Повар с пакетами: как выживает закрытый общепит и кем пошли работать официанты

Новосибирские рестораторы поняли, что нынешняя ситуация, похоже, надолго, и пытаются освоиться в новой реальности. Единственным способом продать что-то клиентам стала доставка. Казалось бы, в этой сфере давно работают крупные игроки с большим опытом — прежде всего «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Однако не всем нравятся условия этих гигантов. Рестораторам остается только создавать собственные службы с нуля. Как у них это получается — в обзоре Стаса Соколова.

Повар с пакетами

По улице Ленина идет Руслан Коробов — наверное, самый известный новосибирский шеф-повар (если вообще можно говорить о какой-то известности людей таких профессий в провинции). В руках коробка с пиццей и пакет, в котором контейнеры с готовыми блюдами. В этом году Коробов запустил собственный небольшой проект «Коробок», но, как и многие заведения общепита, он был закрыт в конце марта. Теперь еду из гастропаба носят клиентам на дом или в офис. Иногда это делает сам Руслан — лишних рук сейчас нет.

Доставка и торговля на вынос — единственный способ для общепита продолжить работу. Отношение к доставке за последние три недели успело пройти три фазы. Сначала в эту сферу кинулись все без исключения. Многие, разочаровавшись за первую неделю работы, заперли дверь ресторана на замок. Затем, посидев без дела и поняв, что ресторанный карантин вполне может затянуться, рестораторы начали потихоньку возвращаться на кухню. Впрочем, это оказалось не так просто.

Ресторатор Денис Иванов уверен, что доставка может помочь сохранить бизнес, только если у заведения есть для этого соответствующие блюда, которые публика привыкла заказывать и которые не теряют при доставке своего «товарного вида».

— Ресторан — это ведь не просто еда. Люди ходят туда ради атмосферы, ради красиво поданного блюда, а это все доставкой не передашь, — признает Денис Иванов.

Заведения Дениса Иванова пытаются удержать клиентуру как могут. В ресторане #СИБИРЬСИБИРЬ активно предлагают замороженные полуфабрикаты, а в кафе Aziatish доставляет даже рамен — чтобы лапша не размокла в бульоне, её вместе с остальными ингредиентами кладут в отдельную емкость.

Совладелец мексиканского кафе New Mexico и ресторана «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау говорит, что решил возобновить работу своих заведений после того, как вспомнил, что у него осталась от одного из прошлых проектов печь для пиццы.

— Наш основной профиль, конечно, мясо и блюда мексиканской кухни, но я понимаю, что пицца всегда будет одной из самых популярных позиций в доставке, — говорит ресторатор.

Рестораторы против агрегаторов

Запрет на обслуживание в зале открыл колоссальные перспективы для крупных сервисов доставки — «Яндекс.Еды» и Delivery Club. Их готовая инфраструктура и технологии должны были стать спасительной палочкой для всего общепита. Но сами рестораторы порой склонны считать их скорее удавкой.

Доставка — это бизнес, и услуги её не бесплатны. Отдельное заведение (для сетевых компаний условия индивидуальны) платит 35 % с каждого доставленного заказа. То есть, продав клиенту большую пиццу за 500 рублей, в свою кассу пиццерия получит только 325. Из которых нужно будет и за продукты заплатить, и за работу повару, и аренду, и коммунальные расходы.

Но, разумеется, пользоваться «Яндексом» никто не заставляет, можно попытаться наладить доставку самостоятельно. Владелец Beefy bar Павел Рюмшин говорит, что его заведение начало работу в этом направлении еще год назад. В результате к началу нынешнего кризиса у заведений был не очень большой, но стабильный поток заказов, большая часть которых приходилась на Delivery Club (80 %). С Яндексом у «Бифи» как-то не срослось, так что он давал меньше 10 %. Остальное приходилось на соцсети и сайт.

Поняв, что продолжение работы с Яндексом и Delivery приведет к потере денег, «Бифи» стал активно работать с уже имеющейся базой клиентов. И довольно быстро приучил значительную их часть идти сразу к себе. В результате сейчас в заведении напрямую приходит 75 % заказов, у Delivery осталось только 20 %, остальные приносит время от времени Яндекс.

Победа далась недешево. Пришлось потратиться и на скидки (промокоды, которые работали только при прямом заказе), и на продвижение в сети. Заведение, например, разработало несколько стартовых страниц (лендингов), которые потенциальный клиент мог видеть, когда пытался найти какое-то блюдо в режиме «бургеры для вегетарианцев, доставка». Не говоря уже о расходах на курьеров.

Нанять своих

По оценкам владельца Beefy bar Павла Рюмшина, с учётом всех скидок и дополнительных расходов собственная доставка обходится сейчас Beefy bar примерно в 27 % от стоимости заказа. То есть получается не сильно дешевле, чем у Яндекса. Но даже 8 % в тяжелое время это деньги. А главное, собственная служба доставки позволяет дать работу сотрудникам, которых просто пришлось бы выставить на улицу.

Создатель кафе Hit&Meat, которое не успело открыться в нормальном режиме и сразу перешло на работу в доставку, Григорий Крашенинников тоже считает условия работы «Яндекс.Еды» — кабальными. Hit&Meat есть в списке заведений «Яндекс.Еды», но, по словам Крашенинникова, на сервис приходится меньше 10 % заказов, в основном клиенты приходят через аккаунты в социальных сетях и рассылку по базе принадлежащего Крашенинникову бара «Воробей».

— У нас остались без работы бармены, музыканты, официанты. И я лучше дам им заработать хоть что-то, чем отдам эти 35 % заказа огромной корпорации, — говорит Григорий Крашенинников.

Такая же позиция у совладельца траттории La Trenta Андрея Коротышева, который говорит, что, по сути, заведения сейчас не приносят никакой прибыли — всё, что им удается зарабатывать, идет на оплату труда поварам и курьерам, которым в противном случае просто остались бы совсем без средств к существованию.

В сложившейся ситуации самыми предусмотрительными выглядят компании, которые занимаются доставкой уже давно. Так, например, сеть «Суши Make» запустила свою доставку ещё в 2015 году. Недавно к автокурьерам у компании добавились и пешие доставщики с большими ранцами. Такой способ позволяет не только расширить круг потенциальных работников (не у всех есть машина), но и рекламирует саму компанию. Прохожие часто видят логотип на улицах и в случае необходимости сразу приходят на сайт компании, а не лезут в агрегаторы.

В перспективе собственная доставка также может стать статьей доходов. Сеть «Пицца Синица» в апреле добавила на свой сайт раздел «Меню друзей». Пока в нем только три заведения: Burger Records, The Chops и Monty Манты. В «Синице» говорят, что предоставили коллегам сервис бесплатно (работу курьеров, конечно, придется оплатить). Но если дело пойдёт хорошо, то почему бы не брать с друзей какую-то небольшую долю с заказа?

Как выглядят и какова на вкус еда у новых служб доставки, можно посмотреть в нашем свежем обзоре — мы устроили вкусный тест-драйв служб доставок, некоторые из которых появились благодаря коронавирусному кризису.