Съели друг друга

Кризис пришел в ресторанный бизнес раньше, чем его ждали. Рестораторы признаются в существенном падении выручки, а банкиры отмечают еще и сокращение среднего чека. Участники рынка склонны винить во всем кризис и рост цен на продукты, однако дело не только в этом — на фоне замедления российской экономики Новосибирск накрыла волна новых открытий. Слишком многие вдруг решили попробовать себя в ресторанном бизнесе. В результате срок жизни некоторых новых заведений в этом году не превышал 2–3 месяцев.

Клиенты новосибирского общепита, которые рассчитывались за посещение кафе и ресторанов пластиковыми картами, стали существенно меньше есть. Такой вывод можно сделать из данных, предоставленных НГС.БИЗНЕС пресс-службой банка ВТБ24.

Как явствует из банковской статистики, некоторое снижение стало заметно еще в конце 2013 года и стало очевидным к весне. То, что дела у общепита идут в целом не очень хорошо, подтверждают и сами участники этого рынка. Сравнивая собственные показатели сентября с прошлогодними, рестораторы говорят, как правило, о 15–25%-ном падении и подтверждают данные банка, говоря, что впервые почувствовали неладное еще в декабре 2013 года. Тогда заказов на пышные новогодние корпоративы оказалось меньше обычного, говорит совладелец службы доставки готовой еды WokBox Наталья Богатова.

В 2014 году с новосибирского рынка начали уже уходить крупные игроки. В сентябре полностью закрыла новосибирский филиал федеральная сеть «Крошка-Картошка». Закрылось довольно крупное кафе столичной сети «Тануки», которое не проработало и года. Часть точек закрыла питерская сеть «Евразия». Сразу два заведения закрыла американская сеть Carl`s Jr, которую развивает в России по франшизе созданная новосибирцами компания «Яркая звезда».

Создатель и совладелец баров «Арена» и Respublicа Юрий Аксенов винит во всем проблемы в экономике: «Кредиты уже так легко, как раньше, не дают. Продукты дорожают, а зарплаты не растут. Понятно, что люди начинают экономить на том, что не является насущной потребностью». С этой точкой зрения согласен директор исследовательской компании Tayga Research Александр Баянов.

«В России посещение бара или ресторана для большинства населения не является рядовым событием, частью образа жизни, как в Европе, например. Поэтому, когда люди чувствуют неуверенность в завтрашнем дне, им проще всего отказаться от этой статьи расходов», — говорит аналитик.

Баянов добавляет, что больше всего в таких случаях страдают заведения среднего ценового уровня. Действительно, во время кризиса в 2009 году общественное питание оказалось сферой, которая больше всего «просела», потеряв в первые полгода почти 40 % оборота, сообщал Росстат.

Проблемы, впрочем, ощущают и демократичные заведения. Руководитель и совладелец сети «Дядя Дёнер» (120 павильонов, из которых 55 в Новосибирске) Антон Лыков признает, что падение оборота в Новосибирске достигает 10–15 % (сентябрь этого года к прошлому). Он, правда, объясняет это не кризисом в экономике, а усилившейся конкуренцией. «После запрета на торговлю табачными изделиями в киосках, — говорит он, — на рынке появилось много объектов, и туда ринулись все кому не лень. Сейчас на каждом углу торгуют какой-то едой».

Официальная статистика тоже пока никакого особенного кризиса не фиксирует. Оборот розничной торговли за первые 8 месяцев этого года в Новосибирской области вырос на 3,5 % (данные Росстата). Однако этот, оставшийся на прежнем уровне оборот действительно оказался размазан на гораздо большее количество заведений, подтверждают в 2ГИС ощущения владельца «Дяди Денёра».

Количество кафе, баров и ресторанов (кроме столовых и фастфуда) за год (по сравнению с сентябрем 2013-го) увеличилось на 17 % — со 1700 до 2020 заведений, а фастфуд прибавил все 33 %.

Тот же «Дядя Дёнер», например, за 9 месяцев успел открыть в городе 10 новых объектов, доведя количество своих мини-кафе до 55. С тем, что рынок Новосибирска перенасыщен, согласна и директор по маркетингу Traveler’s Coffee Анастасия Гуткевич, которая отмечает, что Новосибирск стал единственным регионом, где Traveler’s Coffee зафиксировала падение продаж (при росте в других регионах от 5 до 15 %). «Мы связываем это с кризисом на потребительском рынке Новосибирска и с высокой плотностью кофеен», — говорит Анастасия.

Наиболее действенным методом удержаться на рынке рестораторы считают поиск более доступных по цене предложений, которые бы позволяли удержать публику и дать хоть что-то зарабатывать ресторанам. «Дядя Дёнер», например, в этом году ввел в меню более дешевые позиции (например, шаурму за 49 руб. — раньше цены начинались с 70), чтобы конкурировать с более дешевыми хот-догами. В Carl`s Jr появились бургеры за 69 руб., хотя раньше цены здесь начинались от 100 (за исключением каких-то акций).

Юрий Аксенов говорит, что молодежь, которая привыкла уже ходить в бары его компании, не готова отказываться от их посещения в принципе — падения количества клиентов он не видит. Однако падает и количество заказываемых блюд и снижается доля дорогих позиций.

«Доходит до того, что постоянные посетители приходят, занимают столы и заказывают чай. То есть стиль жизни вроде бы сохраняется, но с более скромным содержанием», — вздыхает ресторатор.

По мнению Александра Баянова, новосибирскому общепиту нужно привыкать жить на скудном пайке и развивать направление недорогих предложений и дальше. «В Западной Европе, где проблемы чувствуются давно, в последние годы получили распространение сверхдешевые предложения вроде бокала пива и тарелочки оливок или какой-то другой простой закуски. Стоит такой комплект всего 3 евро, зато в часы, когда действует такое предложение, в баре бывает не протолкнуться. И многие, выпив по бокалу, решаются-таки заказать еще что-нибудь», — рассказывает Баянов.

У российского рынка, однако, собственная специфика. Новосибирский общепит уже начал реагировать на кризис и насыщение рынка бумом самого демократичного формата — столовых. По данным 2ГИС, за год количество их в Новосибирске достигло 250 точек, что сразу на 90 % больше, чем в прошлом году.

Стас Соколов
Фото автора