Минус Kuzina, плюс Green House: кто теперь кормит новосибирцев пирожными с кофе — город захватывают сети из других регионов

Небольшие заведения и просто отделы в торговых центрах с витринами, на которых призывно расставлены пирожные и даже тортики, давно стали обязательным элементом городского пейзажа. Причем сегодня они встречаются в изобилии уже не только в центре, но и в удаленных районах города, где, кроме алкомаркетов и ПВЗ маркетплейсов, может не быть ничего. Обозреватель НГС изучил ситуацию в этом «сладком сегменте» рынка.

Новосибирская сеть Kuzina, которая многие годы была неоспоримым лидером местного рынка (по крайней мере, по количеству точек), в последнее время сдает позиции. Сейчас у ее сети в базе 2ГИС 39 заведений, причем два из них отмечены как «временно неработающие», хотя еще пару лет назад их было больше 50.

Нужно заметить, что помещения закрытых заведений недолго стояли пустыми: там уже работают заведения разного профиля, в том числе и прямых конкурентов. Скажем, последняя по счету открывшаяся точка сети «Куликовский» на Богдана Хмельницкого заняла площадку, освободившуюся после закрытия New York Pizza и Kuzina.

Тем не менее Kuzina остается одним из крупнейших игроков этого рынка, продолжая развиваться хотя бы на уровне меню. Осенью прошлого года, например, в кондитерских сети появились новые «квадратные» пончики, была запущена новая линия эклеров, обновляется карта напитков.

Сам же «Куликовский» уже опередил своего главного конкурента в Новосибирске по количеству точек: сейчас у него тоже 38 работающих заведений, одно готовится к открытию. В 2021–2022 годах компания столкнулась в Новосибирске с существенными трудностями — по данным «Контур.Фокус», эти два года оказались для ООО «Куликовский Новосибирск» (управляет заведениями в Новосибирске) убыточными. Но уже в 2023 году компания получила прибыль около 5 миллионов рублей при выручке в 446 миллионов, и, судя по темпам развития в прошлом году, с деньгами у «Куликовского» всё нормально.

Руководитель «Куликовского» Владимир Лантух говорит, что в прошлом году сеть выросла на пять заведений, но они все были открыты по франшизе. Программу франчайзинга в Новосибирске запустили еще в 2022 году, новые точки компания планирует открывать именно при помощи партнеров-франчайзи.

— Мы не ставим каких-то масштабных планов по увеличению количества заведений. Главное направление нашего развития сейчас — это диверсификация. В этом году мы собираемся запустить собственный цех кулинарии, чтобы люди у нас могли не только выпить кофе с десертом, но и поесть, взять что-то с собой, — рассказал руководитель «Куликовского».

Первые шаги в этом направлении уже сделаны: в кондитерских сети появились панини и салаты. Компания по-прежнему принадлежит ОСОО «Кондитерский Дом „Куликовский“» в Киргизии и получает оттуда десерты в замороженном виде. Но сегодня в новосибирском «Куликовском» планируют постепенно превратить сеть из кондитерских в полноценные кафе.

С большим отрывом, но довольно плотной группой за лидерами идут три сети: «Скоморохи» (25 точек), «Виннер Вальд» (21) и Dudnik (20), которые по большей части работают в формате небольших торговых точек с тортами и пирожными. Но, как правило, там могут приготовить кофе, так что они формально попадают в эту группу. Хотя какого-то интенсивного развития в последнее время у них не заметно.

Чемпионом по темпам развития прошлого года стала красноярская сеть Green House. Она пришла на новосибирский рынок в октябре 2023 года и сейчас имеет уже 16 точек по всему городу и во всех форматах: в ТРЦ, на первых этажах зданий, в новых микрорайонах и даже в переходах метро. Такая активность создает ощущение даже какой-то всеядности рестораторов, которые, кажется, готовы брать любые освободившиеся помещения.

Это может объясняться тем, что сеть развивается в Новосибирске исключительно по франчайзингу. Франшизу довольно активно продвигали в прошлом году, что могло привлечь предпринимателей без большого опыта в ресторанном бизнесе. Франчайзи рискуют своими деньгами (имея, конечно, шансы и заработать), самая первая точка (в ТРЦ «Аура») даже приостановила работу. И нет никаких гарантий, что этого не случится с другими заведениями, открытыми в недостаточно продуманных локациях. Но название уже успело примелькаться горожанам, так что даже если какое-то количество заведений не сможет выйти в прибыль и закроется, владелец бренда в любом случае в накладе не останется.

