«Паровая кухня оказалась нерентабельной»

Сеть гриль-баров «ШашлыкоFF», начавшаяся в 2009 году с заведения (ныне уже закрытого) на Центральном рынке, за последние три месяца приросла вдвое. К заведениям на площади Ленина и на станции метро «Студенческая» добавились гриль-бар в Академгородке (открылся осенью прошлого года), на площади Калинина (открылся прошлой зимой). А в начале нынешнего года кафе паровой кухни на улице Ленина A Toutes Vapeurs тоже сменило вывеску и большую часть меню на «ШашлыкоFF». О том, как устроен шашлычный бизнес, корреспондент НГС.БИЗНЕС побеседовала с Андреем Добровольским, генеральным директором компании SRP-group, управляющей сетью «ШашлыкоFF».

Справка: Андрей Добровольский — генеральный директор управляющей компании SRP-group, управляющей сетью гриль-баров «ШашлыкоFF» и «Кондитерского дома Дудник». Родился в 1980 году, окончил средне-технический лицей по специальности «техник-технолог по организации общественного питания», трудовую деятельность начинал поваром.

Почему на месте заведения паровой кухни A Toutes Vapeurs на улице Ленина открылся очередной «ШашлыкоFF»? В чем была ошибка с французской паровой кухней?

Мы переоценили готовность людей к здоровому питанию. Оказалось, что люди у нас не настолько стремятся к здоровой пище, чтобы ходить есть ее вечером. А основная выручка для большинства заведений все-таки вечерняя — это 60–70 % от всей выручки. Поэтому паровая кухня в чистом виде оказалась нерентабельной. Мы оставили для любителей блюда на пару, но совместили их в меню с тем, что люди все-таки любят больше: возможностью поужинать мясом на гриле.

Сколько стоит открыть один бар «ШашлыкоFF»? Как быстро он окупается?

Один «ШашлыкоFF» стоит примерно 10 миллионов, срок окупаемости — около двух лет.

Чем отличаются новые заведения сети, по какому принципу для них выбиралось место?

Приоритетом остается открытие новых заведений по линии метро, исключение — «ШашлыкоFF» в Академгородке. Сетевой формат подразумевает, что заведения отличаются друг от друга в основном только интерьером. В его основе лежит общая концепция сети заведений «ШашлыкоFF» — это коммуникативность, демократичность и уют. Наши дизайнеры стараются внести в интерьер каждого нового заведения изюминку, при этом сохраняя фирменный стиль. В новом «ШашлыкоFF» на площади Калинина высокие потолки и большие окна-витрины, которые дают естественное освещение. А использование ярких логотипов, расписанных стен, торшеров и светильников создает в интерьере веселую, легкую и непринужденную атмосферу. Получилось правда классно! Особенность заведения в Академгородке — то, что мы там также будем вводить паровую кухню. Потому что изначально для A Toutes Vapeurs мы купили две печи: теперь одну оставляем на Ленина 12, другую попробуем в Академгородке. Так же у нас есть и доставка наших блюд «Служба спасения обеда и ужина», которая развивается параллельно с расширением сети, открытие по городу новых предприятий позволяет нам сократить время и стоимость доставки.

У Академгородка с точки зрения ресторанного бизнеса есть какая-то специфика?

Персонал в Академгородке уж точно на порядок отличается от городского, особенно подрабатывающие студенты НГУ. Воспитание в Академгородке все-таки отличается от других районов. Что касается публики, то в целом вкусы не отличаются, а насколько интересной и актуальной там окажется паровая кухня — посмотрим.

Как бы вы описали аудиторию «ШашлыкоFF»?

Культура поедания шашлыков на природе в выходные есть, в общем-то, почти у каждого россиянина. А наше название ясно дает понять, какой у нас основной продукт. Мы исходим из того, что на обед к нам ходят все, а вечером приходит преимущественно молодежь. Потому что более взрослая аудитория консервативнее, выбирает места, где тише, меньше людей, меньше курят и так далее.

Ставка на жареное мясо и молодую публику означает, что главный конкурент «ШашлыкоFF» — это сеть People's?

Наверное, раньше People's действительно был бы конкурентом, но они уже давно переместились в другую ценовую категорию: цены стали выше и приблизились к заведениям Дениса Иванова.

То есть главное преимущество «ШашлыкоFF» — это цены?

Я так не думаю. Для наших блюд мы используем преимущественно охлажденное мясо, а не замороженное. Ведь самое главное в блюде это продукт, который ты используешь.

А где вы закупаете мясо?

Охлажденную курицу — у птицефабрики «Октябрьская», свинину — у Кудряшовского мясокомбината, баранину — на рынке. Исключением является говядина. Ее мы все-таки используем в замороженном виде. Охлажденную говяжью вырезку местного происхождения в нужном объеме просто не купить, можно купить только импортную. Но она дорогая и, соответственно, не удалось бы держать цены на прежнем уровне.

Когда создавалась концепция сети, вы легко отказались от использования среднеазиатского колорита? Ведь вкусные шашлыки обычно ассоциируются именно с ним.

У нас гриль-бар, что подразумевает определенную атмосферу, которую не даст среднеазиатский шашлык. С ним все просто: заехал, взял, съел, и все. А мы к вкусному мясу по доступным ценам добавили стильный современный дизайн, приятную атмосферу. Например, по-максимуму делаем мягкую мебель, чтобы люди чувствовали себя комфортно и непринужденно.

Мне кажется, в «ШашлыкоFF» слабоват сервис — официанты путают заказы, и так далее… Вам так не кажется?

Такое случается при бурном росте. Когда открываешь новое предприятие персоналу нужно время на обучение и формирование коллектива. При этом большая часть официантов приходят без опыта. За год открыли 5 заведений, из них 3 — осенью, зимой. Мы видим проблему и ищем различные пути решения, где-то вводим дополнительное обучение, в некоторых предприятиях увеличиваем количество персонала.

Какие форматы заведений или кулинарные направления, на ваш взгляд, наиболее перспективны на сегодняшний день в Новосибирске?

Для нас развитие новых направлений на сегодняшний день было бы распылением сил: сейчас наша команда сосредоточена на сети «ШашлыкоFF» и «Кондитерском доме Дудник». В принципе, в городе уже представлены практически все кулинарные направления: есть суши, есть пицца, есть демократичные и дорогие… Можно придумать несколько индивидуальных единичных заведений, но назвать какое-то незакрытое направление для сети я затрудняюсь. А что касается форматов, то практически нет заведений семейной направленности. А те, которые есть, — дорогие. Есть еще «Лукоморье», — но он очень большой, шумный и трудно уследить за детьми. То есть, не хватает небольшого уютного заведения с демократичными ценами, куда можно прийти с ребенком, оставить его поиграть и спокойно отдохнуть. Мы сейчас обсуждаем новое место для «ШашлыкоFF» на левом берегу в районе площади Маркса и ведем переговоры о том, чтобы рядом была игровая комната с отдельной программой для детей. Благодаря такому формату, можно привлечь другую категорию гостей.

Елена Полякова

Фото автора (1), Стаса Соколова (2, 3)