«Домашняя котлета обойдется дороже»

Когда в ноябре прошлого года компания «Новые торговые системы» открывала магазин «Бахетле», многие смотрели на это скептически. Слишком уж силен был у НТС имидж компании, работающей для небогатой публики. Однако посещаемость и доходность нового магазина оказались существенно выше более доступных универсамов, которые НТС открывали раньше, уверяет совладелец компании Виталий Насоленко. О том, как ему удалось сделать магазин, куда теперь ходят зажиточные покупатели со всего города, предприниматель рассказал НГС.БИЗНЕС.

Справка: Компания «Бахетле» основана в Казани в 1991 году и изначально занималась мелкооптовой торговлей. В 1998 году открыт первый супермаркет «Бахетле». С 2006 года сеть работает в Москве. Сегодня в ее состав входит 20 магазинов и торговых центров.

Группа «Новые торговые системы» управляет сетями продовольственных магазинов «Универсам удачных покупок», «Супермаркет», «Лидер экономии» и магазинами по продаже алкоголя «Столичный» (всего порядка 280 магазинов). Развивает сеть «Бахетле» в Сибири с 2010 года. Оборот НТС в 2010 году составил 11,5 млрд рублей.

Магазин работает уже пять месяцев. Насколько его сегодняшние показатели соответствуют ожиданиям?

Мы с самого начала идем с превышением по сравнению с бизнес-планом. Например, нам пришлось увеличивать мощности собственного производства, поскольку с имеющимся по факту спросом мы не справлялись. В среднем, сегодня мы обслуживаем порядка 3 тыс. человек в день в будни и более 4 тыс. в выходные. Для сравнения — в самом большом нашем супермаркете сети «Патэрсон» (который сейчас называется просто «Супермаркет». — С.С.) нормальным показателем считалось 2 тыс. чеков в день. При этом размер среднего чека в «Бахетле» гораздо выше. Так что мы очень довольны, тем более что видим положительную динамику. Это говорит о том, что люди знакомятся с ассортиментом, и он им нравится.

Для «Бахетле» это первая франшиза. Как вообще возникла идея открыть магазин никому не известной в Новосибирске сети?

У Муслимы Латыповой (владелец «Бахетле) не было даже в планах продавать франшизу. Поэтому переговоры велись довольно долго, но она оценила наш опыт в ритейле вообще и в реализации именно франчайзинговых проектов («Патэрсона» и «Пятерочки». — С.С.), и мы смогли в итоге договориться.

Нам опыт «Бахетле» был необходим. Это необычная компания — она, в отличие от большинства ритейлеров (и нас в том числе), никуда не торопилась, не пыталась во что бы то не стало нарастить мускулы, открыть какое-то определенное количество магазинов к определенному сроку. Они шли постепенно — находили место, понимали, что здесь «Бахетле» будет эффективным, и старались сделать просто максимально хороший магазин.

Для того чтобы добиться сопоставимого качества, нам пришлось бы потратить много времени, и совсем не факт, что мы смогли бы добиться сопоставимых результатов. Главное преимущество этой сети — собственная кухня, отработанные технологии, которые оттачивались годами. Именно они позволяют на выходе получать стабильный уровень качества, стабильный внешний вид.

В чем выражалась помощь из Казани?

Мы получили все технологические карты приготовления блюд. Но, что еще важнее, специалисты из «Бахетле» сами учили наших поваров — на запуске здесь работали 42 человека из Татарстана. И сегодня, когда прошло уже 5 месяцев, в Новосибирске трудятся 10 специалистов оттуда.

Что было самым сложным?

Самому перестроиться. До этого ведь мы управляли форматами, рассчитанными на другого покупателя. Там важна близость к покупателю и низкие цены. А здесь очень важен ассортимент. В «Пятерочках» у нас было 5 тыс. наименований, а здесь — только по факту 27 тыс. Из них 800 — это блюда собственного производства, причем только то, что реально есть на полках. В принципе, в работе имеется 1200 технологических карт (чтобы можно было периодически обновлять ассортимент). И вот эти 800 наименований дают в обороте сегодня больше 30%.

