Поднос, котлета и компот

Кризис заставляет рестораторов искать более демократичные форматы. По данным 2ГИС, количество «столовых» в Новосибирске за последний год выросло почти на 30 %. Реальный же рост еще больше, поскольку многие рестораторы пытаются прятать привычные предприятия общепита с раздачей и подносами за более респектабельными именами. Однако заработать в этом перспективном сегменте удастся не всем, уверены ветераны этого рынка.

По данным 2ГИС, количество столовых в Новосибирске достигло рекордных 197 заведений, только за последний год увеличившись на 28 %. Похожие цифры — и в других российских городах-миллионниках. Бум случился на фоне заметного падения оборотов новосибирского общепита в целом — более чем на 11 % за год (сентябрь 2015-го к сентябрю 2014-го, данные Новосибирскстата).

Причем реальный рост числа столовых, возможно, еще больше, поскольку 2ГИС относит многие точки с самообслуживанием и раздачей к категории «предприятия быстрого питания». Так, известная новосибирская сеть «Вилка-Ложка» (14 точек) упорно просит называть себя «кафе быстрого обслуживания». Точно так же поступают и еще как минимум десяток точек похожего формата. Например, открывшееся в сентябре на фуд-корте ТЦ «Галерея Новосибирск» заведение «Добрянка» придумало для себя понятие «кафе-закусочная». Впрочем, формат «быстрого питания» (куда входят, в частности, у 2ГИС все точки западного фастфуда) растет еще бьшими темпами — порядка 40 %.

«Столовка — это что-то ругательное, поэтому мы позиционируем себя как ресторан быстрого обслуживания», — говорит он.

Впрочем, как ни называй заведения с раздачей и подносами, а причины их популярности очевидны — падение доходов населения, признают рестораторы. «К нам ходят те, кто не может себе позволить кафе или ресторан, но хотят по-прежнему чувствовать себя людьми», — описывает свою целевую аудиторию Серов. «В стране, можно сказать, кризис, и люди не могут по 500 руб. тратить на обед. И мы решили, что сейчас нужен такой вот недорогой формат», — рассуждает представитель открывшейся в этом году столовой «Три товарища», который представился как Тигран. Здесь слова «столовая» не боятся: оно крупно написано на вывеске заведения, открытого на месте первой в городе пиццерии сети New York Pizza на пр. Димитрова.

Возможность экономить в столовых, впрочем, не так очевидна. Обед из трех блюд хоть в «Вилке-Ложке», хоть в «Трех товарищах» (и вообще почти в любом заведении такого типа в центре) обойдется в среднем в 250 руб. — столько сегодня стоит бизнес-ланч в демократичных кафе или барах. Такая конкуренция заставляет столовые идти на еще большее снижение цен. В «Вилке-Ложке», например, с 11 до 17 часов можно взять один из двух комплексов с фиксированной ценой — 109 руб. В открывшейся недавно на Вокзальной магистрали крупной столовой «8 минут» такой комплекс оценен в 119 руб. В «Трех товарищах» он стоит 130 руб. Впрочем, Серов утверждает, что на комплексы приходится немногим более 10 % чеков — остальные посетители предпочитают блюда из основного меню. В «Трех товарищах» эта доля выше — 20–30 %, но тоже не подавляющая.

Известный новосибирский ресторатор Наталья Ильина, запустившая недавно первый собственный проект «Библиотека», считает, что столовые позволяют поесть быстрее и не привлекать к себе лишнего внимания других посетителей и персонала.

«В кафе посетитель сталкивается с официантом, который просто должен предложить посетителю как можно больше блюд, а в столовой можно спокойно взять самый дешевый салат и суп — кассиру все равно, что пробивать», — говорит ресторатор.

Столовые могут быть привлекательны для рестораторов и более низкими издержками. В них проще дизайн, меньше расходов на персонал, а главное, ниже стоимость этого персонала, указывает Ильина. Хорошего официанта нужно еще найти или обучить, а для того чтобы наливать борщ в тарелки, большой квалификации или хороших внешних данных не требуется.

Об экономике столовых можно судить по выкладкам, которые предлагает «Вилка-Ложка» потенциальным франчайзи.

Открытие одного заведения сети оценивается в 10 млн руб., из которых 35 % уходит на ремонт, вентиляцию и т.д., 30 % — на оборудование и еще 20 % — на декор и мебель.

Самой большой статьей «эксплуатационных» расходов (40 % оборота) в «Вилке-Ложке», если верить «Фуд-мастеру», оказывается сырье (продукты), 16 % составляет аренда, персонал съедает еще 14 %, налоги, маркетинг и прочие расходы уносят 12 %, в результате на прибыль остается только 15 %. То есть при обороте 3 млн руб. в месяц столовая сможет зарабатывать 450 тыс. руб.

Сам Серов, однако, предупреждает, что прибыльность этому формату вовсе не гарантирована. В «Вилке-Ложке» она достигается во многом спецификой большой компании. В заведениях этой сети, по сути, только доводят до готовности полуфабрикаты, которые производит централизовано фабрика-кухня. Это позволяет, в частности, минимизировать площадь кухни на местах (а значит, снижать затраты на аренду) и расходы на персонал. По мнению Серова, одиночные заведения, которые арендуют помещения в центре по высоким ставкам, рискуют просто не свести концы с концами. Представитель «Трех товарищей» тоже признает, что реальные показатели пока не так хороши, как это виделось изначально.

Главная проблема столовых, как бы их ни называли владельцы, — сильная неравномерность потока посетителей. Даже там, где во время обеда полно клиентов, вечерами бывает пустынно. Некоторые заведения этого формата выходят из положения тем, что вовсе не работают по вечерам. Так, «Овсянка» на ул. Военной закрывается уже в 16:30, а сеть «Месье Оливье» работает до 19:00 (вечерами заведения предлагают только банкетное обслуживание).

В «Вилке-Ложке» с этой проблемой активно борются уже 4 года — в сети прошел серьезный рестайлинг залов: появились мягкие диваны, зелень, стало просторней. Тем не менее Илья Серов признает, что, несмотря на все усилия, основную выручку сети по-прежнему приносят обеды.

Стас Соколов
Фото автора