«Шашлыкоff»: «Мы хотим стать как McDonald's»

Андрей Добровольский, открывший три года назад первое заведение на Центральном рынке, сейчас развивает крупнейшую в Новосибирске сеть SRP-group и планирует покорять Москву. К сентябрю SRP-group вдвое увеличит сеть собственных заведений — кондитерских «Дудник» и гриль-баров «Шашлыкoff», а также откроет два новых формата — «кофе с собой» и спортбар.

Справка: Сейчас в группу компаний «СибРестПродукт» входят 6 гриль-баров «Шашлыкоff», 7 кондитерских «Дудник», а также собственный цех производства кондитерских изделий. Совладельцы и управляющие партнеры группы — Андрей Добровольский, Алексей Каряка, Кирилл Мальцев и Максим Ковязин. В компании работает около 400 человек.

В новом гриль-баре «Шашлыкоff» в центре Новосибирска стоит тишина: еще три недели назад на этом месте работал бар Carlsberg, который открывался в 12 часов. Клиенты не успели привыкнуть к новому графику работы с 10 утра, поэтому в заведении пусто. Зато рабочий день давно уже начался у директора сети SRP-Group Андрея Добровольского — его телефон HTC разогрет от звонков. Работы много: к сентябрю нужно открыть не менее 9 заведений и «откатать» два новых формата.

Еще три года назад у него было небольшое кафе на Центральном рынке, а сейчас он руководит крупнейшей сетью в Новосибирске и очень обижается, если «Шашлыкоff» сравнивают с шашлычными. Идею демократичных гриль-баров он привез из бизнес-тура по Европе. Он решил сделать бар «на каждый день» для менеджеров среднего звена (стоимость порции мяса — 200–220 руб.). Руководитель ресторанного направления группы «Конквест» Наталья Богатова говорит, что в результате «Шашлыкоff» удалось занять свою нишу: в заведениях SRP-group блюда стоят дешевле, чем у конкурентов — People's и Beerman&Grill, а выгодное расположение и неплохое качество привлекают посетителей.

Добровольский сам разрабатывал рецепты и искал поставщиков мяса — блюда готовятся из охлажденного мяса, а маринад содержит только натуральные травы, соль и немного специй. «Такое мясо можно есть каждый день», — говорит Добровольский. Новые гриль-бары клиентам понравились: за три года сеть разрослась до 6 заведений, а этим летом предстоит большой рывок — к осени должно быть открыто 11 ресторанов «Шашлыкоff». Деньги на развитие Добровольский привлекает у частных инвесторов, имен которых он не называет: в открытие новых заведений вкладывают около пяти его знакомых. Частично в ход идут и банковские кредиты.

Одно заведение обходится в среднем в 10 млн руб., при посещаемости 300 гостей в день оно окупится за 5–7 лет.

Создав финансовую подушку и укрепив марку «Шашлыкоff» на рынке, Андрей Добровольский решил поиграть с форматами: недавно SRP-group перекупила право аренды трех ресторанов — «Гараж», Beer Mug и «Вестерн». На месте «Вестерна» откроется «Шашлыкоff», а два других заведения будут работать в формате спортбаров под вывесками Turnik. От «Шашлыкоff» новый формат будет отличать только спортивная тематика — ценовая политика и гриль-меню останутся прежними.

«Я сам редко посещаю спортбары. Но среди наших инвесторов есть болельщик, для которого это настоящая традиция. Забронировать столики в спортбар в сезон игр — большая проблема, сразу понятно, что эта ниша не заполнена», — говорит бизнесмен.

Наталья Богатова подтверждает, что у такой концепции есть преимущества: в сезон игр спортбары заполнены до отказа болельщиками, а в межсезонье заведение превращается в обычный пивной бар.

Работая в сфере общепита, Андрей Добровольский познакомился с Натальей Дудник, шефом-кондитером. «Она показала десерты из натуральных продуктов, такого ассортимента и качества не было ни у кого. Поэтому мы решили открывать отдельное кондитерское производство в партнерстве с Натальей Дудник», — говорит ресторатор. Вначале кондитерские магазины открылись в премиум-классе, сейчас около 50 % ассортимента переведено в демократичный формат.

Сейчас в сети — 7 магазинов «Дудник» (последний был открыт в конце прошлой недели). До конца лета планируется открыть еще 7 мини-баров под маркой One More Coffee, где можно будет купить кофе с собой. «Мы решили попробовать новый формат, когда не смогли найти помещения для «Дудника». В хороших местах с большими витринами магазины 20–30 кв. м — большая редкость. Поэтому мы арендовали площадь побольше, но будем продавать также кофе по цене 40–60 руб. за чашку», — говорит ресторатор. По его словам, такие мини-бары откроются в трех магазинах «Дудник», а также в здании вокзала Новосибирск-Главный и в «Сибирском Молле».

Участники рынка сомневаются в успехе One More Coffee — доля продаж кофе на вынос составляет менее 15 %.

«Концепция «еда с собой» развивается сложно — это связано как с погодой, так и с культурой потребления, — рассуждает Анна Молочкова, управляющая кофейнями «Кофемолка». — В качестве эксперимента мы открывали небольшие уличные кофейни, приуроченные к мероприятиям и различным выставкам. Мы намеренно продавали продукцию только с собой, чтобы люди покупали кофе и десерты и шли гулять. Как правило, люди, невзирая ни на что, садились за столы. В Европе культ быстрой и качественной еды «на вынос» развивается очень активно, у нас же пока, так скажем, не очень принято пить кофе и есть сэндвичи в вагоне метро или в любом публичном, казалось бы не приспособленном для этого, месте».

Впрочем, SRP-group стремится стать ближе к Европе — Андрей Добровольский признается, что в следующем году планирует открыть первый гриль-бар «Шашлыкоff» в Москве. По его словам, развиваться в регионах дороже — в соседних с Новосибирском городах нет крупных поставщиков качественного мяса. «Чтобы выходить в Томск или Барнаул, нужно создавать собственный цех полуфабрикатов, где мы будем централизованно закупать и мариновать мясо. В Москве же есть и поставщики, и покупатели», — надеется Добровольский.

На вопрос о дальнейших планах и амбициях он улыбается: «Мы хотим стать как McDonald's».

Ульяна Шумилина

Фото Ирины Малыгиной