Сегодня мы производим больше блюд, чем любой новосибирский ресторан.

У нас ведь кухня и складские помещения почти равны площади зала. А где вы найдете предприятие общепита, у которого кухня была бы 1200 квадратных метров. У нас в магазине работает около 300 человек.

Насколько вы свободны в выборе ассортимента?

Основа для нас — это, конечно, ассортиментная матрица «Бахетле». А дальше уже мы смотрим, кто из поставщиков есть в Новосибирске. Так что скоропортящиеся продукты — молоко, колбасу, овощи — мы, конечно, находим здесь. Но многое приходится возить напрямую из Москвы, где у «Бахетле» распределительный центр (через него идет, преимущественно, импорт), и из Казани, откуда мы везем продукты собственного производства «Бахетле»: чак-чак, лапшу, пельмени и т.д.

Работать с таким большим ассортиментом, конечно, непросто. У нас сейчас в одном магазине шесть товароведов, каждый из которых отвечает за свою товарную группу. Их задача понять, что из того, что есть в матрице «Бахетле», будет продаваться у нас. Потому что заполнить полки какой-то экзотикой — для этого ведь много ума не надо. Нужно эти полки заполнить товаром, который будет востребован нашими покупателями.

Чем вы сами объясняете такой успех магазинов, торгующих блюдами собственной кухни? Ведь покупателей полно и у ваших конкурентов.

Люди заняты, и после всех этих пробок стоять на кухне уже не хочется. Но это даже не главное. Ведь мы не просто производим какую-нибудь еду. Каждое блюдо у нас отработано по технологии. Чтобы его повторить, вам потребуются опыт и навыки, которые есть далеко не у всех. Не говоря уже о том, что нужно иметь определенный набор продуктов, которые зачастую нельзя купить по кусочку. В результате, даже если вы сделаете все хорошо и вкусно, то совсем не факт, что блюдо это вам выйдет существенно дешевле, ведь мы готовим не одну порцию, а несколько сотен, и делаем это каждый день. Это другие объемы, другая стоимость сырья.

А если вы еще посчитаете, сколько стоит ваше время, которое вы должны оторвать на готовку, то получится, что купить готовый салат и котлету по-киевски выйдет еще и дешевле.

Есть еще один аспект. Народ наелся химии и хочет покупать свежий продукт. А продукт, который присутствует сейчас в обычном, стандартном универсаме или супермаркете, таким является далеко не всегда. Производитель, когда ему нужно зайти в сеть, начинает снижать себестоимость и увеличивать срок хранения, чтобы товар было проще продавать. При этом разница в цене идет даже не на то, чтобы сделать товар дешевле для покупателя, а на то, чтобы подвинуть на полке конкурента. А когда магазин создает собственное производство, ему не нужно закладывать в стоимость продвижения этой продукции, логистику и т.д. У нас, например, торты попадают на прилавок сразу же, как их изготовят, — даже везти никуда не нужно.

Будут ли открываться новые «Бахетле»?

Точно можно сказать пока только о двух магазинах. Один откроется в Барнауле в сентябре-октябре в торговом центре «Весна». Магазин уже спроектирован, и на площадке ведутся работы. Третий « Бахетле» будет в Новосибирске, место пока я не хотел бы называть, но оно уже найдено.

Поступают и другие предложения от владельцев торговых центров, поскольку этот формат уже успел себя зарекомендовать как довольно сильный якорь, способный привести в ТЦ покупателей. Наш договор позволяет открывать магазины этой сети по всему СФО, так что в перспективе мы намерены иметь хотя бы по одному супермаркету во всех крупных городах региона. Программа рассчитана на 7 лет, но мы не торопимся. Формат интересный, но сложный. Очень важно правильно выбрать место.

Стас Соколов

Фото автора