В древнерусском стиле: в Тихом центре открылось заведение с необычными угощениями — чем заменили «аргентинское» пиво

В Тихом центре заработало необычное заведение. В нем можно заказать напитки и небольшие десерты, но это не кофейня и даже не чайная — здесь готовят сбитень и пекут пряники по старым рецептам. Создательница заведения Ульяна Войтенко занимается поиском этих рецептов уже давно, но выйти к покупателям решилась только сейчас. Чем она угощает в подвальчике в Тихом центре и что роднит исконно русские напитки и угощения с европейскими — в материале НГС.

Баннер «сбитнево-пряничной» под названием «Сибирская воля» появился у спуска в полуподвал на улице Чаплыгина совсем недавно. Раньше здесь какое-то время работала одна из точек по розливу пива «аргентинской пивоварни», но дела у нее не пошли. Место это, с одной стороны, находится в центре, с другой — не очень приметное. Да и публика сюда ходит, казалось бы, не вполне та, что могла бы заинтересоваться сбитнем и пряниками: на первом этаже здесь работает магазин сети «Красное & Белое».

Помещение небольшое, но в нем нашлось место и магазину, и залу на несколько столов, чтобы употребить купленное на месте. Меню пока небольшое: три вида сбитня, три — свара, штук семь разных пряников и леденцы на палочке. Плюс мёд и концентрат для сбитня, который уже можно превращать в готовый напиток самостоятельно.

Сбитень — это старинный напиток восточно-славянских народов, который был распространен еще в раннем Средневековье. Что неудивительно: для его приготовления в базовой версии не нужно продуктов, которых бы не было у обитателей Восточной Европы.

В рецепте вода, мед и травы, которые обеспечивали разнообразие вкусов и ароматов. Так же как при приготовлении глинтвейна, в сбитне использовались и специи, но их можно было привезти издалека в сушеном виде.

Создатели заведения и самого производства сбитня и пряников супруги Ульяна и Вячеслав Войтенко рассказали, что занимаются сбитнями уже больше двух лет. Сам по себе сбитень был известен им давно, но по-настоящему познакомились они с ним во время путешествия в Переславль-Залесский.

«Стали искать рецепты в старых книгах. Есть, например, такой памятник русской литературы XVII века „Прохладный Ветроград“ (книга о лекарственных и полезных растениях. — Прим. ред.). Пришлось переводить старые меры весов в современные, искать современные названия трав и специй. Сбитень ведь — это наш национальный напиток, который был массовым еще в начале XX века. Хотелось бы вернуть эту традицию и культуру людям», — объяснил свое решение Вячеслав Войтенко.

Для современного городского жителя сбитень на вкус может быть необычен. Куда проще его понять тем, кто знаком как раз с глинтвейном: здесь то же сочетание пряных трав, сладости и остроты, только без алкоголя. В каком-то смысле все эти безалкогольные «глинтвейны», которые предлагают заведения, не имеющие лицензии на торговлю алкоголем, — это некий упрощенный вариант того, что наши предки назвали бы гибридом сбитня и взвара (напитка из уваренных ягод или фруктов).

Другой продукт предприятия Ульяны Войтенко — пряники. Современный покупатель в супермаркете не всегда ответит вам, откуда вообще взялось это название. Между тем пряник — это просто пряный хлеб. Изначально они и были такими: в тесто замешивали пряности, делая такой своеобразный десерт.

Технология эта известна по всей Европе. Во Франции, например, есть довольно популярный по сей день продукт pain d'épices (буквально: «хлеб со специями»): небольшие, как правило, булки с плотной структурой, в которую кроме специй добавляют еще орехи, сухофрукты, цукаты и т. д.

Вячеслав Войтенко рассказал, что для пряничного производства пришлось построить русскую печь и освоить целый набор ремесел, без которых классических пряников не испечь. Начинается всё с изготовления формы, затем нужно подготовить тесто, «пряничные духи» — ароматическую основу. И, конечно, нужно уметь пользоваться самой печью, которую включить или выключить простым поворотом ручки нельзя.

200 рублей за крупный, но всё равно не слишком большой пряник, конечно, дороговато. Но он действительно отличается от того, что можно купить в супермаркете. Этот пряник умеренно сладкий и при этом обладает довольно выразительным объемным вкусом. Хорошо сочетается и со сбитнем, но вполне может сопровождать чашку кофе или чая. Хотя внешность у пряников простовата, и покупателя, привыкшего к содержимому витрин современных кондитерских, привлечь будет непросто.

С подачей пока тоже всё предельно просто. Сбитень и свар здесь наливают в одноразовые стаканы, а если вы захотите употребить с ними здешний пряник, то класть его придется на салфетку или на упаковку, в которую он завернут. Никакой другой посуды в заведении пока нет.

Точка со сбитнем уже больше года работает на «Гастрокорте». По словам Ульяны Войтенко, она открыта ее партнером, которому они поставляют концентрат. Несмотря на то что заведение расположено на самом бойком месте, нельзя сказать, что оно пользуется бешеной популярностью: всё-таки продукт для массового потребителя непривычный. Руководитель Центрального рынка Алексей Виноградов даже признавался, что арендатор платит не фиксированную сумму, а процент от выручки. То есть это льготные условия, на которые «Гастрокорт» готов идти, если заведение не зарабатывает много, но руководство хочет его сохранить в силу необычности формата.

Желание припасть к истокам и начать продавать какой-то традиционный продукт с историей возникает у предпринимателей (особенно начинающих) регулярно. Но далеко не всем удается создать на основе такого продукта жизнеспособную бизнес-модель, которая давала бы возможность развиваться. Обычно успех сопутствует тем, кто сумел вписать такие традиционные продукты в какой-то более массовый формат, привлекающий не только любителей этнической экзотики.

Ярким примером такого бизнеса можно считать татарскую сеть «Бахетле», где блюда татарской кухни хоть и присутствуют в ассортименте, но являются скорее «крючком», который привлекает внимание, нежели основным конкурентным преимуществом. По тому же пути пошли и новосибирские франчайзи «Бахетле», открыв свои магазины «Добрянка». Люди приходят в них преимущественно как в супермаркет с достаточно богатым ассортиментом, но здесь можно купить довольно обширный список блюд, которые разработал для «Добрянки» исследователь русской кухни Максим Сырников.

Несмотря на весьма агрессивное развитие в Новосибирске крупнейших российских торговых сетей, спада посещаемости в «Добрянке» и «Бахетле» пока не наблюдается. ООО «Русская поварня», управляющее «Добрянкой», в прошлом году получило выручки более 2,5 миллиарда рублей (с двух супермаркетов и зоны в ТРЦ «Мега»), а ООО «Гастромаркет» (два «Бахетле» в Новосибирске и один в Барнауле) — 3,6 миллиарда рублей. Правда, если верить финансовой отчетности, деятельность эта практически не приносит владельцам прибыли. Интересно при этом, что открытая в 2021 году в «Меге» «временная» зона «Добрянки», стилизованная под ярмарку, работает до сих пор.