Схватились за булки

Новости о появлении новых бургерных появляются в последнее время почти каждую неделю. В эту нишу устремились и совсем начинающие предприниматели, и матерые акулы бизнеса. Парадокс заключается в том, что в самих бургерах для новосибирского рынка нет ничего нового — первые заведения с этим блюдом появились здесь почти 20 лет назад, но открывать небольшие бургерные, где всё делается на месте, рестораторы как по команде кинулись только сегодня. НГС.БИЗНЕС поговорил с совладельцами трех очень разных проектов о том, что их привело к бифштексам на булках и не боятся ли они конкуренции со стороны все новых и новых игроков.

Евгений Кулышев (Jack's Burger): «Задумался над этим достаточно давно. Жил тогда в Москве и думал, чем заниматься дальше, был такой период выбора. И вот мы сидели в кафе с другом, разговаривали, и нам пришло в голову, что доставку бургеров в Новосибирске никто не делает. И я решил заняться этой темой, хотя на тот момент какого-то ажиотажа вокруг нее еще не было и даже новиковский "Фарш" еще не открылся. О "Фарше" я узнал уже после того, как мы отработали первые бургеры. Сначала я просто хотел делать большие бутерброды со вкусной начинкой, потому что на рынке их не видел. Начали мы с доставки, а потом съездили на несколько фестивалей, на которых наши бургеры пользовались дикой популярностью — мы обычно возвращались раньше всех, потому что тупо у нас было нечем торговать. Уж потом, когда я этой темой заинтересовался всерьез, то выяснил, что в той же Америке сейчас идет тенденция снижения потребления в фастфуде и рост в сегменте, который называется fast casual: заведения, в которых еда делается быстро, но делается качественно, на открытой кухне, из понятных продуктов.

Что касается повального увлечения бургерами, то у этого формата есть, конечно, привлекательные особенности. Во-первых, это ограниченный набор технологически простых блюд, которые проще научиться делать хорошо. Потом, это формат с высокой проходимостью. У нас обычно не сидят подолгу, чтобы просто пообщаться за чашкой чая. Человек приходит, съедает бургер и уходит.

Хотя главное все равно мода. У нас любой успешный формат сразу вызывает такую волну. Все подряд кидаются открывать то суши-бары, то кофейни, то кальянные. Сейчас все вейп-шопами начали заниматься. И, в принципе, для рынка это плохо, потому что объем этого рынка все равно ограничен, и когда постоянно растет количество точек в каком-то формате, начинает падать качество. Я уже с бургерами вижу это, когда открываются заведения, где они стоят 50 руб. Потому что из качественных продуктов за такую цену бургер не сделаешь. Начинается глупая борьба, когда люди пытаюсь привлечь клиентов не качеством, а ценой. И думаю, что еще год-другой такого роста, и бургерный рынок начнет перенасыщаться, как это уже случилось с суши. Пока, впрочем, проблемы связаны больше с дефицитом сырья. Хорошей говядины не хватает, и цена на нее постоянно растет. А к зиме начнут расти цены на овощи. Сейчас помидоры можно купить за 30–40 руб., а зимой они до 200 доходят».

Сергей Минин (Moo crew): «Ресторанного опыта у меня нет — до этой бургерной я был сначала журналистом, редактором, потом уехал в Москву и там уже ушел в PR и последние два года работал в корпорации "РУСАЛ". Но все это сильно надоело, хотелось какого-то простого, понятного, человеческого занятия. В общем, я скопил каких-то денег и просто приехал домой, в Новосибирск. Здесь у меня нашлись партнеры — мой бывший коллега Алексей Юсупов с женой Еленой, и мы нашли это место. Конечно, изначально хотелось встать на улицу с большим пешеходным трафиком, но там уже нереальный ценник на аренду, так что остановились на этом помещении. Пешеходов тут немного, но все равно оно на виду. Рядом Нарымский сквер, новые дома, в которых живет платежеспособная публика. Пока мы работаем в тестовом режиме, просто кормим потихоньку людей, хотя каких-то вещей пока нет. Кофемашину, например, еще не выбрали.

Главное блюдо у нас, конечно, бургеры, но мы хотим не просто людей кормить. Хочется, чтобы бар стал своим для местных жителей. Таких мест в городе немного, но они нужны. Вы туда идете, потому что там будут ваши знакомые, соседи. Это место не только для еды, но и для общения, в общем».

Александр Купченко («МясоRoob»): «Когда мы планировали "Мясоруб", сегодняшнего бума еще не было даже в Москве. Мы, в принципе, могли бы начать работать гораздо раньше, просто нужно было найти место, которое для такого проекта подходило бы лучшим образом. Но сегодня мы результатами довольны, они превышают наши предварительные (правда, довольно скромные) прогнозы раза в два. В будни мы продаем 250–300 бургеров и до 350 в выходные (т.е. при средней цене в 280 руб. только бургеры дают заведению порядка 2,5 млн руб. оборота в месяц. — С.С.). В начале октября мы открываем еще одну точку в районе часовни на Красном проспекте. Причем там у нас уже будет и доставка бургеров. В перспективе планируем где-то пять точек в городе.

Думаю, из быстрой еды именно бургер — это самое простое и понятное клиентам блюдо. В нем все на виду, человек хорошо понимает, что он ест, при этом в заведении минимум расходов на обслуживание — человек платит прежде всего за еду. К тому же у бургерных высокая эффективность, потому что при среднем чеке 300–400 руб. человек не засиживается здесь, как в кофейне. Для этого, кстати, в планировке зала есть специально предусмотренные особенности. У нас, например, есть длинные общие столы за которыми приходится сидеть одновременно разным людям или нескольким компаниям. Если человек пришел просто перекусить, то это его не отпугнет, а для долгих посиделок такой стол не очень удобен. Хотя, конечно, мы никого не выгоняем, и официантов, которые будут подходить и интересоваться, не желаете ли вы еще чего-то заказать, у нас нет — заказ делается самостоятельно у стойки. Так что, я думаю, бургерные будут еще активно развиваться, их бум еще далек от завершения даже в Москве. Тем более, что далеко не все новые бургерные смогут выжить — в ресторанном бизнесе очень много зависит от места. Если нет высокой проходимости, то затянуть куда-то специально людей очень сложно. Есть, конечно, какие-то удаленные районы, откуда человеку неудобно ездить в центр, но есть ли в этих районах достаточно платежеспособной публики?».

Наталья Богатова, ресторанный эксперт, совладелец агентства интернет-маркетинга Create It GROUP: «Небольшие бургерные — это вообще часть современного тренда на компактные проекты. Это то направление, которое сегодня развивается активнее всего: кофейни вроде "Академии кофе", кондитерские формата Kuzina, точки с лапшой и т.д. Для них проще найти помещение, они требуют ограниченного набора оборудования (а значит, дешевле), да и требования к персоналу в такой точке, если у вас отработаны стандарты, — ниже, чем в полноценном ресторане. Так что это направление будет развиваться и дальше. Тем более, что за счет таких маленьких точек можно успешно работать там, где для большого бара или кафе просто не будет достаточно гостей».

Стас Соколов

Фото Густаво Зырянова