Уволился и открыл ресторанчик

Новосибирский ресторанный рынок снова переживает бум новых проектов, несмотря на неуклонное падение спроса. Причем если раньше, когда кризис только-только начинался, это можно было объяснить простой инерцией, то сегодня этого объяснения уже недостаточно. Участники рынка считают, что новые игроки в общепит приходят из вчерашних наемных менеджеров, которые лишились прежних доходов и решили переквалифицироваться в предприниматели. И усиление конкуренции должно привести одних рестораторов к разорению, а других научить работать на новом уровне.

Ресторанный рынок в кризисе. Данные статистики (оборот общественного питания Новосибирской области) пока не фиксируют обвала, однако с начала года ни один месяц еще не показал роста по сравнению с таким же периодом прошлого года. Причем налицо прогрессирующее падение: если в феврале оборот был 97 % от прошлогоднего, то в мае этот показатель составил 90 %. Сами рестораторы признают, что поток покупателей падает. Кто-то выживает только за счет банкетов, кто-то надеется на то, что люди все-таки вернутся осенью. Заведения с хорошими результатами выглядят редким исключением.

Активней всего растет демократичный сегмент категории «кафе/предприятия быстрого питания»: рост за год на 48 % (у 2ГИС в эту группу входят как предприятия западного фастфуда вроде «Макдоналдса» или KFC, так и сетевые столовые «Вилка-Ложка»). Обычные «столовые» тоже прилично прибавили (рост за год 28 %), активно росли также бары (+22 %) и кафе (+19 %). Чемпионом стала категория «фреш-бары/точки горячих напитков» (+50 %) — речь идет прежде всего о микрокофейнях, торгующих навынос.

Есть, впрочем, и проигравшие. На 10 % сократилось количество суши-баров, на 6 % — ресторанов, поползло вниз и число кейтеринговых служб. В целом же за год были закрыты (или сменили название) более 100 заведений, из них около 70 — уже в этом году.

Однако приток новых проектов все равно перекрывает потери. Большинство освобожденных помещений долго не пустует. Например, на месте старейшего новосибирского фастфуда New York Pizza на пр. Димитрова уже заработала столовая «Три товарища», новые арендаторы появились даже у больших помещений, оставшихся после закрытых ресторанов «Джайпур» (его занял сетевой бар «Ганс» из Барнаула) и «Казино Карт Бланш» (здесь открылись «Ёлки»).

Совладелец сетей ResPUBliсa и «Доски» Юрий Аксенов считает, что непрекращающийся рост новых заведений объясняется кризисом, который охватил уже другие сферы:

«Есть немало людей, которые работали менеджерами по найму с хорошими окладами, но сейчас они или вовсе лишились работы, или просто потеряли в доходах. У таких людей есть и небольшие накопления, и уверенность в том, что они могут состояться как предприниматели тоже».

Выбор именно ресторанного рынка для своих предпринимательских экспериментов Аксенов объясняет сравнительно невысоким порогом входа (5–10 млн руб.) и кажущейся простотой этого бизнеса: «Каждый, кто умеет готовить или хоть немного попутешествовал по миру, считает себя экспертом в общественном питании».

Наталья Ильина, до этого работавшая в ресторанном бизнесе больше 15 лет наемным сотрудником, сейчас готовится открыть собственное заведение в центре. Она согласна с тем, что в эту сферу приходят бывшие управленцы, однако считает, что сегодня среди них все больше просто профессионалов, которые хорошо знакомы с этим бизнесом, где они трудились в качестве управленцев или просто квалифицированных специалистов. Ими движет надежда на то, что опыт позволит найти незанятую нишу.

Сама Ильина конкуренции не боится. В новосибирской индустрии гостеприимства, к которой относится ресторанный бизнес, сейчас много индустрии и слишком мало самого гостеприимства. Заведения, которым удастся сегодня сделать так, чтобы клиент по-настоящему почувствовал заботу о себе, будут востребованы и в кризис, уверена Наталья Ильина. Под «заботой» ресторатор подразумевает набор конкретных технологий и стандартов (скорость обслуживания, работу с претензиями, подарки постоянным клиентам и т.д.).

Тем не менее кризис заставляет подстраиваться под происходящие изменения даже опытных рестораторов. Самый яркий пример такого рода — полная реконцепция, которую провела группа «Конквест» для своего основного ресторанного актива комплекса Stone House.

Здесь были постепенно закрыты все пять работавших заведений, после чего на их месте появились (или должны еще появиться) совершенно новые проекты. Новый Stone House вообще выглядит как сборник всех основных последних трендов. Здесь есть ресторан среднеазиатской и кавказкой кухни, видоизмененный суши-бар (где сделан упор на коктейли и атмосферу, а не на роллы как таковые). Совсем недавно здесь заработал винный бар, а вскоре должен открыться еще и бар с крафтовым (т.е. сваренным небольшими партиями по индивидуальным рецептам) пивом — это самая свежая ресторанная мода (из тех, что дошли до Новосибирска).

По словам руководителя «Конквеста» Олега Ионко, падение в оставленных без изменений заведениях сегодня составляет 10–15 % (по сравнению с ситуацией 2–3-летней давности), а вот в новых проектах выручка выросла «в разы».

Новые формы ищет и другой крупный игрок — группа «Терра», которая ранее специализировалась прежде всего на развитии своей сети «Суши Терра»: в этом году она запустила новый формат итальянских кафе «Соль и перец», для одного из них был переформатирован суши-бар на Красном проспекте, рассказал руководитель «Терры» Константин Локонов.

Стас Соколов
Фото автора