«Наценка на уровне 130 %»

Сеть «Суши Make» создала в Новосибирске, по сути, новый формат заведений общепита — павильоны, торгующие блюдами японской кухни на вынос. Человек, который придумал приблизить роллы «Филадельфия» к народу, совладелец сети Александр Жулковский рассказал НГС.БИЗНЕС, сколько торговцы «японской едой» зарабатывают на любви к ней сибиряков и чем «Суши Make» намерена торговать в будущем, когда публика наконец устанет от суши и роллов.

Как вам вообще пришла мысль торговать японской едой фактически в ларьках — как шаурмой или блинами?

Сам по себе этот формат я подсмотрел в Таиланде и решил, что у нас он тоже может получиться. В России аналогов пока не видел. Основная идея была в том, чтобы совместить изготовление роллов на месте и продажу на вынос. С одной стороны, это позволяет сэкономить на аренде, официантах, охране, а значит. сделать цены ниже без потери качества, с другой — гарантировать свежесть продукта. К тому же изготовление на месте позволяет оперативно реагировать на спрос — если какое-то блюдо продается лучше, его можно сделать больше.

Первая же точка в ТЦ «Метромаркет» в июне 2011 года, что называется, выстрелила — мы занимали там буквально несколько квадратных метров, но продажи были очень убедительными. Но главное, там была очень хорошая команда, которая задала уровень для развития сети в дальнейшем. Главный вывод, который мы сделали уже тогда: формат «Суши Make» позволяет привлечь не только уже существующих любителей японской кухни, но и совершенно новые группы потребителей, тех, кто из-за финансовых соображений или определенной косности в рестораны и кафе японской кухни не ходил.

Каков уровень наценки этого формата?

Наценка у нас сейчас в среднем находится на уровне 130 %. Для общественного питания это очень немного. Достаточно сказать, что в ресторане наценка на самый популярный ролл «Филадельфия», например, составляет 250–270 %. В принципе, мы могли бы торговать чуть дороже, но наша стратегическая задача — сделать этот продукт максимально доступным. Чтобы, условно говоря, бабушка, которая пошла в магазин за продуктами, могла зайти к нам и купить порцию роллов. И я думаю, что дешевле торговать уже вряд ли возможно — для этого придется снижать качество, экономя на сырье. А потребитель у нас уже начал разбираться в этой кухне и реагирует на изменения быстро.

Тем не менее у вас есть конкуренты, которые могут предложить еще более низкие цены: супермаркеты и службы доставки…

Что касается супермаркетов, то я здесь не вижу особых перспектив. Люди все-таки понимают, что эти блюда должны быть изготовлены прямо сейчас. А когда вы подходите к витрине, то не знаете, сколько часов там лежит этот набор. Что касается доставок, то там есть определенная минимальная сумма, после которой заказ вам доставят бесплатно, иначе никакой выгоды вы не получите. К тому же доставка доставке рознь. Одно дело известные компании вроде «Харакири» и совсем другое какие-то постоянно появляющиеся и исчезающие службы, в которых блюда из сырой рыбы делаются непонятно кем и непонятно где. Я считаю, что наше главное преимущество именно в том, что клиенты видят, как готовятся блюда, которые им продают. Мы сейчас даже хотим поставить у себя холодные витрины, на которых будет выложены рыба и морепродукты, с которыми мы работаем, так, как это принято в классических суши-барах.

Сколько стоит открыть одну точку вашего формата?

Нам оборудование одного павильона обходится примерно в 1,7 млн руб. (без учета стоимости строения, поскольку мы свои помещения арендуем). Это существенно дешевле, чем открыть полноценное кафе, но дешевизна эта обманчива. В принципе, можно ведь и в 200 тыс. уложиться и тоже торговать «японской кухней» — я такие примеры уже видел. Правда, такие «ларьки» и закрываются так же быстро, как открываются. Нам от этого только лучше — пусть у людей будет с чем нас сравнивать.

Лет десять назад суши и роллы были в Новосибирске блюдами почти элитарными, а сегодня ими торгуют на городских магистралях, как какой-нибудь шаурмой. Куда дальше будет развиваться этот сегмент общепита?

Если честно, то я думаю, что роллы — это уже тупиковое направление. Здесь некуда уже развиваться. В принципе, уже сложились три типа предприятий, которые работают с этой кухней: кафе, доставка и павильоны, — и ничего нового тут придумать уже нельзя. Лично я больше надежд связываю с расширением меню в сторону кухни Юго-Восточной Азии в целом. Мы, например, сейчас все больше и больше продаем лапши. Над ней пришлось много поработать, чтобы довести качество до нужного уровня, мы даже купили за деньги определенные ноу-хау, но сейчас этот продукт пользуется все большим спросом.

Суши и роллы — это ведь закуска, обедать ими (т.е. более регулярно) невозможно. А вот лапша, обжаренная курица, мясо в соусах — нормальная еда на каждый день. Причем еда чрезвычайно разнообразная, поскольку здесь может быть масса вариантов вкусов. Думаю, что со временем у нас, как и в Западной Европе, станут популярны такие азиатские закусочные, с небольшими залами, или вообще торгующие только на вынос, где будет много вкусной и недорогой, а главное свежеприготовленной еды, которую можно зайти купить по дороге домой или для того, чтобы съесть в офисе. Здесь действительно есть куда развиваться.

Сегодня у вас уже 13 точек, сколько вы хотели бы иметь в ближайшем будущем?

У нас нет плана открыть какое-то количество точек несмотря ни на что. Каждая точка ведь должна работать, приносить прибыль. Сейчас мы активно ищем выход в новые и уже работающие торговые центры. Что же касается павильонов на улицах, то здесь все не так просто. К сожалению, у нас очень мало улиц, где есть хороший пешеходный поток. По сути, это только часть улицы Ленина, немного Красного проспекта, часть проспекта Маркса. Вот и все, собственно, — для полуторамилионного города это совсем немного. В Красноярске, скажем, дело с этим обстоит гораздо лучше, поскольку там есть некий исторический центр, где просто приятно проводить время. Но все равно мы будем экспериментировать и пытаться выходить в новые районы, поскольку с нашим форматом это сделать проще, да и риски у нас гораздо ниже, чем у более крупных кафе или ресторанов.

Стас Соколов

Фото автора