По формату Green House ближе всего к «Кузине», с той лишь разницей, что не торгует тортами. Но в остальном это демократичная кофейня «без особых примет» с упором на продажи на вынос. От конкурентов ее хоть как-то отличают разве что фирменные напитки и регулярные сезонные предложения.

Еще один активно растущий игрок — «кофейни на районе» Treddy. Сеть действительно начала с небольших кофеен на окраинах, но сейчас активно осваивает торговые центры и гастропространства, хотя большая часть заведений сети по-прежнему находится в удаленных районах. Покупателей там не так много, как в центре, но арендные ставки ниже, а публика — более благодарная. Зачастую это единственное место в округе, где можно получить латте, капучино или раф.

Окончательно оформилось наследие самой крупной некогда сети Primetime. Сейчас в городе работает только восемь заведений под единым управлением. У владельцев сети есть также собственное обжарочное производство и кондитерский цех. Возможность использовать собственный кофе (который покупают оптом зеленым и обжаривают по мере необходимости) делает эту сеть менее чувствительной к скачкам цен на это сырье, говорит руководитель компании Евгений Михиенко.

Несмотря на то, что львиная доля точек в Новосибирске приходится на сетевые заведения, в этом жанре постоянно появляются какие-то новые интересные проекты. И даже на таком конкурентном рынке некоторым из них удается привлечь к себе внимание публики. Настолько, что создатели решаются на открытие второй точки.

Например, владельцы заведения Malsha, которое без особого шума работает с 2021 года на Крылова, в прошлом году открыли еще одну кофейню в «Европейском береге». Создательница небольшой кофейни-кондитерской Mona loves Cake в ЖК «Чернышевский» решила рискнуть и открыла в самом конце улицы Ленина заведение, где помимо кофе и десертов предлагают напитки на основе традиционного японского чая матча (зеленый чай, истертый в порошок). Маленький кофейно-кондитерский десант высадился не так давно и в Академгородке: здесь открыли вторые точки заведения Biscuit House (в ТЦ) и Kooly (в гостинце «Золотая Долина»).

При этом на рынке продолжают появляться какие-то совсем новые участники с необычными идеями, работоспособность которых, впрочем, еще предстоит проверить. Например, создатели заведения MyLuv пытаются работать сразу в двух форматах: днем это заведение представляет собой кофейню-кондитерскую, а вечером превращается в небольшой бар. А место под названием «Маль Паре» на Кошурникова и вовсе рассчитано на поклонников фехтования. Их, видимо, не должно смутить то, что кофейню не сразу можно заметить, даже если войти на огороженную территорию жилого комплекса, где она расположена. К открытию также готовится кофейня с латиноамериканской кухней в ЖК «Прованс» на Железнодорожной.

Выбор десертов в новосибирских кондитерских в целом довольно стандартен. Есть почти обязательный набор, который можно встретить в большинстве заведений: чизкейк, медовик, «Наполеон», эклеры, тирамису и т. д. Хотя заведения пытаются периодически вносить какие-то изменения и в эти классические позиции.

Список классики, впрочем, постепенно меняется. В последнее время всё чаще на витринах кондитерских можно встретить чизкейк «Сен Себастьян» с карамелизированным опаленным верхом.

При этом владельцы новосибирских кондитерских живо откликаются на глобальные тренды, запуская у себя десерты, которые их посетители могли уже видеть в социальных сетях. Так, например, по местным заведениями прошла не так давно мода на плоские круассаны, которые появились сразу во многих точках, но, сгенерировав какое-то количество контента у покупателей, начали пропадать из меню.

Одним из перспективных направлений развития можно считать интересную сладкую выпечку. В отличие от пирожных и тортов, такие изделия могут быть технологически несколько проще в изготовлении. Европейская традиция в этом смысле может предложить много вариантов.

Сразу в нескольких заведениях (например, в «Жито» и Biscuit House) появились придуманные во французском Бордо как способ утилизации яичных желтков (белки использовались при очистке вина) канеле. Дошли до Новосибирска и португальские сладкие запеканки «паштель де ната».

Но самым мощным трендом, который буквально захлестнул кондитерские всего мира (и Новосибирск не остался в стороне) стал в прошлом году так называемый «дубайский шоколад» — плитки молочного шоколада с начинкой из смеси катаифи (тонкие хлебные нити), фисташковой пасты и тахини (паста из кунжута). «Дубайский шоколад» появился сразу во многих кондитерских (в числе первых была, например, A.Ganziy). Сейчас в 2ГИС больше 50 адресов, где можно попробовать это модное лакомство.

Не всем новым проектам суждено выжить. Это лишний раз подтверждает солидный список закрытий прошлого года.