их отличает возможность купить на месте готовые наборы, которые не нужно заказывать заранее. Кроме того, эти сети чаще предлагают и какие-то варианты, более пригодные для того, чтобы есть на ходу: это и своего рода мини-сэндвичи, только с рисом вместо хлеба, и небольшие рулеты, и онигири — рисовые треугольники с начинкой.

В этом жанре в Новосибирске доминирует сеть «Русские блины»: ей принадлежит 52 из 66 блинных, о которых знает 2ГИС. Да и среди 14 оставшихся большую часть занимают либо точки на фудкортах, либо полноценные кафе, которые к стритфуду отнести уже невозможно.

Нельзя сказать, что никто больше не пытался поработать в этом жанре. В последние годы сразу несколько заведений появилось в фудкортах, в результате чего блинная как тип заведения стала для них почти обязательным элементом программы. Но «Русские блины», похоже, не готовы отдавать конкурентам даже этот небольшой сегмент: за последний год сеть открыла точки в «Сибирском молле», «Ауре», «Эдеме» и даже в «Кировском рынке».

Пожалуй, наименее заметный в последнее время формат уличной еды, хотя и здесь есть свои довольно яркие игроки. Прежде всего, это сравнительно новый проект Belyash (13 точек) и ветеран новосибирского фастфуда — «Горячие беляшики» (10), которые массовой публике могут быть не так известны. У «Беляшиков», например, больше половины точек сосредоточено в родном Первомайском районе (те самые культовые беляши на Матвеевке — это они). Да и Belyash работает больше в удаленных районах.

Удивителен пример еще одного заметного игрока в этом жанре — сети «Чебурек.Ми». Этот новосибирский по происхождению проект сегодня имеет больше 400 точек не только в России, но и в Казахстане, Армении, Белоруссии — столько нет даже близко ни у одной созданной в Сибири сети. При этом в родном городе «Чебурек.Ми» не входит даже в первую двадцатку по количеству заведений. В Новосибирске сейчас работает только четыре точки, еще две расположены в Бердске.

Абсолютное большинство точек уличной еды работает как ИП, причем вне зависимости, идет ли речь об одиночном павильоне или крупной сети. Сети давно уже действуют через франчайзинг — это позволяет привлекать предпринимателей с небольшими ресурсами и распределять риски.

Сеть «Дядя Денер» на пике имела больше 100 точек, но, увлекшись развитием на заемные средства, в какой-то момент оказалась неспособной обслуживать свои обязательства, и компания стала банкротом. Неудача же конкретного франчайзи с одной или несколькими точками не представляет для всей сети большой проблемы.

Сеть MGrill начала продавать франшизу еще десять лет назад, и сейчас большая часть точек под этим брендом управляется индивидуальными предпринимателями. Единственным правообладателем торгового знака MGrill с конца 2021 года является предприниматель Евгений Бажанов.

Выручку сети по открытым источникам установить сложно. Но на сайте сети в презентации для франчайзи обещана чистая прибыль (не выручка!) в 2,4 миллиона рублей в год для одного павильона самого маленького размера. Если эти данные верны, то вся сеть в Новосибирске может приносить более 130 миллионов рублей.

Сеть «Русские блины» долгое время развивалась самостоятельно, но сейчас тоже предлагает франшизу, и новые точки управляются ИП. Торговый знак зарегистрирован на ООО «Русские блины», основными владельцами которого являются Юрий Зайцев и Елена Гулянова (им принадлежат по 40% долей). В прошлом году компания получила 217 миллионов рублей выручки и 19 миллионов рублей чистой прибыли, но, возможно, речь идет только о части сети.

Права на торговую марку «Суши Make» принадлежат предпринимателю Александру Следкову. Самая крупная компания, соучредителем которой он является, ООО «Сушиман регион», заработала в прошлом году 14 миллионов чистой прибыли при 95 миллионах рублей выручки. Предприятие, правда, зарегистрировано в Кемеровской области.

Сеть «Подорожник» больше представлена на родине — в Кузбассе. Новосибирские точки управляются ООО «Подорожник-Новосибирск», основным владельцем которой остается один из основателей компании — Татьяна Фомина. Новосибирское предприятие в прошлом году смогло получить 1,7 миллиона рублей чистой прибыли при выручке в 82 миллиона рублей.

Формат уличной еды не обязательно предполагает работу в павильонах. Новосибирские сети сегодня готовы выходить на фудкорты и при случае готовы арендовать небольшие помещения на первых этажах. В условиях снижения платежеспособного спроса уличная еда может оказаться для потребителей более привлекательной альтернативой ресторанам и кафе. О том, как чувствует себя в этом году общепит в целом, читайте в материале обозревателя НГС Стаса Соколова.